קצב האש

ציוד ומחשבונים / מתכנן סו ויד

מתכנן סו ויד

המתכנן עובד אחורה משעת ההגשה. בוחרים מה מבשלים, עובי ומידת עשייה, ומקבלים לוח זמנים: מתי להדליק את המכשיר, מתי כל פריט נכנס למים, עד מתי אפשר להשאיר אותו, ומתי צורבים. הזמנים מהטבלאות של דאגלס בולדווין ומהמדריכים של Anova1,2,3. זו הערכה. המדחום קובע.

איך משתמשים

  1. בוחרים יום ושעה שבה מגישים.
  2. מוסיפים פריט לכל נתח בארוחה: סוג, מידת עשייה ועובי בס"מ. מודדים את העובי בחלק העבה.
  3. כותבים כמה דקות המכשיר שלכם מחמם את המים. אם לא יודעים, מודדים פעם אחת ורושמים.
  4. אם יש פריטים בטמפרטורות שונות, בוחרים אמבט אחד או אמבט לכל טמפרטורה.
  5. קוראים את התוכנית מלמעלה למטה, ושומרים את הקישור או מדפיסים.
מתי מגישים
מה מבשלים
    המכשיר והמטבח

    תלוי במכשיר, בכמות המים ובחום של מי הברז. במבחן של ATK, הדגם האיטי ביותר לקח יותר מ-40 דקות לחמם כ-5.7 ליטר מים מכ-16 לכ-71 מעלות8. אם תשאירו ריק, התוכנית תגיד רק מתי המים צריכים להיות מוכנים.

    זו בחירה שלכם, לא מספר ממקור. הצריבה עצמה קצרה: 5 עד 30 שניות לפי בולדווין1. מנוחה אחרי סו ויד לא מופיעה במקורות שלנו לסו ויד, ולכן אין לה שלב בתוכנית.

    התוכנית

    זו הערכה לפי הטבלאות שבמקורות, לא מדידה שלנו. מכשירים, שקיות ונתחים שונים, ולכן המדחום קובע. לפי USDA, נתח שלם של בקר או טלה בטוח ב-62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה, וכל העופות ב-73.9 מעלות7.

    איך המתכנן מחשב

    זמן מינימום. בסטייק ובטלה, לפי טבלת החימום של בולדווין לנתח שטוח: כמה זמן לוקח למרכז להגיע לחצי מעלה מחום המים, מ-5 מעלות במקרר1. המתכנן לוקח את שורת העובי הבאה בטבלה, אף פעם לא שורה דקה יותר. בטלה הוא לא יורד מתחת לשעה וחצי, המינימום של Anova2. בעוף ובנתחים הקשים, לפי הזמנים שהמקורות נותנים1,2.

    זמן מקסימום. Anova כותבים לא להשאיר סטייק יותר מ-4 שעות, כי הוא נהיה רך מדי3. בצ'אק ובבריסקט בולדווין נותן טווח של ימים1. בשורט ריבס ובכתף טלה המקור נותן זמן אחד, בלי טווח4,5, והתוכנית אומרת את זה.

    מתחת ל-54.4 מעלות. בולדווין לא ממליץ לבשל מתחת ל-54.4 מעלות. אוכל לא מפוסטר יכול לשהות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות, לפי ה-Food Code האמריקאי שהוא מביא, ולא מגישים אותו לאנשים עם מערכת חיסון מוחלשת1. לכן בפריטים כאלה המתכנן סופר 4 שעות מהכניסה למים ועד ההגשה.

    פסטור. כשהחום נמוך מהמינימום של USDA7, הבטיחות תלויה בזמן. בחזה עוף ב-63 מעלות, המתכנן לוקח את הארוך מבין המינימום של Anova לבין זמן הפסטור של בולדווין לפי העובי1,2. בבשר הוא מראה את זמן הפסטור לידיעה, כי בולדווין דורש אותו רק לאנשים בסיכון או לבישול מראש1. בולדווין מזהיר לא לחשב פסטור מטבלת החימום1.

    כמה טמפרטורות. לוגסדון מתאר לסטייקים ולנתחים קשים בישול של הפריט החם קודם, ואז הורדה של החום והוספה של הבא, כשהראשון נשאר באמבט6. הוא מציע גם לבשל שני סטייקים באותו חום ולצרוב יותר את מי שרוצה מדיום6. על פריטים אחרים שנשארים באמבט אחרי שמורידים את החום, כמו עוף או טלה, לא מצאנו מקור, והתוכנית אומרת את זה ומציעה שני אמבטים.

    השיטה עצמה, עם הטבלאות המלאות, בסו ויד. בטיחות בהרחבה בבטיחות בסו ויד, ובחירת מכשיר במכשירי סו ויד.

    שאלות נפוצות

    כמה זמן לפני ההגשה מכניסים סטייק לסו ויד?

    לפי העובי. בטבלת החימום של דאגלס בולדווין, נתח שטוח של 30 מ"מ צריך כשעה וחצי מהמקרר, ושל 40 מ"מ כ-2.5 שעות1. Anova כותבים לא להשאיר סטייק יותר מ-4 שעות2,3. מתחת ל-54.4 מעלות, לפי בולדווין, הבשר צריך להגיע לחום ולהיות מוגש תוך 4 שעות1.

    אפשר לבשל עוף וסטייק באותו אמבט?

    לא באותו זמן, כי הם צריכים חום שונה. ג'ייסון לוגסדון מתאר שתי דרכים לסטייקים: מבשלים קודם את מה שצריך חום גבוה יותר, ואז מורידים את החום ומוסיפים את השני, או קונים מכשיר נוסף6. הוא כותב שהסטייק הראשון יכול להישאר באמבט6, אבל על עוף שנשאר במים אחרי שהורידו את החום לא מצאנו מקור. לכן לעוף ולבשר המתכנן מציע שני אמבטים.

    אפשר להכניס בשר קפוא ישר לאמבט?

    בבשר, בולדווין נותן טבלה נפרדת לבשר קפוא: נתח שטוח של 30 מ"מ צריך כ-2.25 שעות במקום כשעה וחצי מהמקרר1. בעוף המתכנן לא מציע את זה, כי טבלת הפסטור של בולדווין מתחילה מ-5 מעלות, והמתכון שלו לחזה עוף הוא לחזה מופשר1.

    מה עושים אם הארוחה מתעכבת?

    בודקים את החלון. סטייק וטלה אפשר להשאיר עד 4 שעות לפי Anova2, וחזה עוף גם הוא עד 4 שעות2. אבל מתחת ל-54.4 מעלות, 4 השעות נספרות עד ההגשה1. בנתחים קשים החלון ארוך בהרבה: בצ'אק 24 עד 48 שעות לפי בולדווין1. המתכנן מראה ליד כל פריט עד מתי אפשר להשאיר אותו.

    מקורות

    העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

    1. Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking
    2. Anova Culinary, Sous Vide Time and Temperature Guide
    3. Anova Culinary, How to Get the Perfect Sous Vide Steak
    4. Anova Culinary, Sous Vide Beef Short Ribs (מתכון)
    5. Anova Culinary, Pulled lamb shoulder with best bloody jus of all time (מתכון)
    6. Jason Logsdon, Amazing Food Made Easy, How Do I Sous Vide Steaks to Two Different Temperatures - Ask Jason
    7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
    8. America's Test Kitchen (Lisa McManus, 24/06/2025), The Best Sous Vide Machines (Immersion Circulators)