קצב האש

המדע של הבשר / צריבה ומיצים

צריבה סוגרת מיצים? המיתוס, הניסויים ומה הצריבה כן עושה

לא. הצריבה לא סוגרת מיצים. בניסוי שהרולד מקגי תיאר, פרוסות צרובות איבדו כ-25% ממשקלן ופרוסות לא צרובות כ-22%. אצל אלטון בראון, הסטייק הצרוב איבד 19% והלא צרוב 13%. הקרום לא אוטם מים. צורבים בשביל טעם וקרום, ושומרים על המיצים בעזרת מדחום: לא לעבור את הטמפרטורה הפנימית.

מקור המיתוס
יוסטוס פון ליביג, 18471
ניסוי מקגי
צרוב כ-25% אובדן משקל, לא צרוב כ-22%3
ניסוי אלטון בראון
צרוב 19%, לא צרוב 13%4
מה כן שומר על מיצים
טמפרטורה פנימית נמוכה יותר2,5
צריבה סוגרת מיצים? המיתוס, הניסויים ומה הצריבה כן עושה, להמחשה

התשובה הקצרה: הקרום לא אוטם

"צורבים כדי לסגור את המיצים" הוא אחד המשפטים הכי נפוצים במטבח, והוא לא נכון. בספר On Food and Cooking, כפי שמצוטט ב-Today I Found Out, כתוב שהקרום שנוצר על פני הבשר אינו אטום למים, ושאובדן הלחות פרופורציונלי לטמפרטורה של הבשר2. מי שרוצה הוכחה ביתית יכול ללחוץ על סטייק צרוב: לפי Chowhound, המיצים עדיין יוצאים1.

זה לא אומר שצריבה מיותרת. זה אומר שהיא עושה משהו אחר ממה שחשבו.

מאיפה הגיע הרעיון

המקורות מסכימים על הדמות ופחות על הפרטים:

  • יוסטוס פון ליביג, כימאי גרמני, ניסח את הרעיון במאה ה-19. Chowhound כותבים שספרו Researches on the Chemistry of Food יצא ב-18471. Today I Found Out מציינים "סביב 1850"2.
  • על מה בדיוק דיבר: לפי Chowhound, התיאוריה המקורית של ליביג עסקה בבישול במים רותחים ולא בצריבה, וכותבים מאוחרים החילו אותה על צריבה1.
  • מי הפיץ: שני המקורות מזכירים את השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה בין מי שאימצו את הרעיון1,2.
  • מתי הופרך: לפי הציטוט ב-Today I Found Out, ניסויים פשוטים בשנות ה-30 של המאה ה-20 הראו שליביג טעה2.

מה הראו הניסויים

ניסוי מה עשו צרוב לא צרוב
הרולד מקגי, The Curious Cook, כפי שמתואר ב-KitchenSavvy3 פרוסות של שריר עין הירך, מחבת חשמלית, משקל ומדחום איבדו כ-25% ממשקלן איבדו כ-22% ממשקלן
אלטון בראון, כפי שמתואר ב-Tasting Table4 סטייק צרוב ואז צלוי, מול סטייק צלוי בלבד איבד 19% ממשקלו איבד 13% ממשקלו
Serious Eats, כפי שמתואר ב-Chowhound1 צלי שנצרב ואז נצלה, מול צלי שנצלה ואז נצרב נצרב קודם: 1.68% פחות מיץ -

בשני הניסויים הראשונים הבשר הצרוב איבד יותר, לא פחות. בניסוי השלישי ההבדל היה קטן ולא מובהק סטטיסטית1. KitchenSavvy מעירים שגם הבדל של אחוז אחד, בגבול הדיוק של משקל מטבח, עדיין מספיק כדי להראות שהצריבה לא אוטמת3.

אף אחד מהניסויים האלה אינו מחקר מבוקר עם עשרות דגימות. אבל כולם מצביעים לאותו כיוון, ולא מצאנו אף מקור שמראה שצריבה שומרת יותר נוזל.

אז מה כן שומר על המיצים

טמפרטורה פנימית. בציטוט של Tasting Table, הרולד מקגי אומר שזה הגורם החשוב ביותר בשמירה על בשר לח, ושהבשר לא צריך לעבור כ-60 מעלות4. Douglas Baldwin מסכם מחקר שבו אובדן המשקל בבישול עלה ככל שהטמפרטורה עלתה מ-50 ל-65 מעלות, ומוסיף שמעל 70 מעלות הרכות יורדת והאובדן ממשיך לעלות5.

