נתחים

כל נתח: המספר שלו אצל הקצב, השמות הנוספים, השיטות שמתאימות לו, ומתי לעצור.

ברווז ואווזבקרעז וגדיהודועגלעוףפנימיותטלה

ברווז ואווז

ברווז ואווז

אווז: חזה, שוק ואווז שלם, ומתי לעצור בכל אחד

אווז שלם, חזה אווז ושוקי אווז: גדלים לפי USDA, צלייה ב-163 מעלות, כמה שומן יוצא, קונפי שוק בשמן זית, חוק הפיטום בישראל, ומתי עוצרים.

ברווז ואווז

ברווז שלם: גודל, הפשרה, ניקוז שומן ומתי לעצור

ברווז שלם: כמה לקנות לכל סועד, איך מפשירים, למה דוקרים את העור, שלוש שיטות צלייה שלא מסכימות, ובאיזו טמפרטורה לעצור בחזה ובירך.

ברווז ואווז

חזה ברווז (מגרה): פקין או מולארד, צד העור, ומתי לעצור

חזה ברווז ומגרה: מה ההבדל, איך מתיכים את השומן שמתחת לעור, ורוד ב-54 מעלות מול 73.9 של USDA, ומה צריך לדעת על כשרות הברווז.

ברווז ואווז

ירכי ברווז: קונפי, ברייז או צלייה, ומתי הירך מוכנה

ירכי ברווז (ירך ושוק): למה הן צריכות שעות, קונפי ב-100 או ב-110 מעלות, ברייז ב-160, צלייה לפי USDA, ומתי עוצרים לפי מדחום ולפי רכות.

בקר

בקר

אונגלה (נתח קצבים, האנגר): מה זה, איך קונים ומתי לעצור

אונגלה, נתח קצבים או האנגר: רגלי הסרעפת, עם קרום באמצע. כקילו מבהמה, בלי מספר בטבלה. איך מבקשים, איך צולים ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

בקר, 1, ורד הצלע

אנטריקוט (בשר מספר 1): על האש, במחבת ומתי לעצור

אנטריקוט הוא ורד הצלע, בשר מספר 1 (ribeye). באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים, איך צולים על האש ובמחבת, כמה לנוח ומה לבדוק כשקונים.

בקר, 9, אסאדו (קשתית)

אסאדו (בשר מספר 9, שורט ריבס): רצועות לגריל או נתח לשעות

אסאדו הוא בשר מספר 9, קשתית, צלעות קצרות (short ribs). איפה הוא יושב, פלנקן מול חיתוך אנגלי, ואיך מבשלים: גריל מהיר, עישון או סיר עד 95 מעלות.

בקר, 3, חזה

בריסקט (חזה בקר, מספר 3): עישון, תנור ומתי לעצור

בריסקט הוא חזה הבקר, בשר מספר 3. מה זה פוינט ופלאט, איך מעשנים ועוטפים, איך מבשלים בתנור, ובאיזו טמפרטורה פנימית עוצרים.

בקר

בשר בקר טחון: איזה נתח לטחון, כמה שומן ומתי לעצור

בשר בקר טחון: אילו נתחים טוחנים, כמה שומן מבקשים מהקצב, כמה ימים במקרר ובמקפיא, ולמה USDA דורשים 71 מעלות בלב הקציצה.

בקר

בשר לתבשיל וגולאש: מאיזה נתח, ולמה לא לקנות "קוביות" בעיוורון

"בשר לתבשיל" הוא לא נתח, אלא שימוש. איזה מספר לבקש מהקצב לגולאש ולתבשיל, למה כתף ושריר עדיפים על נתח רזה, ומתי הקולגן נמס.

בקר

זנב שור: מה קונים, כמה שעות בסיר ומתי הוא נופל מהעצם

זנב שור (oxtail) הוא נתח של עצם, סחוס ושריר, עשיר בג'לטין. מה לבקש מהקצב, כמה זמן בסיר, בתנור ובמעשנה, ולמה אין לו מספר נתח.

