גריל פלטים: איך הוא עובד, במה הוא טוב ובמה פחות

Q: למה הבשר מגריל פלטים פחות מעושן?

ויקיפדיה מתארת את טעם העשן מפלטים למזון כעדין. Traeger כותבים שבחום נמוך נוצר יותר עשן באופן טבעי, ושהעשן הכחול שנוצר בחום נמוך הוא זה שנותן טעם. לכן מתחילים נמוך, ומעלים חום אחרי שהבשר קיבל עשן.

גריל פלטים שורף כדורי עץ דחוס. בורג חשמלי מוביל אותם ממיכל אל קערת אש, מצת חשמלי מדליק, מאוורר מזרים אוויר, ובקר מודד את החום ומזין עוד פלטים לפי הצורך. היתרון: חום יציב בלי לעמוד ליד האש. החיסרון: טעם עשן עדין, וצריך חשמל. עשן רב יותר נוצר בחום נמוך, ולכן מעשנים בהתחלה נמוך.

מה שורפים: פלטים למזון, מעץ קשה בלבד. לא פלטים לחימום, שיש בהם עץ רך¹
חימום ראשון: המצת מביא את הגריל ל-60 עד 82 מעלות, לפי היצרן¹
יותר עשן: בחום נמוך. מצב Super Smoke של Traeger עובד רק ב-74 עד 107 מעלות²
חום האוויר בעישון: כ-107 עד 149 מעלות^4,5

תנור עצים עם בקר

גריל פלטים הוא מעשנה שמתנהגת כמו תנור. במקום גחלים שמסדרים ביד, יש מיכל של פלטים, כדורי עץ דחוס בגודל של מחק¹, ומנגנון שמזין אותם לאש לפי מה שהבקר מבקש. מכוונים חום, סוגרים מכסה, והגריל עושה את השאר.

ג'וי: "פחות עבודה ליד האש. גם פחות עשן. תבחרו מה חשוב לכם."

איך זה עובד, חלק אחרי חלק

חלק	מה הוא עושה
מיכל (hopper)	מחזיק את הפלטים¹
בורג הזנה (auger)	בורג עם מנוע שמוביל פלטים מהמיכל לקערת האש¹
קערת אש (fire pot)	המקום שבו הפלטים בוערים¹
מצת	מוט חשמלי שמדליק את הפלטים ומביא את הגריל לחום התחלתי של 60 עד 82 מעלות, לפי היצרן¹
מאוורר	מזרים אוויר לאש. יחד עם מהירות הבורג הוא שומר על היחס בין אוויר לדלק²
חיישן ובקר	מודדים את החום בתא ומפעילים את הבורג במחזורים¹

איך הבקר שולט: בורג שפועל כל הזמן הוא 100 אחוז, בורג שפועל חצי מהזמן הוא 50 אחוז. בחום נמוך ההפסקות ארוכות, ובחום גבוה הן קצרות¹. זה כל הסוד: לא מזיזים פתחים, לא מוסיפים פחם. הבקר מוסיף דלק.

עשן: למה פחות, ואיך מקבלים יותר

כאן נמצא ההבדל הגדול מול מעשנה עם עצים או פחם. ויקיפדיה מתארת את טעם העשן מפלטים למזון כעדין¹. Traeger כותבים שבחום נמוך נוצר יותר עשן באופן טבעי, ושמה שנותן טעם לבשר הוא עשן כחול, שנוצר בחום נמוך². Green Mountain Grills מתארים את אותו עשן כחול: אש נקייה שמוציאה נשיפות דקות, כמעט שקופות, בגוון כחלחל. ענן לבן וסמיך, לעומת זאת, מגיע מאש בלי מספיק אוויר, ונותן טעם מר³.

מה עושים עם זה:

מתחילים נמוך. מי שמעשן בריסקט נותן לו את השעות הראשונות בחום נמוך, ומעלה אחר כך.
מצב Super Smoke של Traeger עובד רק ב-74 עד 107 מעלות. במצב הזה המאוורר פועל בפעימות, והפלטים בוערים לאט ומעשנים יותר².
Traeger כותבים שאחרי כמה שעות הבשר מגיע לטעם עשן מלא².

