כתף מרכזי (בשר מספר 4) ונתחי הכתף: קלוד, פלאט איירון ופילה מדומה

Q: כתף מרכזי זה איזה מספר?

בשר מספר 4. כך אצל Jamie Geller, My Kosher Meat וכיכר השבת. בשני המקורות הראשונים השם האנגלי הוא Silver Tip Roast. במפרט של USDA, השריר הגדול של קצה הכתף נקרא "Clod Heart or Shoulder Center", כמעט תרגום מילולי של "כתף מרכזי".

Q: מה ההבדל בין כתף מרכזי לצלי כתף?

בטבלאות, כתף מרכזי הוא 4 וצלי כתף הוא 5. כיכר השבת מתארים את 4 כשריר בחלק העליון של הרגל הקדמית, ואת 5 כנתח עם פס ג'לטין במרכזו. על צלי כתף יש לנו עמוד נפרד.

Q: מה זה פילה מדומה, והאם הוא מהכתף?

בשר מספר 6. Jamie Geller קוראים לו Petit Tender, ו-My Kosher Meat קוראים לו Chuck Tender (Mock Tender). במפרט של USDA, Petite Tender הוא שריר ה-teres major מהכתף. כלומר, המקורות לא מתארים בדיוק אותו שריר. שאלו את הקצב.

כתף מרכזי הוא בשר מספר 4 בטבלאות הישראליות: השריר הגדול בחלק העליון של הרגל הקדמית, שבאמריקה נקרא clod heart או shoulder center. הוא רזה ובנוי לעבודה, ולכן מבשלים אותו בסיר, צולים ופורסים דק, או מעשנים בשלמותו. בעישון של כתף שלמה, Barbecue Bible מסיימים ב-88 עד 91 מעלות פנימי.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 4, כתף מרכזי
שמות נוספים: Shoulder clod, Clod heart, Shoulder center, Silver tip roast, Shoulder bolo, כתף, קלוד
שיטות שמתאימות: עישון אש עקיפה תנור סיר מנוחה

כתף מרכזי (בשר מספר 4) ונתחי הכתף, להמחשה

Barbecue Bible, כתף בקר בסגנון טקסס: 88 עד 91° פנימי למידת עשייה מלאה, 8 עד 9 שעות בחום עקיף⁷. USDA FSIS: 62.8° ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁸.

איפה הנתח יושב

הכתף (shoulder clod) היא, לפי USDA, מערכת השרירים הגדולה שנמצאת מעל ומאחורי מפרק המרפק, מתחת לרכס עצם השכמה, ולפני הצלע ה-6¹. היא אחד משני תת-הנתחים של הצ'אק, ומהנתחים הזולים בבקר².

ויקיפדיה מפרקת אותה לשלושה שרירים עיקריים, שנמכרים לרוב בנפרד². המפרט של USDA נותן לכל אחד שם ומספר¹:

חלק	שריר	שם נוסף	מקור
לב הכתף (114E)	triceps brachii, הקצה העבה של הכתף	Clod Heart, Shoulder Center	¹
להב עליון (114D)	infraspinatus, עם גיד פנימי	אחרי הוצאת הגיד: Flat Iron	¹
פילה הכתף (114F)	teres major	Petite Tender	¹

ויקיפדיה מוסיפה שפילה הכתף שוקל 230 עד 280 גרם, ושהוא מהשרירים הרכים בבקר, אבל נדיר בשוק כי צריך מיומנות כדי להוציא אותו².

מספר ושם אצל הקצב

Jamie Geller: בשר מספר 4, כתף מרכזי, Silver Tip Roast³. בשיעור נפרד באתר, נקודה 4 נקראת "Shoulder Bolo", השריר הגדול ביותר בכתף, רזה, ומספיק ל-8 עד 10 סועדים⁶.
My Kosher Meat: מספר 4, כתף מרכזי, Silver Tip Roast, לצלייה, רזה⁴. לפי אותו מקור, "לונדון ברויל" (מכסה הצלע) הוא שם בלי הגדרה אמיתית, ולפעמים מגיע מנתח 4⁴.
כיכר השבת: מספר 4, כתף מרכזי, השריר בחלק העליון של הרגל הקדמית, לבישול איטי. אפשר לפרוס צלי ולהחזיר לרוטב, ואפשר לטחון⁵.

כאן המקורות מסכימים על המספר, והתיאור של כיכר השבת, שריר מעל הרגל הקדמית⁵, מתאים ל"לב הכתף" של USDA¹. מי שקונה כתף שלמה בסגנון טקסס צריך לבקש את הכתף כולה, לא רק את 4, ולשאול את הקצב אם הוא מוכר אותה בשלמותה.