בקר

טומהוק: אנטריקוט עם עצם ארוכה, צלייה הפוכה ומתי לעצור

טומהוק הוא אנטריקוט עבה עם עצם צלע ארוכה ומנוקה. מאיזה אזור הוא, מה בודקים כשקונים, איך צולים בצלייה הפוכה, ובאיזו טמפרטורה פנימית מוציאים.

בקר

טי בון ופורטרהאוס: סטריפ ופילה על עצם אחת, ומתי לעצור

טי בון ופורטרהאוס הם סטייקים מהמותן הקצרה: סטריפ ופילה משני צדי עצם בצורת T. מה ההבדל ביניהם, איך צולים, ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

בקר, 13, אזור השייטל (המקורות חלוקים)

טרי טיפ (שפיץ שייטל): המשולש מהשייטל, איך קונים ומתי לעצור

טרי טיפ, בארץ שפיץ שייטל, הוא משולש מהסינטה התחתונה ליד השייטל, מספר 13 או בין 13 ל-14. מה לבקש, גריל, עישון או תנור, ומתי מוציאים.

בקר, 19 או 15, לפי הטבלה

ירך תחתונה (bottom round, silverside): ברייז, פריסה ומספר

bottom round, ובבריטניה silverside, הוא השריר החיצוני של הירך האחורית. איך מבשלים אותו בסיר, מתי עוצרים, ולמה הטבלאות חלוקות על המספר.

בקר, 15, ירכה (לפי השם Thick Flank). שאלו את הקצב

ירכה (sirloin tip, knuckle): נתח רזה מהירך, צלי דק או סיר

Sirloin tip, או knuckle, הוא נתח רזה מהירך האחורית. מה המספר שלו בטבלאות הישראליות, למה לא קל למצוא אותו כשר, ואיך צולים אותו בלי לייבש.

בקר, 16, כף

כף (בשר מספר 16): top round, נתח הירך העליון, ולמה זה לא פלדה

top round הוא הכף, בשר מספר 16, השריר הפנימי של הירך האחורית. למה הוא לא הפלדה, איך צולים אותו בתנור, מתי מוציאים ואיך פורסים.

בקר, 4, כתף מרכזי

כתף מרכזי (בשר מספר 4) ונתחי הכתף: קלוד, פלאט איירון ופילה מדומה

כתף מרכזי הוא בשר מספר 4, הלב של כתף הבקר (shoulder clod). מאילו שרירים בנויה הכתף, מה לבקש מהקצב, ואיך מבשלים: סיר, צלי רזה או עישון עד 88 מעלות.

בקר

לחי בקר (בשר ראש): ברייז, עישון ובאיזו טמפרטורה היא נכנעת

לחי בקר, אצל הקצב "בשר ראש": שריר לעיסה מלא קולגן. איך מנקים, כמה שעות בסיר ובמעשנה, ובאיזו טמפרטורה פנימית היא רכה.

בקר, 7 (מכסה הצלע). לספינליס אין מספר נפרד בטבלאות שמצאנו

מכסה הצלע: מספר 7 בטבלאות, או כובע האנטריקוט (ספינליס)?

מכסה הצלע הוא בשר מספר 7 בטבלאות הישראליות, ובארה"ב rib cap הוא הספינליס של האנטריקוט. מה ההבדל, מה לבקש מהקצב, ובאיזו טמפרטורה לעצור.

בקר

סטייק דנוור: השריר שמתחת לשכמה, איך קונים ומתי לעצור

סטייק דנוור נחתך משריר ה-serratus ventralis מתחת לשכמה, בכתף. נתח משויש לחום גבוה. מה לבקש מהקצב, איך צולים ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

בקר, 11, סינטה (מותן)

סינטה (בשר מספר 11): המותן, ניו יורק סטייק ומתי לעצור

סינטה היא המותן של הבקר, בשר מספר 11. מה ההבדל בינה לבין ניו יורק ואנטריקוט, איך צולים על האש ובמחבת, ובאיזו טמפרטורה פנימית מוציאים.

