סטייק דנוור: השריר שמתחת לשכמה, איך קונים ומתי לעצור

Q: למה קוראים לו דנוור?

השם הומצא לצורכי שיווק, ואין לו קשר היסטורי לעיר. לפי Smoked BBQ Source, השם "דנוור" פשוט הצליח בקבוצות מיקוד.

Q: באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק דנוור?

Inkbird: 52 עד 54 מעלות, למדיום רייר. Traeger מכוונים ל-57 מעלות. בריברס סיר, Smoked BBQ Source מוציאים מהחום הנמוך ב-46 מעלות, וצורבים. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה.

סטייק דנוור נחתך משריר ה-serratus ventralis, שיושב מתחת לשכמה בכתף הבקר. לפי מחקר של אוניברסיטת נברסקה, זה השריר הרביעי ברכותו בבהמה. צולים על חום גבוה: Traeger צולים ב-260 מעלות כ-3 דקות לכל צד. למדיום רייר מוציאים בכ-52 מעלות, ופורסים נגד הסיבים. בטבלה הישראלית אין לו מספר.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Denver steak, Denver cut, Chuck Denver, Under Blade Steak, Chuck Under Blade Center Steak, Serratus ventralis, סטייק דנבר
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה מנוחה

Smoked BBQ Source, בריברס סיר: מוציאים מהחום הנמוך בכ-46 מעלות למדיום רייר, ואז צורבים³. Inkbird: מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות⁴. Traeger מכוונים לכ-57 מעלות¹. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁶.

איפה הנתח יושב

סטייק דנוור נחתך משריר ה-serratus ventralis, שיושב מתחת לשכמה בכתף הבקר^1,3. בבריטניה, במדריך הרכש של AHDB, השריר נקרא spider muscle, והסטייק מקבל את הקוד Chuck B025². Smoked BBQ Source מסבירים למה הוא רך יחסית: החלק הזה של הכתף תומך בשרירים פעילים יותר, אבל הוא עצמו לא עובד הרבה³.

לפי Traeger ו-Smoked BBQ Source, במחקר של אוניברסיטת נברסקה הוא יצא השריר הרביעי ברכותו בבהמה^1,3. באותו מחקר זוהו גם הפלאט איירון וה-teres major³. Traeger כותבים שהוא רך כמו אנטריקוט ובדרך כלל זול ממנו¹.

השמות

שם	מקור
Denver steak, Denver cut	^1,3
Chuck Denver, Under Blade Steak	¹
Chuck Under Blade Center Steak, Center Cut Steak	³
Spider muscle (השריר), Chuck B025	²

מקס יגיד שהשם "דנוור" הוא ההוכחה ששיווק עובד: הוא הומצא כדי למכור את הנתח, ואין לו קשר לעיר¹.

איך קונים: מה לבקש מהקצב

השם: Traeger כותבים שאולי לא תמצאו אותו בסופרמרקט, וקצב שמפרק בהמות בעצמו הוא הסיכוי הטוב יותר¹. בארץ מסבירים לקצב: השריר שמתחת לשכמה, מתוך הכתף^1,3.
יישון: AHDB קובעים שהשריר חייב להתיישן לפחות 14 יום². שואלים את הקצב כמה זמן הנתח יושן.
ניקוי: במפרט של AHDB מסירים מהשריר רקמה דהויה, גידים ושומן עודף לפני החיתוך לסטייקים².
שיש: Inkbird ו-Traeger מתארים נתח משויש היטב^1,4.

איך מבשלים

ג'וי: "חום גבוה. שלוש דקות לצד. מדחום."

שיטה	חום	זמן	עוצרים	מקור
גריל, חום ישיר גבוה	260 מעלות	כ-3 דקות לכל צד	כ-57 מעלות	Traeger¹
גריל בשני אזורים	הצד החם בכ-260 מעלות	לפי מדחום	מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר	Inkbird⁴
ריברס סיר: צד עקיף או תנור, ואז צריבה	תנור בסביבות 135 מעלות	עד הטמפרטורה	כ-41 מעלות לרייר, 46 למדיום רייר, 52 למדיום, ואז צריבה	Smoked BBQ Source³
פרוס דק להקפצה	מקפיאים קלות ופורסים דק נגד הסיבים	-	-	Traeger¹

המקורות לא מסכימים על המספר של מדיום רייר. Traeger מכוונים ל-57 מעלות¹, Inkbird מוציאים ב-52 עד 54 מעלות⁴, וזה גם הטווח של Thermapen UK⁵. ההבדל הוא כמה מעלות, והמדחום מכריע לפי הטעם שלכם. Traeger מזהירים שכמו כל בשר מהכתף, הדנוור מתייבש מהר אם עוברים את המידה¹.

הפריסה: נגד הסיבים¹. שימו לב שב-AHDB חותכים את השריר לסטייקים לאורך הסיבים², ולכן בצלחת הפריסה היא לרוחב.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁶. מדיום רייר, 52 עד 54 מעלות בהוצאה^4,5, נמוך מזה. אנחנו אומרים את זה בגלוי. עוד בטבלת הטמפרטורות.

כשרות

הדנוור מגיע מהכתף¹, החלק הקדמי של הבהמה. החלבים האסורים שמחייבים ניקור מורכב נמצאים בחלק האחורי, ובארצות הברית נהוג לא להשתמש בחלק האחורי בכלל⁷. הכתף לא בתוך המנהג הזה. בארץ שואלים את הקצב אם הוא מחזיק את הנתח בהכשר שלו.

המתכונים שלנו

סטייק דנבר על האש
דנבר מעושן, בשיטת ריברס סיר
פלאט איירון, עוד נתח רך מהכתף
שיטות: אש ישירה, ריברס סיר, שני אזורי חום
צלי כתף וצ'אק רול, המערכת שבה יושב ה-serratus ventralis
כל נתחי הבקר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה סטייק דנוור?

לא מצאנו טבלה ישראלית שנותנת לו מספר, וגם בטבלה של Jamie Geller אין לו שורה⁸. אצל הקצב מבקשים "דנוור" או "אנדר בלייד"¹, ומסבירים: השריר שמתחת לשכמה, בכתף^1,3.

למה קוראים לו דנוור?

השם הומצא לצורכי שיווק, ואין לו קשר היסטורי לעיר¹. לפי Smoked BBQ Source, השם "דנוור" פשוט הצליח בקבוצות מיקוד³.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק דנוור?

Inkbird: 52 עד 54 מעלות, למדיום רייר⁴. Traeger מכוונים ל-57 מעלות¹. בריברס סיר, Smoked BBQ Source מוציאים מהחום הנמוך ב-46 מעלות, וצורבים³. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁶.

דנוור ופלאט איירון זה אותו נתח?

לא. שניהם מהכתף, אבל הדנוור מגיע מתחת לשכמה, והפלאט איירון הוא טופ בלייד¹. שני הנתחים נולדו מאותו מחקר על הכתף³. לפלאט איירון יש עמוד משלו: [פלאט איירון](/cuts/beef/flat-iron/).

מה ההבדל בין דנוור לזבוטון?

לפי Smoked BBQ Source, זבוטון הוא חיתוך יפני דומה מאוד, אבל מבשר וואגיו משויש מאוד ופרוס דק מאוד, ולכן אין לו הרבה במשותף לדנוור³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.