Marianski מצביעים על עוד הבדל: עצים בוערים בשלבים, קודם מתייבשים, אחר כך מעשנים ובסוף עולים בלהבה, ואילו פלטים ונסורת במעשנות מודרניות מייצרים עשן באופן רציף⁶. זה מסביר למה הגריל יציב.

אילו פלטים

רק פלטים למזון, שעשויים כולם מעץ קשה¹. פלטים לחימום בית עשויים לעיתים קרובות מעץ רך ומשאריות ביומסה¹, ועץ רך ושרפי נותן לבשר טעם של טרפנטין⁶. בייצור פלטים למזון משתמשים לעיתים בשמן סויה או בשמן צמחי כחומר סיכה¹. מי שאלרגי לסויה, שיבדוק את האריזה.

במה הוא טוב ובמה פחות

טוב	פחות
חום יציב לאורך שעות בלי לגעת בפתחים¹	טעם עשן עדין יותר¹
עישון ארוך של בריסקט, כתף ועוף	צריך חשמל: מנוע לבורג, מצת, מאוורר ובקר^1,2
בחירת עץ לפי סוג הפלט	הכי הרבה עשן רק בחום נמוך²
הדלקה בלי פחם ובלי נוזל הצתה¹	צריבה חזקה תלויה בדגם. בדקו מה היצרן כותב על החום המקסימלי

במילים פשוטות: למי שרוצה לעשן הרבה ולא לשבת כל הלילה ליד מעשנה, גריל פלטים חוסך עבודה. מי שמחפש עשן כבד או צריבה בחום גבוה מאוד, ימצא את זה יותר בקמאדו או במעשנה של עצים. ומי שעוד לא קנה כלום, יכול לעשן גם בגריל גז באש עקיפה.

חום ובטיחות בעישון

אוניברסיטת וושינגטון ואוניברסיטת נברסקה כותבות להחזיק את האוויר במעשנה בין 107 ל-149 מעלות, לאורך כל הבישול, ולמדוד גם את הבשר במדחום נפרד^4,5. הבקר של גריל הפלטים מודד את האוויר, לא את הבשר. בשר קפוא לא מעשנים: בחום נמוך לוקח לו יותר מדי זמן להגיע לטמפרטורה בטוחה⁴.

הטמפרטורות הבטוחות של USDA, כפי שמביאה אותן אוניברסיטת נברסקה: נתח שלם של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, וכל העופות כ-73.9 מעלות⁴.

מתכונים לגריל פלטים

עץ, עשן נקי, סטול ועטיפה, בפירוט, במדריך העישון החם.

שאלות נפוצות

איך גריל פלטים שומר על טמפרטורה?

חיישן מודד את החום בתא, והבקר מפעיל את הבורג שמזין פלטים במחזורים של הפעלה והפסקה. בחום נמוך ההפסקות ארוכות, ובחום גבוה הן קצרות¹. המאוורר מספק לאש את האוויר².

למה הבשר מגריל פלטים פחות מעושן?

ויקיפדיה מתארת את טעם העשן מפלטים למזון כעדין¹. Traeger כותבים שבחום נמוך נוצר יותר עשן באופן טבעי, ושהעשן הכחול שנוצר בחום נמוך הוא זה שנותן טעם². לכן מתחילים נמוך, ומעלים חום אחרי שהבשר קיבל עשן.

אפשר להשתמש בפלטים לתנור חימום?

לא. פלטים לחימום עשויים לעיתים קרובות מעץ רך ומשאריות ביומסה. לגריל משתמשים בפלטים למזון, שעשויים כולם מעץ קשה¹.

גריל פלטים עובד בלי חשמל?

לא. הבורג שמזין את הפלטים מונע במנוע, המצת חשמלי, וגם המאוורר והבקר צריכים חשמל^1,2. בלי חשמל אין הזנה, והאש כבה.

מה זה Super Smoke?

מצב בגרילים של Traeger שמגביר את העשן, ועובד רק ב-74 עד 107 מעלות. במצב הזה המאוורר פועל בפעימות, והפלטים בוערים לאט ומעשנים יותר². בגרילים של יצרנים אחרים יש מצבים דומים בשמות אחרים, או שאין.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.