בקר

סקירט (חצאית) ואונטריב: שני נתחים, לא אחד, ומתי לעצור

סקירט, או חצאית ואנטרנייה, הוא נתח דק מהסרעפת. אונטריב הוא בשר מספר 2, נתח אחר. איך מבקשים, איך צולים, ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

בקר

עין הירך (eye of round): רוסטביף זול, תנור נמוך ופריסה דקה

eye of round הוא שריר ארוך ורזה במרכז הירך האחורית. איך מבקשים אותו בישראל, למה תנור של 107 מעלות, מתי מוציאים ולמה פורסים דק.

בקר

עצמות למרק ולציר: אילו עצמות לבקש, וכמה זמן לבשל

עצמות מח, ברכיים, זנב, צוואר ושריר: מה כל אחת נותנת למרק ולציר, למה צולים אותן קודם, כמה זמן מבשלים, ואיך מקררים ציר בבטחה.

בקר, 12, פילה בקר

פילה בקר (בשר מספר 12): הנתח הרך, איך מנקים ומתי לעצור

פילה בקר הוא בשר מספר 12, הנתח הרך ביותר. ראש, מרכז וזנב, מה לבקש מהקצב, סטייק או נתח שלם בתנור, ובאיזו טמפרטורה פנימית מוציאים.

בקר, 6, פילה מדומה

פילה מדומה (בשר מספר 6): נראה כמו פילה, מתבשל כמו כתף

פילה מדומה, בשר מספר 6, הוא שריר צר מהכתף שנראה כמו פילה ולא רך כמוהו. מה לבקש מהקצב, סיר או גריל, ובאיזו טמפרטורה הוא מתפרק.

בקר, 13, אזור השייטל (אין לה מספר נפרד)

פיקניה: מה זה, איזה מספר, ומתי לעצור

פיקניה היא הכובע המשולש של אזור השייטל, עם שכבת שומן. איך קונים, איך צולים על האש או בתנור, ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

בקר

פלאט איירון (טופ בלייד): הנתח מהכתף, איך קונים ומתי לעצור

פלאט איירון הוא שריר הטופ בלייד מהכתף, בלי הגיד שבמרכז. נתח רך במיוחד לגריל מהיר. מה לבקש מהקצב, איך צולים ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

בקר, 17, פלדה (לפי כיכר השבת ו-B144). לבאווט: שאלו את הקצב

פלאנק ובאווט (פלדה): שני נתחי בטן, אש חזקה ומתי לעצור

פלאנק (flank) ובאווט (flap) הם שני נתחי בטן שטוחים ודומים. ההבדל ביניהם, מה זה פלדה מספר 17, אש חזקה, מתי מוציאים ואיך פורסים.

בקר, 1A, ורד הצלע (לפי חלק מהטבלאות)

צ'אק איי (ורד הצלע): האנטריקוט של הכתף, על האש ומתי לעצור

צ'אק איי הוא המשך שריר האנטריקוט לתוך הכתף. איך מבקשים אותו מהקצב, למה המספר מבלבל, איך צולים על אש חזקה ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

בקר, 10, צוואר

צוואר בקר (בשר מספר 10): בישול ארוך, טחינה ומה לבקש מהקצב

צוואר בקר הוא בשר מספר 10: נתח שמן יחסית, מלא רקמת חיבור. למה הוא צריך סיר ושעות, מתי טוחנים אותו, ומה לבקש מהקצב.

בקר, 5, צלי כתף

צלי כתף וצ'אק רול: מה הקצב מוכר בשם הזה, ואיך מבשלים

צלי כתף הוא בשר מספר 5 בטבלאות, וצ'אק רול הוא גוש השרירים שמתחת לשכמה. למה השמות מתבלבלים, מה לבקש מהקצב, ואיך מעשנים או מבשלים עד 93 מעלות.

