מוציאים את הבשר מהאש בזמן,
בלי לחתוך ולהציץ

מדחום בלי מספר הוא חצי פתרון

קונים מדחום, מכניסים אותו לסטייק, והוא מראה 51. ועכשיו? מוציאים, מחכים, או מעבירים לצד הקר? התשובה תלויה במידת העשייה, בסוג הבשר ובכמה הנתח ימשיך לעלות על הקרש. הטבלה עונה על זה בשורה אחת, ותלויה במקום שבו צריך אותה.

מה יש בטבלה

• מוציאים לפני היעד

  מדיום רייר יוצא מהאש ב-52 עד 54 מעלות, ומגיע ל-56 אחרי מנוחה. הטבלה נותנת את שני המספרים.

  מקור: Thermapen UK

• עוף ובשר טחון בלי ספק

  עוף 73.9 מעלות, בשר טחון כ-71, ונתח שלם 62.8 עם 3 דקות מנוחה.

  מקור: USDA FSIS

• כמה הבשר ממשיך לעלות

  2 עד 4 מעלות אחרי שמוציאים, לפי Thermapen UK. ThermoWorks נותנים 2 עד 6, לפי גודל הנתח וחום האש.

  מקור: Thermapen UK, ThermoWorks

• בריסקט נתקע, וזה בסדר

  העצירה מתחילה בסביבות 66 מעלות ויכולה להימשך שעות. עוטפים בנייר כסף בסביבות 66 עד 71, ומוותרים קצת על הקרום.

  מקור: AmazingRibs, Smoked BBQ Source

איך זה עובד

1. 1

   פותחים ומדפיסים

   דף A4 אחד. עובד גם במדפסת שחור לבן.

2. 2

   תולים ליד האש

   על המקרר, ליד הכיריים או ליד המנגל. במקום שרואים אותו עם מלקחיים ביד.

3. 3

   מודדים ומוציאים

   מדחום למרכז החלק העבה, הרחק מהעצם. מגיעים למספר שבטבלה, מוציאים.

מאיפה המספרים

אין פה ניחושים ואין "לפי הניסיון שלנו". כל מספר בטבלה מגיע ממקור שאפשר לפתוח ולבדוק. כשהמקורות לא מסכימים, הטבלה מציגה את שניהם.

• USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
• Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
• ThermoWorks, Steak Temperature Guide
• ThermoWorks, Beef Temperature Guide: Rare to Well-Done
• AmazingRibs (Meathead, Greg Blonder), Understanding and Beating the Barbecue Stall
• Smoked BBQ Source, The BBQ Stall Explained

ההסברים המלאים, עם הניסויים והמחלוקות, בעמוד טבלת טמפרטורות לבשר.

שאלות נפוצות