תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
אירוח
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל
טחינה והמבורגר
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
טבלת טמפרטורות
טבלה למקרר
מתכנן סו ויד
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוךהמדע של הבשר
למה נתח קשה, מה עושה צריבה, למה מנוחה, ומה קורה בעישון. התשובות מהמחקר, בלי מיתוסים.
29 מדריכים.
מדריךמבנה השריר
בשר הוא שריר: סיבים שמאוגדים בצרורות, עטופים ברקמת חיבור של קולגן, עם שומן בין ובתוך השרירים. מה כל שכבה עושה לרוך, ואיך מבשלים לפיה.
מדריךאומאמי ובשר
אומאמי הוא הטעם החמישי. כמה גלוטמט ואינוזינאט יש בבקר ובעוף, למה צירוף עם עגבנייה, פטריות או סויה מגביר אותו, ומה ההתיישנות עושה.
מדריךאיפה מודדים
איפה תוקעים מדחום בסטייק, בצלי, בעוף שלם ובהמבורגר. למה מתרחקים מעצם ומשומן, כמה עמוק לפי סוג המדחום, ואיך מוצאים את הנקודה הקרה.
מדריךבשר אפור באריזה
טחון אדום מבחוץ ואפור בפנים, נתח שהשחים במקרר, בשר סגול בוואקום: מה רגיל לפי USDA, מה סימני קלקול אמיתיים, וכמה ימים מחזיקים במקרר.
מדריךבשר על העצם
האם העצם מוסיפה טעם? במחקר של קנזס סטייט כמעט לא נמצא הבדל. מה העצם כן עושה: מבודדת, מאטה את הבישול ליד העצם, ונותנת טעם בבישול בנוזלים.
מדריךדקירה ומיצים
דקירה במדחום לא מייבשת סטייק: בניסוי של ThermoWorks ההבדל היה בתוך טעות המדידה. מה כן מייבש, מתי מזלג הוא בעיה, ומה עם בטיחות בבשר מנוקב.
מדריךהבארק
הבארק הוא הקרום הכהה של בשר מעושן. מה הכימיה שלו לפי גרג בלונדר, למה הסוכר בראב לא מתקרמל, ומה עושים לו עטיפה, ריסוס ושכבת שומן.
מדריךהמשך בישול
בשר ממשיך להתחמם אחרי שיורד מהאש. בכמה מעלות לפי המקורות, מה משפיע (עובי, חום הבישול), וטבלת טמפרטורות הוצאה לסטייק ולצלי.
מדריךהסטאל
הסטאל הוא השלב שבו הבשר במעשנה נתקע סביב 66 עד 77 מעלות לשעות. למה זה קורה לפי הניסויים של גרג בלונדר, וכל הדרכים לעבור אותו, עם המחיר של כל אחת.
מדריךהקפאת בשר
הקפאה שומרת על בטיחות הבשר אבל פוגעת באיכות: גבישי קרח, אובדן נוזלים וכוויות קור. מה מדדו ב-ATK, כמה זמן להקפיא כל נתח, ולמה כדאי לבשל סטייק קפוא.
מדריךחזה מול ירך
בשר לבן ובשר כהה בעוף הם שני סוגי שריר. למה הירך כהה, למה החזה מתייבש, ולמה ירכיים טובות יותר דווקא כשעוברים את 73.9 מעלות.
מדריךטבעת העשן
טבעת העשן היא פס ורוד מתחת לקרום, שנוצר מגזים בעשן שנקשרים למיוגלובין. מתי היא מפסיקה לגדול, כמה היא עמוקה, ולמה במעשנה חשמלית היא חלשה.
מדריךטחון שמשחים מוקדם
השחמה מוקדמת (premature browning): קציצות טחון נראות עשויות כבר ב-55 מעלות. מה גורם לזה, מה אומרים USDA והמחקר, ואיך מודדים קציצה נכון.
מדריךלמה בשר מתייבש
בשר מתייבש כשהחלבונים בסיבים מתכווצים וסוחטים החוצה את המים. באילו טמפרטורות זה קורה לפי המחקר, למה גם בשר בסיר מתייבש, ומה באמת עוזר.
