טבלת הטמפרטורות למקרר
מודדים במרכז החלק העבה של הנתח, הרחק מהעצם. כל המעלות בצלזיוס.
סטייק: מתי להוציא מהאש
| מידת עשייה | מוציאים מהאש2 | אחרי מנוחה2 | טווח ThermoWorks3 |
|---|---|---|---|
| רייר | 48 עד 50 | 52 | 49 עד 54 |
| מדיום רייר | 52 עד 54 | 56 | 54 עד 57 |
| מדיום | 56 עד 58 | 60 | 57 עד 63 |
| מדיום וול | 61 עד 63 | 65 | 63 עד 68 |
| עשוי | 67 עד 69 | 71 | 68 ומעלה |
אחרי שמוציאים, הטמפרטורה ממשיכה לעלות: 2 עד 4 מעלות לפי Thermapen UK2, 2 עד 6 לפי ThermoWorks4. מנוחה: לפחות 5 עד 10 דקות לסטייק2.
הטמפרטורה הבטוחה, לפי USDA1
| מה | מינימום בפנים | מנוחה |
|---|---|---|
| בקר, טלה ועגל: סטייק, צלעות וצלי | 62.8 | לפחות 3 דקות |
| בשר טחון | כ-71 | לא נדרשת |
| כל העופות, כולל טחון, שוקיים וכנפיים | 73.9 | לא נדרשת |
מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם. זו בחירה של טעם, וכדאי לדעת אותה.
בריסקט נתקע
בעישון ארוך הטמפרטורה נעצרת בסביבות 66 מעלות, ויכולה לעמוד שם שעות5,6. זה נורמלי. רוצים לקצר: עוטפים בנייר כסף בסביבות 66 עד 71 מעלות. המחיר: הקרום מתרכך6.