אסאדו (בשר מספר 9, שורט ריבס): רצועות לגריל או נתח לשעות

Q: באיזו טמפרטורה אסאדו מוכן?

בנתח שלם, בסביבות 95 מעלות פנימי לפי ThermoWorks וגם לפי Crowd Cow. הבדיקה האמיתית היא רכות. ברצועות דקות לא מודדים: ATK צולים 2 עד 2.5 דקות לכל צד.

Q: למה אסאדו קשה כשצולים אותו כמו סטייק?

כי יש בו רקמת חיבור, וצריך בישול ארוך כדי לפרק אותה. ברצועה דקה זה פחות מורגש, ולכן ATK מבקשים מהקצב חיתוך של כ-0.6 ס"מ.

אסאדו הוא בשר מספר 9 בטבלאות הישראליות, קשתית, ובאנגלית short ribs: צלעות קצרות עם שכבות שומן ורקמת חיבור. ברצועות דקות של כ-0.6 ס"מ צולים אותו מהר על גחלים חזקות, 2 עד 2.5 דקות לכל צד. בנתח שלם מבשלים לאט, בסיר או במעשנה, עד כ-95 מעלות פנימי, כשהבשר רך.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 9, אסאדו (קשתית)
שמות נוספים: Short ribs, Asado de tira, Flanken, קשתית, שפונדרה, פלנקן, צלעות קצרות, שורט ריבס, Plate short ribs
שיטות שמתאימות: אש ישירה עישון תנור סיר מנוחה

ThermoWorks, צלעות קצרות בברייז: רכות בסביבות 95°⁷. Crowd Cow, עישון: עוטפים בין 71 ל-82° או בסטול, ומסיימים ב-95°⁸. USDA FSIS: 62.8° ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁹. ברצועות דקות לא מודדים, צולים לפי זמן⁶.

איפה הנתח יושב

צלעות קצרות (short ribs) הן חתיכות קצרות של עצם צלע עם הבשר שסביבה. לפי ויקיפדיה, אפשר לחתוך אותן מארבעה אזורים: החזה, הכתף (צ'אק), הפלייט והצלעות⁴. השריר המבוקש הוא ה-serratus ventralis, והוא הכי עבה באזור הכתף⁴.

המפרט של USDA מפרט את האזורים לפי מספר הצלע⁵:

מקור הצלעות	צלעות	מקור
צלעות קצרות, כללי	2 עד 5 צלעות, מתוך הצלעות 6 עד 10	⁵
פלייט (short plate)	צלעות 6, 7 ו-8	^5,10
כתף (chuck)	צלעות 2 עד 5 לפי USDA⁵, 1 עד 5 לפי Smoked BBQ Source¹⁰	^5,10

יש כאן אי התאמה קטנה בכתף: USDA מתחילים בצלע 2, Smoked BBQ Source בצלע הראשונה.

מספר ושם אצל הקצב

Jamie Geller: בשר מספר 9, "אסאדו, קשתית", Short Ribs, Plate¹.
My Kosher Meat: מספר 9, "אסאדו, קשתית", Short Ribs, Flanken, ובאמריקאית Short Ribs / Plate².
כיכר השבת: מספר 9, "קשתית (שפונדרה)", נתח עם שכבות שומן, נמכר עם עצם או בלי, ו"האסאדו המפורסם" עשוי ממנו³. לפי אותו מקור, בשר מספר 17, פלדה, דומה לאסאדו אבל בלי העצם³.

כאן המקורות מסכימים: 9 הוא אסאדו. מה שמשתנה הוא החיתוך. שאלו את הקצב שלושה דברים: עם עצם או בלי, משטח שלם או רצועות, ואם רצועות, באיזה עובי.

מה הוא כזה

שכבות של בשר ושומן, ורקמת חיבור שצריכה זמן. לפי ויקיפדיה, צלעות קצרות צריכות בישול ארוך כדי לפרק את רקמת החיבור, ולכן מבשלים אותן בברייז, בתבשיל או בסו ויד. הגריל פופולרי, אבל בחום גבוה ולזמן קצר⁴. ובמטבח היהודי, פלנקן מבושל במרק עם בצל ומוגש עם חזרת⁴.

