קנייה ובחירה / אחסון בבית

אחסון בשר בבית: כמה זמן במקרר, כמה במקפיא, ואיך מפשירים

במקרר של 4 מעלות או פחות: סטייקים, צלעות וצלי 3 עד 5 ימים, בשר טחון, בשר לתבשיל, פנימיות ועוף יום עד יומיים, ושאריות מבושלות 3 עד 4 ימים. במקפיא של מינוס 18 מעלות הבשר בטוח בלי הגבלת זמן, והזמנים הם לאיכות: נתחים 4 עד 12 חודשים, טחון 3 עד 4 חודשים, עוף שלם שנה. מפשירים במקרר.

מקרר: 4 מעלות או פחות⁴
מקפיא: מינוס 18 מעלות, בטוח בלי הגבלת זמן⁴
נתחים שלמים במקרר: 3 עד 5 ימים¹
טחון ועוף במקרר: יום עד יומיים¹
הפשרה במקרר: יממה לכל כ-2.3 קילו³

מקס יגיד שהשאלה "זה עוד טוב?" מתחילה בשתי שאלות אחרות: כמה קר המקרר, וכמה ימים הבשר שם. USDA FSIS מבקשים מקרר של 4 מעלות או פחות, ובודקים אותו במדחום מקרר, כי הכפתור של המקרר לא אומר כמה קר בפנים¹. ה-FDA נותנים את אותו מספר, 4 מעלות, ולמקפיא מינוס 18 מעלות⁴. בחנות, לפי הנחיות משרד הבריאות למשלוחים ממרכולים, בשר מצונן מוחזק ב-0 עד 4 מעלות ובשר טחון ב-0 עד 2 מעלות⁶. ההבדלים בין טרי, מצונן וקפוא מוסברים בעמוד טרי, מצונן או קפוא.

USDA FSIS מזכירים עוד הבחנה אחת: חיידקי קלקול גדלים גם במקרר ונותנים ריח וטעם רע, אבל החיידקים שגורמים למחלה בדרך כלל לא משנים לא טעם, לא ריח ולא מראה. בשר שעמד מחוץ למקרר יכול להיראות תקין ולהיות מסוכן¹.

כמה זמן במקרר וכמה במקפיא

שתי הטבלאות האמריקאיות כמעט זהות במקרר. במקפיא הן לא מסכימות בשתי שורות, וכתבנו את שתיהן:

מה	מקרר, 4 מעלות	מקפיא לפי USDA FSIS ו-FoodSafety.gov^2,5	מקפיא לפי FDA⁴
סטייקים של בקר, עגל, טלה	3 עד 5 ימים¹	4 עד 12 חודשים	6 עד 12 חודשים
צלעות (chops)	3 עד 5 ימים¹	4 עד 12 חודשים	4 עד 6 חודשים
צלי	3 עד 5 ימים¹	4 עד 12 חודשים	4 עד 12 חודשים
בשר טחון ובשר לתבשיל	יום עד יומיים¹	3 עד 4 חודשים	3 עד 4 חודשים
לשון, כבד, כליות, לב	יום עד יומיים¹	לא מופיע	3 עד 4 חודשים
עוף או הודו שלם	יום עד יומיים¹	שנה	שנה
חלקי עוף או הודו	יום עד יומיים¹	9 חודשים	9 חודשים
נקניקיות, פתוחות	שבוע^4,5	חודש עד חודשיים	חודש עד חודשיים
שאריות בשר מבושל	3 עד 4 ימים⁴	2 עד 3 חודשים²	2 עד 3 חודשים
מרקים ותבשילים עם בשר	3 עד 4 ימים^4,5	2 עד 3 חודשים	2 עד 3 חודשים

הזמנים במקפיא הם לאיכות בלבד. לפי USDA FSIS, הקפאה במינוס 18 מעלות מנטרלת חיידקים, שמרים ועובשים, ומזון קפוא נשאר בטוח בלי הגבלת זמן. אחרי ההפשרה הם חוזרים לפעול באותו קצב כמו בבשר טרי². שלוחת ההדרכה של אוניברסיטת דלאוור מוסיפה: לא סומכים על הזמן המקסימלי, ומה שמעורר ספק זורקים⁵.

איפה שמים במקרר

בשר נא סגור היטב. USDA FSIS כותבים לשים בשר, עוף ודגים נאים בכלי סגור או עטופים היטב, כדי שהנוזלים לא יטפטפו על מזון אחר¹.
לא בדלת. הטמפרטורה במדפי הדלת קופצת יותר מבתוך המקרר, ולכן לא שומרים שם מזון מתכלה¹.
מגירת בשר. במקררים שיש בהם מגירה עם בקרת טמפרטורה, היא מקבלת יותר אוויר קר ושומרת על בשר קר מאוד בלי להקפיא אותו¹.
נתח גדול מחלקים. סיר גדול של מרק או תבשיל מחלקים לכלים רדודים, וגם נתח גדול או עוף שלם מבושל מחלקים לחתיכות לפני שמכניסים למקרר¹. מותר להכניס אוכל חם ישר למקרר¹.