מה הוא כזה

שרירים שעובדים קשה. השיעור באתר של Jamie Geller כותב שבגלל זה רוב השפים יבשלו את הנתח בנוזל⁶, ושקצבים משתמשים בו לרוסטביף של מעדנייה, כי הוא רזה ונפרס דק⁶. ויקיפדיה: מבשלים כתף בעישון ארוך ואיטי, או בבישול רטוב כמו ברייז². ובטקסס, יחד עם הבריסקט, היא הבסיס ההיסטורי של הברביקיו במרכז המדינה. Kreuz Market בלוקהארט מעשנים אותה מאז 1900².

כשרות

הכתף היא חלק מהחצי הקדמי של הבהמה. לפי ויקיפדיה, ניקור בחלק הקדמי קל בהרבה מאשר בחלק האחורי⁹, ולכן נתחי הכתף לא נתקלים בבעיה של נתחי החצי האחורי. בודקים את ההשגחה על האריזה, כרגיל.

איך מבשלים

מקס: "נתח רזה עם הרבה עבודה בשריר. או נוזל ושעות, או פריסה דקה מאוד. אין דרך שלישית."

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
בישול בסיר (כיכר השבת)	בישול איטי, פורסים ומחזירים לרוטב⁵	רך, עם רוטב
צלי בתנור חם (Jamie Geller)	תנור חם, רייר במרכז, בלי טמפרטורה במקור⁶	צלי רזה, פרוס דק נגד הסיבים
עישון כתף שלמה (Barbecue Bible)	כתף של 5.9 עד 6.8 קילו, חום עקיף בינוני-נמוך, 8 עד 9 שעות, 88 עד 91 מעלות פנימי⁷	קרום פלפל, פרוסות דקות
מנוחה	Barbecue Bible: 10 עד 15 דקות⁷	פורסים דק נגד הסיבים⁷

בטיחות מזון: USDA FSIS קובעים 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של בקר⁸. בעישון, 88 עד 91 מעלות⁷ גבוה בהרבה. בצלי רייר⁶ הנתח נשאר מתחת למינימום, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד שכתף שלמה במעשנה היא הנתח הכי משתלם בקצבייה, ושמקורות טקסס מגבים אותה^2,7. מקס יגיד שכתף מרכזי בסיר, פרוסה ומוחזרת לרוטב, היא מה שרוב הבתים בישראל צריכים⁵. שניהם צודקים, לפי כמה סועדים יש.

מתכונים באתר

מכתף מרכזי (4):

מהכתף השלמה ומהשרירים שלה:

עוד באתר

שאלות נפוצות

כתף מרכזי זה איזה מספר?

בשר מספר 4. כך אצל Jamie Geller, My Kosher Meat וכיכר השבת^3,4,5. בשני המקורות הראשונים השם האנגלי הוא Silver Tip Roast^3,4. במפרט של USDA, השריר הגדול של קצה הכתף נקרא "Clod Heart or Shoulder Center"¹, כמעט תרגום מילולי של "כתף מרכזי".

מה ההבדל בין כתף מרכזי לצלי כתף?

בטבלאות, כתף מרכזי הוא 4 וצלי כתף הוא 5^3,4,5. כיכר השבת מתארים את 4 כשריר בחלק העליון של הרגל הקדמית, ואת 5 כנתח עם פס ג'לטין במרכזו⁵. על צלי כתף יש לנו עמוד נפרד.

אפשר לצלות כתף מרכזי ורודה?

לפי השיעור על הנתח באתר של Jamie Geller, רוב השפים יבשלו אותו בנוזל, אבל אפשר לתבל ולצלות בתנור חם, להשאיר רייר במרכז ולפרוס דק נגד הסיבים⁶. לא מצאנו שם טמפרטורה. USDA FSIS קובעים 62.8 מעלות לנתח שלם⁸, ורייר נמוך מזה.

באיזו טמפרטורה מסיימים כתף בקר מעושנת?

Barbecue Bible: 88 עד 91 מעלות פנימי למידת עשייה מלאה, אחרי 8 עד 9 שעות בחום עקיף, ומנוחה של 10 עד 15 דקות⁷. פורסים דק נגד הסיבים⁷.

מה זה פילה מדומה, והאם הוא מהכתף?

בשר מספר 6^3,4. Jamie Geller קוראים לו Petit Tender³, ו-My Kosher Meat קוראים לו Chuck Tender (Mock Tender)⁴. במפרט של USDA, Petite Tender הוא שריר ה-teres major מהכתף¹. כלומר, המקורות לא מתארים בדיוק אותו שריר. שאלו את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.