המדע של הבשר / הסטאל

הסטאל בעישון: למה הטמפרטורה נתקעת, ואיך עוברים אותו

הסטאל הוא קירור באידוי: הבשר מזיע, והמים שמתאדים מפניו מוציאים חום בקצב שהמעשנה מכניסה. לפי AmazingRibs הוא מתחיל בין 66 ל-77 מעלות, ובניסוי של בלונדר נמשך כשש שעות. עוברים אותו בהמתנה, בעטיפה בנייר כסף או נייר קצבים, או בחום גבוה יותר.

מתחיל ב-: כ-66 עד 77 מעלות^1,3
נמשך: כ-6 שעות בניסוי של בלונדר, עד 6 או 7 לפי Smoked BBQ Source^1,3
הסיבה: קירור באידוי, לא קולגן ולא שומן^1,2,4
קולגן בנתח: כ-2 אחוז מהמשקל^1,2
עטיפה: בסביבות 66 עד 71 מעלות³

מה רואים על המדחום

מכניסים בריסקט למעשנה, הטמפרטורה בבשר עולה יפה במשך שעתיים-שלוש, ואז עוצרת. לפעמים היא אפילו יורדת כמה מעלות¹. זה הסטאל, או "הפלטו". בניסוי של בלונדר, בריסקט במעשנה עם תרמוסטט נתקע אחרי שעתיים עד שלוש, כשהגיע ל-66 מעלות, ונשאר שם כשש שעות¹. אין בעיה במדחום ואין בעיה במעשנה.

ג'וי: "הבשר מזיע. לא נוגעים בחום. מחכים, או עוטפים."

הסיבה: הבשר מזיע

במשך שנים היו שלושה הסברים: המסת קולגן, המסת שומן, ופירוק חלבונים¹. בלונדר בדק את כולם.

החשבון. בנתח כמו בריסקט או כתף, קולגן הוא רק כ-2 אחוז מהמשקל^1,2. לפי החישוב שלו, האנרגיה שצריך כדי להמיס אותו קטנה בהרבה ממה שהבשר "בולע" במהלך הסטאל¹.

הניסוי. גוש שומן בקר טהור וספוג רטוב, כל אחד עם מדחום, זה לצד זה במעשנה ב-107 מעלות. השומן התחמם לאט ובהתמדה, בלי עצירה. הספוג עלה באותו קצב בשעה הראשונה, עד 60 מעלות, ואז נעצר ואפילו ירד. אחרי יותר מ-4 שעות, כשהתייבש, הוא המשיך לעלות¹.

המסקנה של בלונדר, כפי שמביאים אותה AmazingRibs: הסטאל הוא קירור באידוי. הבשר משחרר לאט מים מתוך התאים, והאידוי מפני השטח מקרר אותו כמו זיעה, עד שהלחות הזמינה בפני השטח נגמרת¹. Smoked BBQ Source³ ו-Texas A&M⁴ נותנים את אותו הסבר.

למה הסטאל לא נראה אותו דבר בכל מעשנה

שלושה דברים משנים אותו, לפי בלונדר:

חום המעשנה. בלונדר שם קערות מים בתנור בכמה טמפרטורות ובדק איפה הן נתקעות¹:

חום התנור	המים נתקעו ב-¹
כ-52 מעלות	כ-46 מעלות
כ-79 מעלות	60 מעלות
כ-107 מעלות	כ-71 מעלות
קצת מעל כ-218 מעלות	מתקרב ל-100 מעלות

ככל שהמעשנה חמה יותר, הסטאל קצר יותר, וכשמתקרבים ל-149 מעלות, לפעמים אין סטאל בכלל¹.

זרימת אוויר. אוויר שזז מסלק את שכבת האוויר הלח שסביב הבשר ומאיץ את האידוי, ולכן מוריד את טמפרטורת הסטאל. בלונדר כותב על עד כ-14 מעלות פחות ברוח חזקה².

לחות. לחות מאטה את האידוי. לפי בלונדר, בסביבה יבשה הסטאל מהיר, ובסביבה לחה הוא ממושך².

איפה המקורות לא מסכימים

נושא	צד אחד	צד שני
טמפרטורת ההתחלה	בסביבות 66 מעלות^1,3	בטווח של כ-66 עד 77 מעלות, לפי הנתח והמכשיר¹. בלונדר כותב שבמים, במעשנה ב-225, זה קורה לרוב סביב כ-71 מעלות²
משך	כשש שעות בניסוי של בלונדר¹	עד 6 או 7 שעות, ובמקרים קיצוניים יותר מ-10³
מעשנה חשמלית	AmazingRibs: אין בה בעירה וזרימת האוויר מעטה, ולכן הסטאל מינימלי¹	בלונדר: בריסקט במעשנה חשמלית בכ-107 מעלות נתקע בכ-67 מעלות, כמעט שש שעות²
תבנית מים	מפחיתה איבוד לחות³	מוסיפה לחות לפני השטח, ויכולה להאריך את הסטאל^2,3

ההבדלים נובעים בעיקר ממה שנמדד: המדחום מודד בעומק, והאידוי קורה בפני השטח¹.

