מי מלח (ברייני) לבשר ולעוף: ריכוז, זמן לפי נתח, עוף והודו

Q: כמה מלח שמים בליטר מים לברייני?

Chicken.ca מכוונים לכ-30 גרם מלח לליטר, כ-5 כפיות מלח שולחן. USDA כותבים 3 כפות מלח לכ-0.95 ליטר. מלח גס או מלח כשר תופסים יותר נפח לאותו משקל, ולכן Chicken.ca ממליצים לשקול במשקל.

ברייני הוא השריה במי מלח קרים לפני הבישול. Chicken.ca מכוונים לכ-30 גרם מלח לליטר, 3 עד 6 שעות לעוף שלם. America's Test Kitchen משרים עוף שלם רק שעה, בחצי כוס מלח שולחן לכ-1.9 ליטר. להודו, כוס מלח שולחן ל-3.8 ליטר וכ-4 שעות. לפי USDA, הכל במקרר ועד יומיים. עוף והודו כשרים כבר הומלחו.

ריכוז, Chicken.ca: כ-30 גרם מלח לליטר³
עוף שלם, ATK: שעה אחת²
עוף שלם, Chicken.ca: 3 עד 6 שעות³
הודו עד 7 קילו: 4 שעות, או לילה בחצי מלח⁴
גבול USDA: עד יומיים, במקרר¹

ברייני, בעברית מי מלח, הוא השריה של בשר בתמיסה של מים ומלח, ולפעמים גם סוכר ותבלינים. לפי USDA, שמצטטים את ד"ר אלן סמס מ-Texas A&M, המלח ממיס חלק מהחלבון בשריר, והמלח והחלבון יחד מקטינים את איבוד הנוזלים בבישול¹. ATK מוסיפים שברייני עובד מהר יותר ממליחה יבשה, ומוסיף לבשר נוזלים ולא רק שומר עליהם². מקס יגיד שזה בדיוק היתרון וגם החיסרון: הנוזל הזה מפריע לעור להשחים.

ריכוז: כמה מלח לכמה מים

מקור	מלח	מים	הערה
USDA, עופות¹	3/4 כוס	כ-3.8 ליטר	או 3 כפות לכ-0.95 ליטר. מלח שולחן
ATK, עוף שלם וחלקים²	חצי כוס מלח שולחן	כ-1.9 ליטר	מים קרים
ATK, חזה בלי עור ועצם²	3 כפות מלח שולחן	כ-1.4 ליטר	עד 6 חזות
Chicken.ca, עוף שלם³	כ-30 גרם	ליטר	כ-5 כפיות מלח שולחן
Cook's Illustrated דרך CooksInfo, הודו⁴	כוס מלח שולחן, 400 גרם	4 ליטר	ללילה: חצי כוס ל-3.8 ליטר

הסוג קובע את הכמות בכוס. ATK מעדיפים לברייני מלח שולחן, כי הגרגר הקטן נמס מהר². CooksInfo מביאים את ההמרה של Cook's Illustrated: במקום כוס מלח שולחן, 2 כוסות מלח כשר של Diamond Crystal או כוס וחצי של Morton⁴. עם מלח גס ישראלי, Chicken.ca ממליצים לשקול³. עוד בעמוד איזה מלח לבשר.

זמן לפי נתח

נתח	ATK²	Chicken.ca³	Cook's Illustrated דרך CooksInfo⁴	USDA¹
עוף שלם, כ-1.4 עד 3.6 קילו	שעה	3 עד 6 שעות, או כשעה ל-450 גרם	לא צוין	לפחות לילה, עד יומיים
חלקי עוף עם עצם, כ-1.8 קילו	חצי שעה עד שעה	לא צוין	לא צוין	לפחות לילה, עד יומיים
חזה בלי עור ועצם	חצי שעה עד שעה	לא צוין	לא צוין	לפחות לילה, עד יומיים
הודו שלם עד 7 קילו	לא צוין	לא צוין	4 שעות, או לילה בחצי מלח	לפחות לילה, עד יומיים
בקר וכבש	ATK מעדיפים מליחה יבשה לבשר משויש⁵	לא צוין	לא צוין	לא צוין

המקורות לא מסכימים, והפער גדול. ATK עובדים בריכוז גבוה וזמן קצר, ומזהירים שזמן ארוך יותר ייתן עוף מלוח מדי². USDA כותבים "לפחות לילה" ועד יומיים¹. Cook's Illustrated בדקו הודו בזמנים שונים, ולא מצאו הבדל משמעותי בשעה או שעתיים נוספות, אבל כתבו שהרבה מעבר לזה ההודו מלוח מדי, ושפחות מ-2 עד 3 שעות לא נותן את כל התועלת⁴. הכלל שעולה מכל המקורות: ככל שהתמיסה מרוכזת יותר, הזמן קצר יותר^3,4. ה"יומיים" של USDA הוא גבול בטיחות, לא המלצת טעם.

