שיטות וטכנולוגיה / חליטה ובישול בנוזל

חליטה ובישול בנוזל חם: חזה עוף רך, לשון וציר

חליטה היא בישול בנוזל חם שלא רותח, לפי ויקיפדיה בערך 70 עד 80 מעלות. לחזה עוף, אמריקה'ס טסט קיצ'ן מחממים מים לכ-79 מעלות, מכבים, מכסים ומחכים 17 עד 22 דקות. לשון בקר דורשת בישול ארוך יותר, כ-3 שעות, ומקלפים אותה חמה. USDA: עוף בטוח מ-73.9 מעלות.

חליטה, חום הנוזל

בערך 70 עד 80 מעלות¹

חזה עוף, ATK

מים ב-79 מעלות, ואז 17 עד 22 דקות בלי אש²

עוף, בטוח מ-

73.9 מעלות בפנים⁴

לשון בקר בסיר

כ-3 שעות^5,6

חליטה, בעבוע, רתיחה: מה ההבדל

שלוש מילים לאותו סיר מים, בשלושה חומים שונים. לפי ויקיפדיה, חליטה (poaching) עובדת בחום נמוך יחסית, בערך 70 עד 80 מעלות, בעבוע חם יותר, ורתיחה היא החום הגבוה ביותר שמים מגיעים אליו, 100 מעלות בגובה פני הים¹.

מקס יסביר את ההיגיון: חזה עוף כמעט בלי רקמת חיבור, ולכן הוא צריך חום עדין שיביא אותו לטמפרטורה ויעצור. לשון היא שריר עבודה, והיא צריכה שעות בנוזל חם כדי להתרכך. אותו סיר, שתי מטרות.

חזה עוף: שתי שיטות

השיטה של אמריקה'ס טסט קיצ'ן: חום שיורי²

1. משטחים את החזה לעובי אחיד של כ-1.9 ס״מ. לא משתמשים בחזה כבד מכ-225 גרם.
2. מערבבים כ-3.8 ליטר מים עם רבע כוס מלח, חצי כוס רוטב סויה, 2 כפות סוכר ושום. משרים את החזה בתוך הנוזל הזה 30 דקות.
3. מעמידים את החזה על סלסלת אידוי בתוך הסיר, כדי שיתבשל באופן אחיד מלמטה ומלמעלה.
4. מחממים על אש בינונית עד שהמים מגיעים לכ-79 מעלות, 15 עד 20 דקות.
5. מכבים, מכסים, מורידים מהכיריים, ומחכים 17 עד 22 דקות עד שהחזה מגיע לכ-71 מעלות. מנוחה 5 דקות.

הכמות הגדולה של מים היא העיקר: היא שומרת מספיק חום כדי לבשל בלי אש².

השיטה של Downshiftology: בעבוע עדין³

נוזל בכ-77 עד 82 מעלות, לא רתיחה מלאה, 10 עד 15 דקות, עד כ-71 מעלות בחזה וכ-74 מעלות בירכיים.

איפה המקורות לא מסכימים עם USDA. שני המתכונים עוצרים חזה בכ-71 מעלות^2,3. USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל חזה⁴. אנחנו כותבים את זה בגלוי: מי שהולך לפי USDA ממשיך עד 73.9. סו ויד לחזה עוף הוא שיטה אחרת לשלוט בטמפרטורה בדיוק.

לשון בקר: בישול ארוך בנוזל

גם כאן המקורות לא תמימי דעים, בעיקר בסיר הלחץ, וגם עמוד אחד סותר את עצמו⁶. בשני המקורות מכסים את הלשון במים לגמרי, ומקלפים אותה כשהיא עוד חמה^5,6. JDN מוסיפים למים דפנה, פלפל אנגלי, גזר, בצל וסלרי, ושומרים את הנוזל כציר⁵. אחרי הקילוף אפשר לקרר, ולפרוס דק נגד הסיבים^5,6.

המתכונים המלאים: לשון בקר ברוטב פטריות, לשון בסיר לחץ ולשון בסו ויד.

הנוזל הוא חצי מהמנה

מה שנשאר בסיר הוא ציר. בלשון הוא נשמר לרוטב⁵. בעוף, ראו את קאו מאן גאי, עוף מבושל עם אורז בציר. למרקים ותבשילים ראו מרקים ותבשילי בשר. ובשר בקר בסיר, עם הציר שלו: פו או פה הצרפתי וטפלשפיץ הווינאי.

ציר ובשר מבושל נכנסים למקרר תוך שעתיים מסוף הבישול, ומחלקים כמות גדולה לכלים רדודים כדי שתתקרר מהר. במקרר 3 עד 4 ימים, ובחימום מביאים רטבים ומרקים לרתיחה⁷.

כשרות

חליטה במים לא מכניסה לסיר שום חלב, ולכן אין כאן שאלת בשר וחלב. אם מוסיפים חמאה או שמנת לרוטב של הלשון, זו כבר מנה לא כשרה, ולשאלות מעשיות פונים לרב.