בקר

צלע בקר עם עצם (פריים ריב): צלי שלם בתנור ומתי לעצור

פריים ריב הוא צלי צלעות בקר עם העצם, מאזור האנטריקוט. כמה צלעות לקנות, עם עצם או בלי, צריבה ותנור נמוך, ובאיזו טמפרטורה פנימית מוציאים.

בקר

צלעות גב בקר (Back Ribs): העצמות של האנטריקוט, ואיך מעשנים

צלעות גב בקר (back ribs) הן העצמות שנשארות כשמוציאים את האנטריקוט. מה ההבדל מאסאדו, מה לבקש מהקצב, ואיך מעשנים עד 96 מעלות.

בקר

קדמי מול אחורי: מפת הבקר, המספרים, ומה נמכר כשר

איפה עובר הקו בין הרבע הקדמי לאחורי, אילו מספרי נתחים בכל צד, ולמה פילה וסינטה כשרים בישראל אבל חלק מנתחי הירך קשה למצוא בכשרות.

בקר, 13, שייטל (כנף העוקץ)

שייטל (בשר מספר 13): ראמפ, טופ סירלוין ואיך מבשלים

שייטל הוא כנף העוקץ, בשר מספר 13 (Rump). מה זה טופ סירלוין ומה אווזית, מתי סטייק ומתי בישול ארוך, ובאיזו טמפרטורה פנימית מוציאים.

בקר, 8 (קדמי) או 18 (אחורי), לפי הטבלה

שריר בקר (מספר 8 או 18): קדמי, אחורי, אוסובוקו ומתי הוא רך

שריר בקר (shank) הוא בשר מספר 8 או 18, תלוי בטבלה. ההבדל בין שריר קדמי לאחורי, אוסובוקו, בישול ארוך ועישון, ומתי הוא רך.

עז וגדי

עז וגדי

גדי ועז: נתחים, בישול איטי ומתי לעצור

בשר גדי ועז: רזה יותר מטלה, עם נתחים דומים לשל טלה. אילו נתחים לצלות מהר ואילו לבשל שעות, כמה זמן בתנור, ובאיזו טמפרטורה פנימית לעצור.

הודו

הודו

הודו טחון: מה יש בחבילה, למה הוא מתייבש, ומתי לעצור

הודו טחון: מאילו חלקים טוחנים, כמה שומן יש בו, למה טחון מחזה בלבד יוצא קשה, ולמה עוצרים ב-73.9 מעלות ולא לפי הצבע.

הודו

הודו שלם: גודל, הפשרה, צלייה ומתי לעצור

הודו שלם: כמה קילו לסועד, כמה ימים מפשירים במקרר או שעות במים קרים, זמני צלייה לפי משקל, גריל ופתיחה לשטוח, ועצירה ב-73.9 מעלות.

הודו

חזה הודו: הבשר הרזה, ואיך לא לייבש אותו

חזה הודו: כמה הוא שוקל, מה מבקשים מהקצב לשניצל, לצלי ולפסטרמה, זמני תנור לפי משקל, סו-ויד ועצירה ב-73.9 מעלות.

הודו

כנפי הודו: כנף גדולה, הרבה קולגן, ואש עקיפה

כנפי הודו: כמה שוקלת כנף, למה היא צריכה זמן ואש עקיפה, זמני תנור, גריל ומעשנה, ולמה ממשיכים מעבר ל-73.9 מעלות.

הודו

שוק וירך הודו: הודו אדום, שווארמה ומתי הבשר רך

שוק וירך הודו, הבשר הכהה שנקרא גם הודו אדום: מה ההבדל בין השמות, למה צריך יותר מ-73.9 מעלות כדי שיהיה רך, וזמני תנור ועישון.