איך מקפיאים נכון

באריזה המקורית מותר, לזמן קצר. לפי USDA FSIS, הניילון של החנות מעביר אוויר². ה-FDA כותבים שמי שמקפיא באריזה המקורית יותר מחודשיים עוטף אותה שוב בנייר כסף עבה, בניילון נצמד או בנייר הקפאה, או מכניס לשקית⁴. ואקום מקפיאים כמו שהוא².
לא שוטפים לפני. לפי USDA FSIS אין צורך לשטוף בשר או עוף לפני ההקפאה².
מהר, בשכבה אחת. הקפאה מהירה יוצרת גבישי קרח קטנים. הקפאה איטית יוצרת גבישים גדולים שפוגעים בתאים, ובהפשרה הבשר "בוכה" ומאבד נוזלים. USDA FSIS כותבים שנתח בעובי כ-5 ס"מ, אמור לקפוא תוך כשעתיים, ושלא מערמים חבילות לפני שקפאו².
צריבת הקפאה. כתמים אפורים-חומים ויבשים נוצרים כשאוויר נוגע בבשר. הם לא מסוכנים, רק יבשים, וחותכים אותם².

הפשרה: שלוש דרכים בטוחות

לפי USDA FSIS לא מפשירים על השיש, במים חמים, במרפסת או ברכב. גם כשהמרכז עוד קפוא, השכבה החיצונית יכולה להיות בין כ-4 ל-60 מעלות, שם חיידקים מתרבים מהר³.

שיטה	כמה זמן³	אחרי ההפשרה³	להקפיא שוב?³
במקרר	יממה לכל כ-2.3 קילו. גם כ-450 גרם של טחון צריכים יממה	טחון, בשר לתבשיל ועוף: עוד יום או יומיים. סטייקים, צלעות וצלי: 3 עד 5 ימים	כן, בלי לבשל, עם ירידה מסוימת באיכות
במים קרים	חבילה של כ-450 גרם בשעה או פחות. כ-1.4 עד 1.8 קילו, שעתיים עד שלוש	מבשלים מיד	רק אחרי בישול
במיקרוגל	לפי המכשיר	מבשלים מיד, כי חלקים כבר התחילו להתבשל	רק אחרי בישול

במים קרים הבשר חייב להיות בשקית אטומה, ומחליפים את המים כל 30 דקות³. ואם אין זמן בכלל: לפי USDA FSIS בטוח לבשל ישר מהקפוא, והבישול לוקח בערך 50% יותר זמן³. כמה מעלות צריך בפנים, לפי נתח, בעמוד טמפרטורות פנימיות בטוחות.

שאריות, והפסקת חשמל

שאריות: USDA FSIS נותנים כלל אצבע של 4 ימים לשאריות מבושלות במקרר¹, וה-FDA כותבים 3 עד 4 ימים⁴. שאריות מבושלות שהופשרו במקרר מותר להקפיא שוב².
שעתיים בחוץ: מזון שהיה מעל 4 מעלות יותר משעתיים לא אוכלים¹.
הפסקת חשמל במקרר: אם כשהחשמל חזר המקרר עדיין ב-4 מעלות או פחות, האוכל בטוח. לכן כדאי מדחום מקרר¹.
הפסקת חשמל במקפיא: מקפיא מלא שנשאר סגור מחזיק בדרך כלל כיומיים, וחצי מלא כיום. מה שעוד יש בו גבישי קרח, או שקר כמו במקרר, אפשר להקפיא שוב או לבשל².

ומה עם בשר כשר

הטבלאות של USDA ו-FDA לא עוסקות בכשרות. על הכשרת בשר במליחה, ומתי עושים אותה, יש עמוד נפרד: הכשרת בשר. מי שקונה בשר שלא עבר הכשרה ורוצה להקפיא אותו לפני ההכשרה, או ששמר אותו כמה ימים במקרר, שואל את הרב שלו מה עושים.

שאלות נפוצות

כמה זמן בשר טרי מחזיק במקרר?

לפי USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של בקר, עגל וטלה 3 עד 5 ימים, בשר טחון ובשר לתבשיל יום עד יומיים, ולשון, כבד, כליות ולב יום עד יומיים¹. עוף והודו, שלמים או בחלקים, יום עד יומיים¹. כל זה במקרר של 4 מעלות, או פחות⁴.

אפשר להקפיא שוב בשר שהופשר?

אם הוא הופשר במקרר, כן, גם בלי לבשל, אבל האיכות עלולה לרדת בגלל הנוזלים שיוצאים בהפשרה^2,3. בשר שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים לפני שמקפיאים שוב³. ואוכל שהיה מחוץ למקרר יותר משעתיים, או שעה כשחם מעל כ-32 מעלות, לא מקפיאים שוב².

בשר שהיה במקפיא שנה, אפשר לאכול?

לפי USDA FSIS, מזון שנשמר במינוס 18 מעלות בטוח בלי הגבלת זמן, והזמנים בטבלאות הם לאיכות בלבד^2,4. אחרי הפשרה מריחים: מה שקיבל ריח מעופש או חריף זורקים, ומה שנראה פחות טוב אבל תקין מתאים למרק או לתבשיל².

מה זה צריבת הקפאה, והיא מסוכנת?

כתמים אפורים-חומים ויבשים שנוצרים כשאוויר נוגע בפני הבשר. לפי USDA FSIS היא לא הופכת את הבשר ללא בטוח, רק יבש במקומות האלה. חותכים את החלקים הפגועים לפני הבישול או אחריו².

אפשר לבשל בשר ישר מהמקפיא?

כן. לפי USDA FSIS בטוח לבשל ממצב קפוא, והבישול לוקח בערך פי אחד וחצי מהזמן הרגיל^2,3. בודקים את הטמפרטורה הפנימית במדחום, כמו תמיד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.