עוד הערה של ATK: עוף שקורר במים, ולא באוויר, קולט פחות ברייני, ויוצא פחות מתובל ופחות עסיסי. לעוף כזה הם ממליצים על מליחה יבשה².

בטיחות

הברייני קר לפני שהבשר נכנס. אם חיממתם כדי להמיס את המלח, מקררים עד הסוף³.
הכל במקרר, בכלי מפלסטיק למזון, נירוסטה או זכוכית, הבשר שקוע לגמרי ומכוסה¹. CooksInfo נותנים טווח של 1 עד 4 מעלות⁴.
לא שוטפים את ההודו לפני ההשריה. לפי CooksInfo, שטיפה מעיפה חיידקים עד כמה מטרים מסביב⁴.
את הברייני זורקים אחרי השימוש¹.
אם ממלאים עוף, משרים קודם וממלאים רק לפני הבישול¹.
אחרי ההשריה מייבשים היטב. Chicken.ca שוטפים את המלח העודף ומייבשים מבפנים ומבחוץ, כדי שהעוף לא יתאדה בתנור³.
מבשלים עד כ-73.9 מעלות, בחלק הפנימי של הירך והכנף ובחלק העבה של החזה¹.

כשרות: עוף כשר כבר מלוח

תהליך ההכשרה כולל מליחה. לפי בית חב"ד, רוב הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה⁶, ו-Cook's Illustrated כותבים שהודו כשר כבר מכיל לא מעט נתרן ולא צריך ברייני⁴. אם קניתם עוף כשר, ברייני נוסף ייתן בשר מלוח. עדיף תיבול יבש בלי מלח, או מרינדה עם מעט מלח.

לאן ממשיכים: מתכון מלא בברייני לעוף ולהודו, ואחריו עוף שלם בתנור, הודו שלם בתנור או הודו מעושן.

שאלות נפוצות

כמה מלח שמים בליטר מים לברייני?

Chicken.ca מכוונים לכ-30 גרם מלח לליטר, כ-5 כפיות מלח שולחן³. USDA כותבים 3 כפות מלח לכ-0.95 ליטר¹. מלח גס או מלח כשר תופסים יותר נפח לאותו משקל, ולכן Chicken.ca ממליצים לשקול במשקל³.

כמה זמן משאירים עוף בברייני?

תלוי במקור ובריכוז. ATK: שעה לעוף שלם, חצי שעה עד שעה לחלקים ולחזה². Chicken.ca: 3 עד 6 שעות לעוף שלם, או כשעה לכל 450 גרם³. USDA: לפחות לילה, ועד יומיים¹. ATK מזהירים שמעבר לזמן שלהם העוף יוצא מלוח מדי².

צריך ברייני לעוף או להודו כשר?

לא. CooksInfo, בציטוט של Cook's Illustrated, כותבים לא להשרות הודו כשר, כי הוא כבר הומלח ויש בו לא מעט נתרן⁴. לפי בית חב"ד, רוב הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה⁶. בודקים את האריזה.

אפשר לעשות ברייני לבקר או לכבש?

המקורות שמצאנו עוסקים בעיקר בעוף ובהודו. ATK כותבים שמליחה יבשה מתאימה יותר לבשר שכבר עסיסי או משויש, ושברייני עוזר במיוחד לבשר רזה, כי הוא מוסיף נוזלים ולא רק שומר עליהם^2,5. לבקר ולכבש פנו ל[מליחה יבשה](/spices/dry-brine/).

למה הברייני חייב להיות קר?

Chicken.ca כותבים שמים חמים עוזרים לחיידקים להתפתח, ולכן מקררים את הנוזל לפני שהעוף נכנס³. CooksInfo מחזיקים את ההודו בין 1 ל-4 מעלות לאורך כל ההשריה, ומזכירים שמים מלוחים לא עוצרים חיידקים⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.