עגל

עגל

חזה עגל: כיס למילוי, צלייה ארוכה בתנור, ומתי הוא רך

חזה עגל עם עצמות: איפה הוא יושב, איך מבקשים מהקצב כיס, צלייה בתנור לפי המטבח האשכנזי ו-veal.org, ובאיזו טמפרטורה פנימית הוא רך.

עגל

כתף עגל: צלי בתנור, תבשיל בסיר, ומתי לעצור

כתף עגל: זרוע, שכמה וצוואר, מה לבקש מהקצב, צלי פתוח מול צלי מכוסה ותבשיל, זמנים וטמפרטורות לפי veal.org, OK Kosher ו-USDA.

עגל

צלעות עגל: צלע או מותן, גריל או מחבת, ומתי להוציא

צלעות עגל עם עצם: ההבדל בין צלע למותן, מה לבקש מהקצב, צריבה על הגריל או במחבת, ובאיזו טמפרטורה פנימית להוציא לפי USDA והמתכונים.

עגל

שניצל עגל: מאיזה נתח, כמה לרדד, ובאיזה שומן לטגן

שניצל עגל: פרוסות דקות מהירך או מהגב, כמה מילימטר לרדד, ציפוי שלא לוחצים, חום השמן ודקות לכל צד, ומה עושים בגרסה כשרה.

עגל

שריר עגל ואוסובוקו: קדמי או אחורי, כמה זמן בסיר, ומתי זה רך

שריר עגל ואוסובוקו: פרוסת שוק עם עצם ומח, שריר קדמי מול אחורי, מה לבקש מהקצב, ברייז בתנור, על הכיריים ובסיר לחץ, וזמנים לפי המקורות.

עוף

עוף

חזה עוף: למה הוא מתייבש, ובאיזו טמפרטורה לעצור

חזה עוף בלי ייבוש: משטחים, אפשר להשרות במי מלח, ועוצרים לפי מדחום. USDA ממליצים על 73.9 מעלות, ויש גם דרך של זמן וטמפרטורה.

עוף

ירך עוף עם עצם ושוק-ירך: עור פריך, אש עקיפה ומתי לעצור

ירך עוף עם עצם ועור, ושוק-ירך שלם: מה ההבדל, מה לבקש מהקצב, גריל או תנור, ולמה עוצרים מעל 73.9 מעלות, בסביבות 79 עד 91.

עוף

כנפיים: שלושה חלקים, עור פריך ומתי לעצור

כנפי עוף: דרמט, אמצע וקצה, מה לבקש מהקצב, גריל, תנור עם אבקת אפייה או מעשנה, ולמה Kingsford מביאים אותן לכ-79 מעלות.

עוף

עוף טחון: חזה או פרגיות, ומתי קציצה מוכנה

עוף טחון: מאיזה נתח לבקש לטחון, למה פרגיות שומרות על קציצה רכה, כמה ימים הוא מחזיק, ולמה עוצרים רק ב-73.9 מעלות במרכז.

עוף

עוף שלם: איך מפרקים, איך צולים ומה לבקש מהקצב

עוף שלם: איך מפרקים לחלקים לפי המפרקים, מתי לפרפר, תנור, גריל או מעשנה, ואיפה מודדים. USDA: 73.9 מעלות, והירך נהנית מיותר.

עוף

פרגית: ירך עוף בלי עצם, למה היא סולחת ומתי לעצור

פרגית היא בשר ירך עוף בלי עצם ובדרך כלל בלי עור. מה לבקש מהקצב, על האש או בתנור, ולמה מעל 73.9 מעלות היא רק נהיית רכה יותר.

עוף

צווארי עוף וגבות: הבסיס הזול למרק ולציר, וכמה שעות לבשל

צווארי עוף (גרונות) וגבות: עצם, סחוס ומעט בשר שנותנים לציר ג'לטין. כמה לקנות, כמה מים, כמה שעות בבעבוע, איך מקררים בבטחה, ומה עם חוטי הצוואר.