מדריךלמה טחון עד הסוף
סטייק אפשר להגיש ורוד, המבורגר לא. בנתח שלם החיידקים על פני השטח, והטחינה מערבבת אותם פנימה. מה אומרים USDA ובריאות קנדה, ומה עם בשר מוחדר מחטים.
מדריךלמה נתח קשה
למה פילה רך וכתף קשה: כמה עובד השריר, כמה רקמת חיבור יש בו, גיל הבהמה, התיישנות וכיוון החיתוך. עם דירוג שרירי בקר לפי מדידת כוח חיתוך.
מדריךמדע העישון
מה יש בעשן, למה עשן כחול ודק טוב מענן לבן, באיזה חום העץ נותן את הטעם, כמה עמוק העשן נכנס לבשר, ולמה בשר קר ורטוב תופס יותר עשן.
מדריךמלח ובשר
מה מלח עושה לבשר: מושך מיצים, נמס בהם, חוזר פנימה ומשנה את החלבונים כך שהבשר מאבד פחות נוזלים. כמה זמן לחכות, למה לא 10 דקות, ומה עם בשר כשר.
מדריךמנוחה לבשר
האם מנוחה אחרי הבישול שומרת על המיצים? מה מצאו America's Test Kitchen, גרג בלונדר ו-Serious Eats, איפה הם חלוקים, וכמה דקות לתת לסטייק ולצלי.
מדריךמרינדה חומצית
מה חומצה עושה לבשר: מחלישה קולגן, אבל רק במילימטרים הראשונים. מה ATK, USDA ומחקר על לימון ותפוז מצאו, למה השרייה ארוכה מזיקה, ומה עם יוגורט במטבח כשר.
מדריךנגד הסיבים
חיתוך נגד הסיבים מקצר את סיבי השריר, וב-ATK מדדו: פרוסת פלאנק לאורך הסיבים דרשה פי ארבעה כוח. איך מוצאים את הסיבים בסטייק, בבריסקט ובעוף.
מדריךעוף ורוד ליד העצם
למה עוף מבושל נשאר ורוד ליד העצם, למה העצם משחירה, ולמה עוף מעושן ורוד מבחוץ. מה אומרים USDA ובריאות קנדה, ואיך מודדים נכון ליד העצם.
מדריךצבע הבשר
למה בשר טרי סגול בוואקום, אדום באוויר וחום אחרי כמה ימים: שלוש הצורות של המיוגלובין, מה משנה את הצבע, ולמה הצבע לא מעיד על קלקול או על עשייה.
מדריךצריבה ומיצים
צריבה לא אוטמת את המיצים בבשר. מאיפה הגיע הרעיון, מה הראו הניסויים של הרולד מקגי ואלטון בראון, ולמה בכל זאת צורבים.
מדריךקולגן וג'לטין
למה בריסקט, שריר וצוואר צריכים שעות: מתי קולגן מתכווץ, מתי הוא נמס לג'לטין, ולמה הזמן חשוב לא פחות מהטמפרטורה. לפי Baldwin, ATK ומחקר בבשר.
מדריךריכוך באנזימים
איך אננס, פפאיה, קיווי, תאנה וג'ינג'ר מרככים בשר: האנזים של כל פרי, באיזה חום הוא פעיל, למה הוא עובד רק על פני השטח, ואיך לא להגיע לבשר עיסתי.
מדריךשומן וטעם
איך שומן יוצר טעם בבשר צלוי, האם טעם "בקר" או "טלה" יושב בשומן, מה מזון הבהמה משנה, ומה המחקרים על צרכנים מצאו. עם הערת כשרות על חלב.
מדריךשיש ושומן
מה זה שיש (marbling) בבקר, איך USDA מדרגים אותו, מה המחקרים מצאו על טעם, רכות ועסיסיות, ולמה הנתח והמידה חשובים לא פחות מהשיש.
מדריךתגובת מייאר
תגובת מייאר היא ההשחמה שנותנת לבשר קרום וטעם צלוי. מה היא, באיזה חום היא נעשית מהירה, למה בשר מבושל במים נשאר אפור, ומתי זה כבר נשרף.