הודו טחון: מה יש בחבילה, למה הוא מתייבש, ומתי לעצור

הודו טחון לפי USDA הוא בשר שריר מהשוק, מהירך ומהצוואר, ולפעמים עם העור והשומן שלו, בדרך כלל 10 עד 15 אחוז שומן. טחון מחזה בלבד רזה יותר, ו-America's Test Kitchen מצאו שהמבורגרים ממנו יוצאים קשים. מבשלים עד כ-73.9 מעלות בפנים, ומודדים במדחום ולא לפי הצבע.

שמות נוספים: Ground turkey, טחון הודו, בשר הודו טחון, Ground turkey breast
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור סיר מנוחה

USDA: עוף טחון והודו טחון מבשלים עד כ-73.9 מעלות^1,2. America's Test Kitchen מורידים קציצת הודו מהאש ב-71 מעלות, ונותנים לה 5 דקות מנוחה³. זה מתחת להמלצה של USDA, ואנחנו ממליצים לעצור ב-73.9.

מה זה הודו טחון

מקס: "הודו טחון הוא לא נתח אחד. מה שבחבילה תלוי במה שהקצב שם במטחנה, וזה קובע אם הקציצה תצא רכה או תתפרק יבשה."

לפי USDA, אין תקן רשמי ל"הודו טחון"¹. יש הנחיות של איגוד מגדלי ההודו האמריקאי, ש-USDA מסכימים איתן באופן כללי¹:

"הודו טחון" (ground turkey): בשר שריר שלם, כמו שוק, ירך וצוואר, עם כל הרכיבים שלו, כולל עור ושומן צמוד, ביחס הטבעי¹.
"בשר הודו טחון" (ground turkey meat): בשר שריר בלבד, בלי עור¹.
מה אסור: פנימיות (גיבלטים) ושומן מוסף¹. בשר מופרד מכנית הוא מוצר אחר, במרקם של בצק, ולא הודו טחון¹.

אלה כללי סימון אמריקאיים. בארץ לא מצאנו מקור שמתאר מה הקצב או המפעל טוחנים כברירת מחדל, ולכן אין לנו מספר נתח או הגדרה ישראלית להציע. שאלו את הקצב.

כמה שומן, ולמה זה חשוב

USDA לא קובעים תקרה לשומן, אבל מכיוון שאסור להוסיף שומן, הכמות מוגבלת מעצמה: בדרך כלל 10 עד 15 אחוז במשקל¹. בגוף של הודו יש כ-15 אחוז עור, במשקל גולמי, ובעוף כ-20 אחוז¹.

America's Test Kitchen מצאו בסופר שלושה סוגים: טחון מבשר לבן, טחון מבשר כהה, וטחון 93 אחוז רזה³. הטועמים שלהם העדיפו את ה-93 אחוז, והם מזהירים במפורש מטחון חזה 99 אחוז נטול שומן, כי ההמבורגרים יוצאים ממנו קשים³.

דוגרי: טחון מחזה בלבד הוא לא "שדרוג בריאותי" חינם. משלמים עליו ביובש, וצריך להחזיר לחות בדרך אחרת, ברוטב או בתוספות.

איך קונים: מה לבקש מהקצב

איזה חלק: חזה, שוק או ירך, או תערובת. לפי USDA, אם החלקים כתובים על האריזה, רק הם יכולים להיות בפנים¹.
עם עור או בלי: עור מעלה את השומן¹. לקציצות ולהמבורגר כדאי לא ללכת על החזה הרזה ביותר³.
הצבע: ורוד כהה מעיד על יותר בשר כהה, ורוד בהיר על יותר בשר לבן או עור¹.
שמירה: יום עד יומיים במקרר, 3 עד 4 חודשים במקפיא^1,2.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	טמפרטורה וזמן	מה יוצא
מחבת (ATK)	אש בינונית, 4 עד 6 דקות לצד הראשון ו-5 עד 7 לשני, עד 71.1 מעלות בפנים, ו-5 דקות מנוחה³	המבורגר עם קרום
גריל פחמים (ATK)	אש חמה, 4 עד 6 דקות ואז 5 עד 7 דקות³	המבורגר עם סימני צלייה
קציצות ברוטב, בתנור או בסיר	עד כ-73.9 מעלות בפנים¹	קציצות רכות שסופגות רוטב
כל שיטה	73.9 מעלות בחלק העבה ביותר^1,2	בטוח לפי USDA

ATK מורידים מהאש ב-71 מעלות³, ו-USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות¹. המקורות לא מסכימים, וכשמדובר בעוף טחון אנחנו הולכים עם USDA. ATK מניחים את הקציצה כשהגומה שבמרכז פונה למעלה³.

ל-USDA יש טמפרטורה אחת לכל עוף טחון, בלי "מדיום": 73.9 מעלות, וגם שאריות מחממים עד אליה¹.

כשרות

לפי אריה זיווטופסקי, כל גופי הכשרות הגדולים, כולל כל הרבנויות ובתי הדין בישראל, מתייחסים להודו כעוף כשר, אף שאין לו מסורת עתיקה כי הוא עוף מהעולם החדש⁴. עוף אסור בחלב מגזירת חכמים⁵, ולכן במתכון כמו של ATK, עם חמאה מומסת וגבינה³, מי ששומר כשרות מחליף בשמן ומוותר על הגבינה.

המתכונים שלנו עם הודו טחון

עוד באתר

שאלות נפוצות

מאיזה חלק של ההודו עושים הודו טחון?

לפי ההנחיות ש-USDA מסכימים איתן, "הודו טחון" עשוי מבשר שריר כמו שוק, ירך וצוואר, עם העור והשומן הצמוד ביחס הטבעי שלהם¹. "בשר הודו טחון" (ground turkey meat) הוא בלי עור בכלל¹. בארץ לא מצאנו מקור שאומר מה הקצב טוחן כברירת מחדל, אז שאלו אותו.

כמה שומן יש בהודו טחון?

אין תקן, אבל לפי USDA אסור להוסיף שומן, ולכן הכמות מוגבלת מעצמה: בדרך כלל 10 עד 15 אחוז שומן במשקל¹. בגוף של הודו יש כ-15 אחוז עור, במשקל גולמי¹.

למה המבורגר הודו יוצא יבש וקשה?

America's Test Kitchen כותבים להשתמש בהודו טחון 93 אחוז רזה, ולא בטחון מחזה 99 אחוז נטול שומן, כי אחרת ההמבורגרים יוצאים קשים³. הם גם הוסיפו חמאה מומסת לעסיסיות³, ובמטבח כשר צריך תחליף בלי חלב⁵.

אפשר להגיש הודו טחון ורוד בפנים?

לא. USDA ממליצים לבשל עוף והודו טחונים עד כ-73.9 מעלות, ולחמם שאריות לאותה טמפרטורה¹. הצבע לא אומר הרבה: לפי USDA, ורוד כהה מעיד על יותר בשר כהה, ובהיר על יותר חזה או עור¹.

כמה זמן אפשר לשמור הודו טחון?

USDA: הודו טחון לא מבושל יום עד יומיים במקרר, 3 עד 4 חודשים במקפיא^1,2. מבושל: 3 עד 4 ימים במקרר, חודשיים עד שלושה במקפיא¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.