עוף

שוקיים (שוקי עוף): אש עקיפה, זיגוג ולמה עוצרים ב-78 מעלות

שוקיים הן החלק התחתון של רגל העוף. מה ההבדל מכרעיים, מה לבקש מהקצב, אש עקיפה או ישירה, ולמה ThermoWorks מוציאים ב-78 מעלות.

פנימיות

פנימיות

טחול במטבח העדות: ממולא מרוקאי, בסיר ובמחבת, וטחולי עוף על האש

טחול בקר, טלה ועוף: טחול ממולא מרוקאי בתנור, טחול ממולא בסיר, טחולים במעורב הירושלמי, באיזו טמפרטורה לעצור, ומה השולחן ערוך אומר על ניקור ומליחה.

פנימיות

כבד בקר ועגל: ההבדל ביניהם, הכשרה בצלייה ומתי לעצור

כבד עגל או כבד בקר: מה ההבדל בטעם ובגודל, איך חותכים ומכשירים בצלייה, כמה דקות במחבת אחרי ההכשרה, ובאיזו טמפרטורה במרכז הוא בטוח.

פנימיות

כבד עוף: הכשרה בצלייה, מה לבקש מהקצב ומתי הוא בטוח

כבד עוף: למה מכשירים אותו רק בצלייה על אש, מה לבקש מהקצב, כמה זמן במחבת אחרי ההכשרה, ובאיזו טמפרטורה במרכז הוא בטוח לפי ה-FSA.

פנימיות

כליות: ניקוי, אש חזקה ומהירה, ומה אומרת הכשרות

כליות טלה, עגל ובקר: איך מנקים קרום וגידים, למה מבשלים מהר או לאט, כמה דקות על האש, באיזו טמפרטורה לעצור, ומה השולחן ערוך אומר על חלב הכליות.

פנימיות

לב בקר: שריר רזה לאש חזקה או לסיר, ומתי לעצור

לב בקר הוא שריר רזה ובטעם בקר עמוק. איך מנקים אותו, מה לבקש מהקצב, צלייה מהירה או בישול ארוך, באיזו טמפרטורה לעצור, ואיך מכשירים לב.

פנימיות

לבבות עוף: ניקוי, שיפודים על הגחלים ומתי הם בטוחים

לבבות עוף: מורידים את השומן העליון, משפדים על גחלים לוהטות או צורבים במחבת 5 עד 7 דקות, ועוצרים ב-74 מעלות. וגם מה אומרת ההלכה על הלב.

פנימיות

לשון בקר: כמה שעות לבשל, איך מקלפים ומה לבקש מהקצב

לשון בקר: בישול במים כ-2.5 עד 3 שעות או בסיר לחץ, קילוף כשהיא עדיין חמה, פריסה נגד הסיבים, ומה לשאול את הקצב ואת הרב על הכשרה.

פנימיות

עצמות מח: לאורך או לרוחב, לתנור, לגריל או לסיר

עצמות מח הן עצמות ארוכות של בקר או עגל, עם מח שומני בפנים. איך לבקש אותן מהקצב, כמה זמן בתנור, מתי הן מוכנות, ומה עם הכשרה ומליחה.

פנימיות

קורקבנים: שריר הטחינה של העוף, בישול ארוך או בישול מקדים ואש

קורקבנים הם שריר הקיבה של העוף. למה הם קשים, מה לבקש מהקצב, כמה זמן מבשלים בסיר, איך עוברים לשיפוד, באיזו טמפרטורה לעצור, ומה עם הכשרות.

פנימיות

קרביים (כרס בקר): ניקוי, שעות בסיר, ומה אומרת הכשרות

כרס בקר: ארבעת חלקי הקיבה, איך מנקים ומקדימים בבישול, כמה שעות בסיר, מנות של מטבח העדות, ומה השולחן ערוך אומר על החלב שעל הכרס ועל המליחה.

