טלה טחון: כמה שומן לקבב ולקציצות, ומתי לעצור

טלה טחון בישראל הוא לרוב תערובת: אייל כץ כותב שרוב הטחון נעשה מבקר רזה עם בשר טלה שמן או שומן טלה. לקבב ולבשר על האש הוא ממליץ על 20 עד 25 אחוז שומן, ולקציצות ולתבשילים 10 עד 15. ובכל מקרה עוצרים ב-71 מעלות בלב הקבב, כי זה בשר טחון.

שמות נוספים: Ground lamb, Minced lamb, Lamb mince, כבש טחון, בשר טחון לקבב
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור סיר

USDA: בשר טחון, כולל טלה, 71.1 מעלות. נתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁸. Thermapen: טלה טחון לקופטה ולהמבורגר 71 מעלות, וחימום חוזר של טלה מבושל עד 74 מעלות⁷.

מאיפה הוא מגיע

אין "נתח" טלה טחון. טוחנים נתחים שמתאימים לזה, ובישראל הרבה פעמים מערבבים:

התערובת הנפוצה: אייל כץ כותב שבגלל המחיר הגבוה של הטלה, רוב הבשר הטחון מיוצר מערבוב של בקר רזה עם בשר טלה שמן, או עם שומן טלה¹.
צוואר: האחים אהרון כותבים שמהצוואר יוצא קבב טוב³. ראו צוואר טלה.
חזה: ניר עופר, הקצב שראיינה יעל מורג, מציע להוציא את העצמות מהשפונדרה, חזה הטלה, להוסיף בקר רזה ולטחון יחד, לקציצות או לקבב². ראו צלעות טלה וחזה.

ג'וי: "שומן קובע אם הקבב מחזיק על השיפוד. מדחום קובע מתי מורידים."

כמה שומן: המקורות לא מודדים אותו דבר

מקור	למה	שומן
אייל כץ, ynet¹	קבבים ובשר על האש	20 עד 25 אחוז מהבשר
אייל כץ, ynet¹	קציצות, מוסקה, סינייה ותבשילים	10 עד 15 אחוז
אוראל בראל, כיכר השבת⁵	קבב על הגריל	100 גרם שומן כבש לקילו בשר טחון, 10 אחוז ממשקל הבשר
צ'רלי פדידה, mako⁶	קבבוני טלה	600 גרם טלה טחון, בלי אחוז שומן מוגדר, עם מעט שמן זית

אצל אייל כץ, האחוז הוא של השומן בתוך התערובת¹. אצל אוראל בראל, השומן מתווסף על בשר טחון שכבר יש בו שומן משלו⁵. לכן המספרים לא סותרים, הם פשוט מודדים דברים שונים.

כשרות

אייל כץ: החלקים הקדמיים של הטלה מופנים לשוק הכשר, והחלק האחורי לא מגיע אליו גם כשהבהמה כשרה¹. המכלול כותבים שהפלדה, נתח אחורי, אינה כשרה ומשמשת בעיקר לטחינה⁴. בטחון אי אפשר לראות מאיזה נתח הוא בא, ולכן קונים מקצב כשר ושואלים.

על שומן כבש לקבב, ואיזה שומן מותר באכילה, ראו שומן אליה.

מה לבקש מהקצב

טלה בלבד, או תערובת. אם לא אומרים כלום, ייתכן שתקבלו בקר עם שומן טלה¹.
אחוז שומן לפי המנה: 20 עד 25 לקבב, 10 עד 15 לקציצות ולתבשיל¹.
מתי לקנות. בשר טחון מחזיק במקרר יום עד יומיים בלבד⁹, ולכן קונים קרוב לבישול.
מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שממספר את נתחי הטלה. שאלו את הקצב.

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
על האש (אוראל בראל)	לפחות 3 שעות במקרר על השיפוד, ואז אש חזקה, והופכים רק כשצד אחד השחים היטב⁵	קבב שלא מתפרק
מחבת ותנור (צ'רלי פדידה)	צריבה במחבת חמה, ואז 8 דקות בתנור של 180 מעלות⁶	קבבונים
בכל שיטה (USDA, Thermapen)	71 מעלות בלב^7,8	בטוח לאכילה

המתכונים שלנו עם טלה טחון

עוד באתר

שאלות נפוצות

כמה שומן צריך בטלה טחון לקבב?

אייל כץ: לקבבים ולבשר על האש 20 עד 25 אחוז שומן, ולקציצות, מוסקה וסינייה 10 עד 15 אחוז¹. במתכון הקבב של אוראל בראל בכיכר השבת מוסיפים לבשר הטחון שומן כבש בשיעור של 10 אחוז ממשקל הבשר⁵. אלה שני מדדים שונים: אחוז שומן בתערובת, מול תוספת שומן מעל הבשר.

למה טלה טחון צריך 71 מעלות ולא 62.8?

USDA קובעים 71.1 מעלות לכל בשר טחון, כולל טלה, ו-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם⁸. Thermapen כותבים שבשר טחון וקוביות מבשלים עד הסוף, מטעמי בטיחות מזון⁷.

טלה טחון כשר?

תלוי מאיזה נתח טחנו. החלקים האחוריים של הטלה לא מגיעים לשוק הכשר¹, והמכלול כותבים שהפלדה, נתח אחורי, משמשת בעיקר לטחינה ואינה כשרה⁴. מבקשים טחון מקצב כשר, ושואלים מאיזה נתח הוא.

האם טלה טחון הוא באמת טלה?

לא תמיד. אייל כץ כותב שבגלל המחיר הגבוה של הטלה, רוב הבשר הטחון מיוצר מערבוב של בקר רזה עם טלה שמן או שומן טלה¹. ניר עופר מציע ב-ynet לטחון חזה טלה בלי עצמות יחד עם בקר רזה². מי שרוצה טלה בלבד, אומר את זה לקצב.

כמה זמן מחזיקים טלה טחון במקרר?

משרד הבריאות של מינסוטה נותן לבשר טחון (המבורגר) יום עד יומיים במקרר, ו-3 עד 4 חודשים במקפיא⁹. טלה טחון לא מופיע שם בנפרד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.