בפועל זה אומר שלושה דברים:

  1. מדחום, לא שעון. כל מעלה מעל היעד עולה בנוזל.
  2. מוציאים מוקדם. הבשר ממשיך להתחמם אחרי האש. פירטנו כמה בעמוד המשך בישול אחרי ההוצאה.
  3. מנוחה קצרה. מה המחקר אומר עליה, בעמוד מנוחה.

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של בקר, טלה או עגל, כ-71 מעלות לבשר טחון ו-73.9 מעלות לכל עוף7. היעד של מקגי, כ-60 מעלות, נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, וזו בחירה שלכם. בעוף ובבשר טחון לא מורידים מהמספר של USDA בשביל עסיסיות.

אז למה צורבים

בשביל הטעם. ThermoWorks כותבים שרוב הטעם הטוב של סטייק מגיע מהשחמת מייאר6, וגם Chowhound ו-Tasting Table מסכימים שזו המטרה האמיתית של הצריבה1,4. הכימיה, הטמפרטורות ומה שמעכב השחמה מוסברים בעמוד תגובת מייאר.

בחירה מהירה: מה לעשות במקום "לסגור מיצים"

המטרה מה עושים
קרום כהה וטעם צלוי מייבשים את הבשר, מחבת לוהטת, צריבה קצרה6
בשר עסיסי מוציאים לפי מדחום, לפני היעד4,5
סטייק עבה, קרום ומרכז אחיד ריברס סיר: תנור נמוך ואז צריבה
מינימום אובדן נוזל ושליטה מלאה בטמפרטורה סו ויד, ואז צריבה קצרה

את הצריבה עצמה, שלב אחרי שלב, תמצאו בעמוד צריבה במחבת, והמתכון המלא בסטייק במחבת.

שאלות נפוצות

אז למה הבשר רוחש בצריבה?

Chowhound כותבים שהרחישה היא בדיוק קול של מים, כלומר מיצים, שמתאדים1. זה סימן שנוזל יוצא מהבשר, לא שהוא ננעל בפנים.

אם הצריבה לא שומרת מיצים, למה הבשר הצרוב מרגיש עסיסי יותר?

בספר On Food and Cooking, כפי שמצוטט ב-Today I Found Out, כתוב שהעסיסיות בביס הראשון מגיעה מהמים החופשיים של הבשר עצמו, וסביר שזו הסיבה שבשר צרוב היטב מקבל קרדיט על עסיסיות2. הקרום מגביר טעם, לא את כמות הנוזל.

האם עדיף לצרוב לפני או אחרי התנור?

בניסוי של Serious Eats שתיאר Chowhound, צלי שנצרב קודם יצא עם 1.68% פחות מיץ מצלי שנצלה ואז נצרב. ההבדל לא היה מובהק סטטיסטית, אבל הוא סותר את המיתוס1. צריבה בסוף, כמו בריברס סיר, נותנת קרום יבש יותר כי פני השטח כבר התייבשו בתנור.

מה באמת שומר על בשר עסיסי?

טמפרטורה. בציטוט של Tasting Table, הרולד מקגי אומר שזה הגורם החשוב ביותר, ושבשר לא צריך לעבור כ-60 מעלות4. Baldwin מסכם מחקר שבו אובדן המשקל בבישול עלה ככל שהטמפרטורה עלתה מ-50 ל-65 מעלות5.

האם יש סיבה לא לצרוב בכלל?

רק אם לא רוצים קרום. הצריבה בונה טעם דרך תגובת מייאר1,4. ThermoWorks כותבים שרוב הטעם של סטייק מגיע מההשחמה6. פירטנו על כך בעמוד [תגובת מייאר](/science/maillard/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Chowhound (Tim Forster), The Myth About Searing Steak We All Have To Unlearn, 13/04/2024
  2. Today I Found Out (Daven Hiskey), Searing Meat Does Not Seal in the Juices, 30/04/2012
  3. KitchenSavvy, Kitchen Science: Grilling Steak
  4. Tasting Table Staff, Food myths: searing meat and locking in juices, 22/02/2016
  5. Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking
  6. ThermoWorks, How to Sear a Steak
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart