עצמות מח: לאורך או לרוחב, לתנור, לגריל או לסיר

Q: איך יודעים שהמח מוכן?

לפי Garlic and Zest, כשהמח מבעבע בשוליים ועוד לא הפך לנוזל. אם מחכים יותר מדי, המח נמס ונשפך לתבנית, ונשארת עצם ריקה.

עצמות מח הן קטעים מהעצמות הארוכות של הרגל, עם מח שומני ורך בתוכן. לצלייה מבקשים חיתוך לאורך (קאנו) או פרוסות עבות לרוחב. ב-Garlic and Zest צולים אותן ב-232 מעלות, 12 עד 15 דקות לחיתוך לאורך ו-10 עד 12 לחיתוך לרוחב, ומוציאים כשהמח מבעבע בשוליים ועוד לא נמס.

שמות נוספים: Marrow bones, Bone marrow, Canoe cut, Cross cut, עצם מח, עצמות מוח, Os à moelle
שיטות שמתאימות: תנור אש ישירה סיר

מה זה עצמות מח

מח נמצא בעצמות הארוכות של הבהמה¹. בקצבייה, עצמות מח הן קטעים מהעצמות האלה, לרוב מהרגל, עם מח שומני בפנים. ויקיפדיה מביאה את השוקה (tibia) כדוגמה, במרק הבקר ההונגרי ובמרק סיני¹, ומציינת שבהונגריה קוצצים אותה לקטעים של 10 עד 15 ס"מ¹.

מקס: "עצם מח היא לא נתח, היא כלי. השומן שבפנים הוא מה שאתם קונים."

הדף הזה הוא על המח עצמו: צלייה, גריל וחמין. לעצמות שנכנסות לציר, כולל ברכיים וזנב, יש לנו עמוד נפרד על עצמות למרק.

איך לבקש אותן מהקצב

לאורך (canoe): העצם נחצית לכל אורכה, והמח חשוף כמו בסירה. Kosher.com משתמשים בעצמות כאלה באורך כ-15 עד 20 ס"מ³. זה החיתוך לתנור ולגריל.
לרוחב (cross cut): פרוסות עבות, המח באמצע כמו עיגול. לפי ויקיפדיה, כך חותכים שוק עגל לאוסובוקו¹. החיתוך הזה נכנס גם לסיר.
מספר נתח: אין לעצמות מח מספר בטבלאות הנתחים. מבקשים "עצמות מח", ואומרים לקצב אם זה לתנור (לאורך) או לסיר (לרוחב). הקצב צריך מסור עצמות, ולכן זה בדרך כלל עבודה שלו ולא שלכם.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	חום וזמן	מתי מוכן
תנור, חיתוך לאורך	כ-232 מעלות, 12 עד 15 דקות². ב-Kosher.com: 15 דקות³	המח מבעבע בשוליים ועוד לא נמס²
תנור, חיתוך לרוחב	כ-232 מעלות, 10 עד 12 דקות²	אותו סימן²
סיר, חמין ומרק	שעות, יחד עם הבשר. המח נמס לתוך הנוזל¹	הבשר שבסיר קובע את הזמן

את העצמות החתוכות לאורך מניחים כשהמח למעלה^2,3. Garlic and Zest מזהירים שהזמנים משתנים לפי גודל העצם, ולכן מסתכלים על הסימנים ולא על השעון בלבד².

על האש: יש לנו מתכון למח עצם על הגריל, עם השוואת מקורות.

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד שהמקום של עצם מח הוא על רשת, מעל גחלים. מקס יגיד שהמקום שלה הוא בתחתית הסיר של החמין, שם היא נותנת את השומן לכל השאר. שתי הדרכים נכונות. תחליטו לפי מה שיש על הכיריים.

עצמות מח בעולם

לפי ויקיפדיה¹:

בהונגריה ובצרפת מורחים מח על טוסט, לפעמים עם מלח גס.
באיראן מוצצים את המח משוקי טלה שבורות.
בווייטנאם המח הוא בסיס המרק של פו, ובהודו ובפקיסטן הוא לב הניהארי.
באיטליה, אוסובוקו הוא שוק עגל חתוך לרוחב, עם המח בתוך העצם.

כשרות

מליחה: בהגהת הרמ"א על שולחן ערוך יורה דעה עא: "הקולית ושאר עצמות שיש בהן מוח צריכין מליחה", ומליחת העצם מועילה למח שבתוכה, בלי צורך לנקוב את העצם⁴. לכתחילה מולחים אותן לבד ולא עם שאר הבשר, ובדיעבד מותר⁴.
מה זה אומר בפועל: בחב"ד כותבים שעצמות מוכשרות כמו בשר, ושעצמות בלי בשר עליהן שמים מעל הקרש או לצידו, כדי שהדם לא יגיע אליהן⁵. שם גם כתוב שההכשרה נעשית בדרך כלל אצל הקצב⁵.

המנהגים בפרטים שונים בין קהילות. שאלו את הקצב אם העצמות הוכשרו, ואת הרב שלכם על מה שעושים בבית.

המתכונים שלנו עם עצמות מח

עוד באתר

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים עצמות מח בתנור?

ב-Garlic and Zest: כ-232 מעלות, 12 עד 15 דקות לעצמות חתוכות לאורך ו-10 עד 12 דקות לעצמות חתוכות לרוחב². ב-Kosher.com: אותו חום, 15 דקות, לעצמות חתוכות לאורך³. גודל העצם משנה את הזמן, ולכן מסתכלים על המח².

איך יודעים שהמח מוכן?

לפי Garlic and Zest, כשהמח מבעבע בשוליים ועוד לא הפך לנוזל². אם מחכים יותר מדי, המח נמס ונשפך לתבנית, ונשארת עצם ריקה.

מה עדיף, חיתוך לאורך או לרוחב?

לאורך (קאנו) חושף את כל המח ונוח לכפית, ו-Kosher.com משתמשים בעצמות כאלה באורך כ-15 עד 20 ס"מ³. לרוחב הזמן קצר יותר בתנור², וזה גם החיתוך שנכנס לסיר. Garlic and Zest כותבים שאפשר להשתמש בשניהם².

צריך למלוח עצמות מח לפני הבישול, לפי הכשרות?

בהגהת הרמ"א בשולחן ערוך: עצמות שיש בהן מוח צריכות מליחה, ומליחת העצם מועילה למח שבתוכה, בלי לנקוב את העצם. לכתחילה מולחים אותן לבד ולא עם שאר הבשר⁴. היום ההכשרה נעשית בדרך כלל אצל הקצב⁵. שאלו את הקצב ואת הרב שלכם.

מה עושים עם עצמות מח חוץ מצלייה?

לפי ויקיפדיה, מח מבושל עד שהוא נמס לתוך מרק או רוטב, כמו בפו הווייטנאמי או בניהארי ההודי והפקיסטני, ובאוסובוקו מבשלים פרוסות שוק עגל עם המח בתוך העצם¹. אצלנו הן נכנסות לחמין, לצ'ולנט ולמרק עצמות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.