טבלת טמפרטורות לבשר

סטייק מדיום רייר מגיע ל-56 מעלות אחרי מנוחה, ולכן מוציאים אותו מהאש ב-52 עד 54³. עוף מוכן ב-73.9 מעלות, בשר טחון בכ-71, ונתח שלם של בקר או טלה ב-62.8 עם 3 דקות מנוחה, לפי ההמלצה הרשמית של USDA¹. כל המספרים כאן עם מקור.

הטבלה בדף אחד, להדפסה ולמקרר

טמפרטורות הוצאה מהאש, הקצה התחתון של כל טווח לפי Thermapen UK³. אחרי מנוחה הן עולות ב-2 עד 4 מעלות.

מידות עשייה בסטייק

שני מקורות, ושניהם ממותגי מדחומים. הם מודדים דברים מעט שונים: ThermoWorks נותנים טמפרטורה סופית, ו-Thermapen UK נותנים גם את טמפרטורת ההוצאה וגם את הסופית.

מידה	מוציאים ב- (מעלות)³	סופי אחרי מנוחה³	סופי לפי ThermoWorks²
רייר	48-50	52	49-54
מדיום רייר	52-54	56	54-57
מדיום	56-58	60	57-63
מדיום וול	61-63	65	63-68
עשוי	67-69	71	68 ומעלה

את ערכי ThermoWorks המרנו לצלזיוס בעצמנו מהמקור האמריקאי, ומעגלים למעלה שלמה. ערכים אלה נאספו מתקציר החיפוש של העמוד, ונבדוק אותם שוב מול העמוד עצמו.

הבשר ממשיך להתבשל אחרי האש

נתח שיוצא מהאש ממשיך להתחמם מבפנים. Thermapen UK מדברים על עלייה של 2 עד 4 מעלות³, ו-ThermoWorks על 2 עד 6, לפי גודל הנתח ועוצמת האש⁴. ככל שהאש חמה יותר והנתח עבה יותר, העלייה גדולה יותר. לכן מוציאים לפני היעד.

מנוחה

לפחות 5 עד 10 דקות לסטייק, ויותר לנתחים גדולים³. המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת³. USDA דורשים לפחות 3 דקות מנוחה לנתח שלם, כחלק מההמלצה הבטיחותית¹.

טמפרטורות בטוחות, לפי USDA

מה	טמפרטורה פנימית מינימלית (מעלות)	מנוחה
בקר, טלה ועגל: סטייקים, צלעות וצלי	62.8	לפחות 3 דקות
בשר טחון	כ-71	לא נדרשת
כל העופות, כולל טחון, שוקיים וכנפיים	73.9	לא נדרשת

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם. זו בחירה של טעם, וכדאי לדעת אותה. לא מצאנו הנחיה רשמית של משרד הבריאות לטמפרטורה פנימית בבישול ביתי.

העצירה של הבריסקט

בעישון ארוך, הטמפרטורה הפנימית נתקעת. בניסוי של גרג בלונדר זה קרה אחרי 2 עד 3 שעות, בכ-66 מעלות, ונמשך כ-6 שעות⁶. מקור אחר מדבר על התחלה בין 66 ל-77 מעלות⁷. ההסבר המקובל: לחות שמתאדה מפני הבשר מקררת אותו בקצב דומה לחום שנכנס^6,7. ThermoWorks מתארים את השלב הזה כהמסת קולגן⁸, וזה לא תואם את ניסוי האידוי.

ג'וי תגיד: "נתקע ב-66? נורמלי. מחכים, או עוטפים." עטיפה בנייר כסף סביב 66 עד 71 מעלות עוצרת את האידוי, והטמפרטורה ממשיכה לעלות. המחיר: הקרום מתרכך⁷.

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה סטייק מדיום רייר?

סופי אחרי מנוחה: 56 מעלות לפי Thermapen UK, וכ-54 עד 57 לפי ThermoWorks. מוציאים מהאש ב-52 עד 54, כי הטמפרטורה ממשיכה לעלות.

כמה הטמפרטורה עולה אחרי שמוציאים מהאש?

2 עד 4 מעלות לפי Thermapen UK, ו-2 עד 6 לפי ThermoWorks. זה תלוי בגודל הנתח ובעוצמת האש.

באיזו טמפרטורה עוף מוכן?

73.9 מעלות בכל חלקי העוף, לפי USDA FSIS.

מה הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון?

כ-71 מעלות, לפי USDA FSIS ו-FoodSafety.gov.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.