פנימיות

רגלי בקר (טלפיים, פאצ'ה): מה לבקש מהקצב וכמה שעות לבשל

רגלי פרה ועגל: עור, גידים וסחוס בלי כמעט בשר. מה לבקש מהקצב, איך מנקים, כמה שעות בסיר או בסיר לחץ, ומה אומרת ההלכה על מליחת הטלפיים.

פנימיות

שקדי עגל: מה זה, איך מכינים לפני הבישול ומה לבקש מהקצב

שקדי עגל הם בלוטות, לא שריר: התימוס או הלבלב של עגל. השריה, חליטה של 3 דקות, קילוף הקרום ולחיצה, ואז גריל, מחבת או תבשיל.

טלה

טלה

טלה טחון: כמה שומן לקבב ולקציצות, ומתי לעצור

טלה טחון לקבב ולקציצות: מאיזה נתח טוחנים, כמה אחוז שומן מבקשים מהקצב, למה הרבה טחון הוא בעצם בקר עם שומן טלה, ולמה עוצרים ב-71 מעלות.

טלה

כתף טלה: הנתח הכשר לצלי ארוך, ומתי הוא מתפרק

כתף טלה היא נתח קדמי, שמן ומלא רקמת חיבור, ולכן היא הנתח הכשר לצלי טלה ארוך. מה לבקש מהקצב, כמה שעות בתנור, ובאיזו טמפרטורה פנימית היא מתפרקת.

טלה

צוואר טלה: נתח קדמי זול לסיר, לתנור ולפילה מהיר

צוואר טלה הוא נתח קדמי, סיבי ונמכר כשר. מה לבקש מהקצב, עם עצם או פילה, כמה שעות בסיר ובתנור, ומתי אפשר לצלות אותו מהר.

טלה

צלעות טלה (חזה וספריבס): עישון, תנור ומתי לעצור

חזה טלה, ספריבס טלה ודנוור ריבס: נתח קדמי שמן וכשר. כמה זמן בעישון ובתנור, באיזו טמפרטורה פנימית הבשר נפרד מהעצם, ומה לבקש מהקצב.

טלה

צלעות טלה וצלעות מותן: מה ההבדל, מה כשר, ומתי להוריד מהאש

צלעות טלה מגיעות מהכתר, צלעות מותן מהאוכף. מה ההבדל, למה צלעות המותן כמעט לא נמכרות כשרות, איך צולים על האש, ובאיזו טמפרטורה מורידים.

טלה

קארה טלה (כתר צלעות): מה זה, מה לבקש מהקצב, ומתי לעצור

קארה טלה הוא כתר הצלעות של הטלה. מאיפה הוא מגיע, מה זה פרנץ', כמה צלעות יש בכתר, איך צולים בתנור או על האש, ובאיזו טמפרטורה פנימית מוציאים.

טלה

שומן אליה (זנב כבש): מה זה, איך משתמשים, ומה המקורות אומרים על כשרות

אליה היא שומן הזנב של כבש עב-זנב. למה היא מותרת באכילה כשאר החלב אסור, מה מנקרים ממנה, ואיך משתמשים בה בקבב, בשישליק ובהמסה.

טלה

שוק טלה (ירך, leg of lamb): ורוד או מתפרק, ולמה קשה למצוא אותה כשרה

שוק טלה היא הרגל האחורית של הטלה, נתח גדול ורזה. למה היא כמעט לא נמכרת כשרה, איך צולים אותה ורודה או עד שהיא מתפרקת, ובאיזו טמפרטורה מוציאים.

טלה

שריר טלה (lamb shank): קדמי או אחורי, וכמה שעות עד שהוא נופל מהעצם

שריר טלה הוא החלק התחתון של רגל הטלה, נתח זול וקשה שמבשלים שעות בנוזל. קדמי או אחורי, מה כשר, כמה זמן בתנור, בכיריים או במעשנה, ומתי לעצור.