איך עוברים אותו

דרך	איך	המחיר
לחכות	מתחילים מוקדם ונותנים לבשר לחכות עטוף במגבות בצידנית, עד 3 עד 4 שעות³	זמן
נייר כסף (Texas crutch)	עוטפים בסביבות 66 עד 71 מעלות, בנייר כסף עבה ואטום³	הבארק³
נייר קצבים	עטיפה צמודה באותו שלב³	הסטאל מתקצר, לא נעלם³
חום גבוה (hot and fast)	עישון ב-204 מעלות, עד כ-74 מעלות, ואז צלייה בלי כיסוי ב-כ-121 מעלות, עד כ-96 מעלות³	לפי Smoked BBQ Source, מתאים לפוינט של הבריסקט ולא לפלאט³
סו ויד	מעשנים עד הסטאל, אורזים בוואקום ומסיימים בסו ויד³	פחות קרום, עוד ציוד

למה העטיפה עובדת: באריזה האטומה הלחות קרובה ל-100 אחוז, אז אין אידוי ואין קירור¹. בלונדר מוסיף שהנוזל שמוסיפים לעטיפה לא הופך לאדים שמאיצים את הבישול. הוא מוליך חום מנייר הכסף לבשר⁵. יש מתחרים שעוטפים ב-82 מעלות, במקום ב-150, כדי לקצר את השלב הרטוב⁵. ובלונדר מזהיר שמעל כ-91 מעלות, הבשר בעטיפה מאבד הרבה מהטעם לנוזל⁵.

ג'וי בעד לחכות, בשביל הקרום. אבל מי שהאורחים כבר בדרך, עוטף. מתכונים לשתי הדרכים: בריסקט מעושן, בריסקט בנייר קצבים ובריסקט בחום גבוה.

מה לא עושים

לא מעלים חום בפאניקה. AmazingRibs מתארים את התגובה הנפוצה: מגבירים אש, מעבירים לתנור¹. אם רוצים חום גבוה יותר, מתכננים את זה מראש.
לא מוציאים בסטאל. הסטאל קורה הרבה לפני שהקולגן בבריסקט נמס. Texas A&M כותבים שהקולגן הופך לג'לטין בטמפרטורה פנימית של כ-85 עד 91 מעלות⁴. למה הבשר נראה יבש בדרך ובכל זאת יוצא רך, בלמה בשר מתייבש.
לא מורידים את המעשנה מתחת לטווח. אוניברסיטת נברסקה כותבים להחזיק את האוויר בין 107 ל-149 מעלות, לאורך כל הבישול⁶.

שאלות נפוצות

למה הטמפרטורה בבריסקט נתקעת?

בגלל קירור באידוי. לפי בלונדר, הבשר משחרר לאט את המים שבו, והאידוי מפני השטח מוציא חום כמו זיעה. כשקצב הקירור משתווה לחום שנכנס, הטמפרטורה עוצרת, עד שהלחות הזמינה בפני השטח נגמרת^1,2. Texas A&M מייחסים את העצירה לאותה סיבה⁴.

כמה זמן נמשך הסטאל?

בניסוי של בלונדר הוא התחיל אחרי שעתיים עד שלוש, סביב כ-66 מעלות, ונמשך כשש שעות¹. Smoked BBQ Source כותבים עד 6 שעות, ובמקום אחר באותו מאמר עד 7, ובמקרים קיצוניים יותר מ-10³. זה תלוי בנתח, בלחות ובזרימת האוויר¹.

האם הסטאל נגרם מהמסת קולגן?

לא, לפי AmazingRibs ו-Smoked BBQ Source. קולגן הוא רק כ-2 אחוז מהמשקל, ולפי החישוב של בלונדר אין בו מספיק כדי לבלוע את כל האנרגיה^1,3. בניסוי שלו, גוש שומן טהור לא נתקע בכלל, וספוג רטוב נתקע¹.

עדיף לעטוף בנייר כסף או בנייר קצבים?

נייר כסף עוצר את האידוי ולכן כמעט מבטל את הסטאל, אבל מוותר על הבארק. נייר קצבים נושם, מקצר את הסטאל ולא מבטל אותו, ושומר יותר על הקרום³. מי שרוצה קרום, מחכה או עוטף בנייר קצבים. ראו [הבארק](/science/bark/).

תבנית מים מאריכה או מקצרת את הסטאל?

שני הכיוונים מופיעים. Smoked BBQ Source כותבים שלחות מתבנית מים מפחיתה את איבוד הלחות, אבל גם מוסיפה לחות לפני השטח שיכולה להאריך את הסטאל³. בלונדר כותב שלחות מאטה את האידוי, ולכן בסביבה לחה הסטאל ארוך יותר ובסביבה יבשה קצר יותר².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

הסטאל בעישון: למה הטמפרטורה נתקעת, ואיך עוברים אותו

מה רואים על המדחום

הסיבה: הבשר מזיע

למה הסטאל לא נראה אותו דבר בכל מעשנה

איפה המקורות לא מסכימים

איך עוברים אותו

מה לא עושים

שאלות נפוצות

מקורות

מתכונים בשיטה הזאת

אווז מעושן שלם: תמלחת, עור דקור, ומתי לעצור

אונטריב מעושן: נתח מספר 2 במעשנה, פרוס כמו בריסקט

אסאדו מעושן: צלעות בקר במעשנה, עטיפה ו-96 מעלות

בייקון בקר ביתי: כבישה של 4 עד 7 ימים, עשן עד 65 מעלות

בייקון ברווז ביתי: כבישה של 2 עד 4 ימים, עשן עד 73.9 מעלות

בייקון הודו ביתי: כבישה של 10 ימים ועשן עד 73.9 מעלות

בייקון טלה ביתי: כבישה של 2 עד 3 ימים, עשן עד 71 מעלות

בילטונג: בשר מיובש דרום אפריקאי, חומץ, כוסברה וימים של אוויר

בסטורמה ביתית: מלח, כבישה במשקל, צ'מן וייבוש

ברווז מעושן שלם: חום, זמן, ומתי לעצור

ברזאולה ביתית: כבישה במלח, ייבוש באוויר ומה עם בטיחות

בריסקט בגריל גז עם קופסת עישון: מבערים, עשן ו-94 מעלות