שני חיתוכים⁴:

פלנקן: לרוחב העצמות. כל רצועה מקבלת כמה חתיכות עצם קצרות, 1.3 עד 5.1 ס"מ. זה האסאדו של המנגל.
אנגלי: לאורך העצם, עד 15 ס"מ. זה הנתח לסיר ולמעשנה.

איך מבשלים

ג'וי: "רצועה דקה, גחלים חזקות, דקות. נתח עבה, אש נמוכה, שעות. אין אמצע."

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
גריל, רצועות פלנקן (ATK)	רצועות של כ-0.6 ס"מ, גחלים חזקות, 2 עד 2.5 דקות לכל צד⁶	חום ומוכן בדקות, ביס נמשך
ברייז בתנור, נתח שלם (ThermoWorks)	191 מעלות בתנור, נוזל עד רבע מגובה הבשר, כשעתיים, עד כ-95 מעלות פנימי⁷	רך, נפרד מהעצם
עישון, נתח שלם (Crowd Cow)	מעשנה 107 עד 121 מעלות, עטיפה ב-71 עד 82 מעלות או בסטול, סיום ב-95 מעלות⁸	קרום, רך מאוד
מנוחה	ThermoWorks: אפשר להחזיק 30 עד 90 דקות בקופסה מבודדת⁷	הבשר נרגע ונשאר חם

בדיקת הגחלים של ATK, בלי מדחום: מחזיקים יד כ-13 ס"מ מעל הרשת, ואם אפשר להחזיק רק 2 שניות, זה חם מספיק⁶.

בטיחות מזון: בנתח השלם הסיום, כ-95 מעלות^7,8, גבוה בהרבה מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁹. ברצועות הדקות לא מודדים, אבל בזמנים של ATK הן צולות עד שהן משחימות היטב משני הצדדים⁶.

ויכוח של הבית: מקס יגיד שאסאדו הוא נתח של סיר, ושבחג הוא שייך לתנור. ג'וי תגיד שמשטח שלם במעשנה הוא מה שהנתח הזה נולד בשבילו. שתי הדרכים מגיעות לאותה טמפרטורת רכות^7,8.

מתכונים באתר

על האש ובעישון:

בתנור ובסיר:

עוד באתר

שאלות נפוצות

אסאדו זה איזה מספר?

בשר מספר 9. Jamie Geller ו-My Kosher Meat קוראים לו "אסאדו, קשתית", ובאנגלית short ribs^1,2. כיכר השבת קוראים לנתח 9 "קשתית (שפונדרה)" וכותבים שממנו עושים את האסאדו³.

מה ההבדל בין אסאדו לפלנקן?

בעיקר כיוון החיתוך. בפלנקן חותכים לרוחב העצמות, ונשארות חתיכות עצם של 1.3 עד 5.1 ס"מ. בחיתוך האנגלי חותכים לאורך העצם, שיכולה להגיע ל-15 ס"מ⁴. פלנקן דק הוא מה שהולך לגריל המהיר.

באיזו טמפרטורה אסאדו מוכן?

בנתח שלם, בסביבות 95 מעלות פנימי לפי ThermoWorks⁷ וגם לפי Crowd Cow⁸. הבדיקה האמיתית היא רכות. ברצועות דקות לא מודדים: ATK צולים 2 עד 2.5 דקות לכל צד⁶.

אפשר להכין אסאדו בתנור?

כן. ThermoWorks מבשלים צלעות קצרות שלמות בתבנית עם נוזל בתנור של 191 מעלות, כשעתיים, עד 95 מעלות פנימי⁷. באתר יש גם מתכון לאסאדו בתנור, בסיר מכוסה.

למה אסאדו קשה כשצולים אותו כמו סטייק?

כי יש בו רקמת חיבור, וצריך בישול ארוך כדי לפרק אותה⁴. ברצועה דקה זה פחות מורגש, ולכן ATK מבקשים מהקצב חיתוך של כ-0.6 ס"מ⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.