קצב האש

נתחים / טלה

שריר טלה (lamb shank): קדמי או אחורי, וכמה שעות עד שהוא נופל מהעצם

שריר טלה (lamb shank) הוא החלק התחתון של הרגל: נתח זול, קשה ורזה, שמבשלים לאט בנוזל. RecipeTin Eats מבשלים שריר של כ-400 גרם בתנור של 180 מעלות, שעתיים מכוסה וחצי שעה פתוח, עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד ועדיין נאחז בעצם. השריר הקדמי מגיע מהחלק הקדמי.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Lamb shank, Foreshank, Hindshank, זרוע טלה, אוסובוקו טלה, רגל קדמית
שיטות שמתאימות
סיר תנור עישון מנוחה
שריר טלה (lamb shank), להמחשה
שריר טלה מעושן: מתי לעצורמוציאים כאן62.8°מינימום USDA71°The Online Grill: לברייז90°The Online Grill: סיום
The Online Grill מעשנים ב-107 מעלות, מעבירים לתבנית עם נוזל ועוטפים ב-71 מעלות פנימי, ומסיימים ב-905. בברייז בתנור, RecipeTin Eats לא נותנים טמפרטורה פנימית, ובודקים רכות1. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה6.

מאיפה הוא מגיע

שריר טלה הוא החלק התחתון של רגל הטלה1. ויקיפדיה מונה שני סוגים: שריר קדמי (fore shank) ושריר אחורי (hind shank)8.

השמות בישראל לא אחידים. באתר הזה תמצאו גם "שריר", גם "זרוע" וגם "אוסובוקו טלה". לטלה לא מצאנו מקור ישראלי שממספר נתחים, כמו שיש לבקר. שאלו את הקצב, ואמרו שאתם רוצים את החלק התחתון של הרגל, שלם עם העצם.

מה הוא

RecipeTin Eats: נתח זול וקשה1. המכלול: דל שומן2. התוצאה היא נתח שאי אפשר לצלות על האש כמו צלע, ושאחרי כמה שעות בנוזל נופל מהעצם.

מקס: "שריר הוא נתח של סבלנות. עצם, גידים, קצת בשר, ונוזל. שלוש שעות, והוא הנתח הכי זול שתגישו בחג."

כשרות

מי ששומר כשרות מבקש "שריר קדמי" ושואל את הקצב. פירוט על הנתחים האחוריים בשוק טלה.

מה לבקש מהקצב

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה חום וזמן מה מקבלים
ברייז בתנור (RecipeTin Eats) 180 מעלות, שעתיים מכוסה ועוד 30 דקות פתוח; לתכנן עד 3 שעות1 רך מאוד, עדיין על העצם
ברייז על הכיריים (RecipeTin Eats) כשעתיים באש נמוכה, לבדוק נוזל אחרי שעה ואז כל חצי שעה1 כמו בתנור, עם יותר השגחה
בעבוע בסיר (American Lamb Board) צריבה, ואז 3 שעות מכוסה בבעבוע עדין, עד שמזלג נכנס בקלות4 רך במזלג
סיר בישול איטי (RecipeTin Eats) 8 שעות על Low, אחרי השחמה1 בלי השגחה
סיר לחץ (RecipeTin Eats) 40 דקות על High1 מהיר
עישון וברייז (The Online Grill) מעשנה ב-107 מעלות; ב-71 מעלות פנימי לתבנית עם נוזל ועטיפה; סיום ב-90, כ-4 שעות בסך הכל5 עשן ורוטב

כל המקורות מסכימים על הכיוון: נוזל, מכסה ושעות1,4,5. רק The Online Grill נותנים טמפרטורה פנימית5. בברייז רגיל, הבדיקה היא מזלג1,4.

בטיחות מזון: USDA ממליצים על 62.8 מעלות לפחות לנתח שלם של טלה6. שריר שמתבשל עד שהוא רך עובר את זה בהרבה.

המתכונים שלנו עם שריר

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין שריר קדמי לשריר אחורי?

ויקיפדיה מונה שני סוגים, fore shank ו-hind shank8. הקדמי הוא החלק התחתון של הרגל הקדמית, שהמכלול קוראים לו "רגל קדמית (אוסובוקו)"2. האחורי הוא החלק התחתון של השוק האחורית, שגם ממנו חותכים אוסובוקו לפי יעל מורג3. ההבדל החשוב בישראל הוא כשרות: הקדמי מהחלק הקדמי, האחורי מהחלק האחורי.

שריר טלה כשר?

השריר הקדמי מגיע מהחלק הקדמי, שהמכלול כותבים שמוכשר במליחה או בצלייה2. השריר האחורי הוא חלק מהשוק, נתח אחורי, ולפי המכלול ואייל כץ החלק האחורי כמעט לא נמכר כשר2,7. מי ששומר כשרות מבקש שריר קדמי.

כמה זמן מבשלים שריר טלה?

RecipeTin Eats, לשריר של 350 עד 400 גרם: בתנור של 180 מעלות, שעתיים מכוסה ועוד 30 דקות פתוח, ולתכנן עד 3 שעות. על הכיריים כשעתיים באש נמוכה, בסיר בישול איטי 8 שעות על Low, ובסיר לחץ 40 דקות על High1. American Lamb Board: 3 שעות בבעבוע עדין, עד שמזלג נכנס בקלות4.

איך יודעים שהשריר מוכן?

RecipeTin Eats בודקים שהבשר רך מאוד ועדיין נאחז בעצם, ואם לא, מכסים וממשיכים1. בעישון, The Online Grill מסיימים ב-90 מעלות פנימי5.

למה לא לצלות שריר טלה מהר?

כי זה נתח קשה. RecipeTin Eats כותבים ששריר טלה מגיע מהחלק התחתון של הרגל, ושזה נתח זול וקשה1. המכלול מתארים את הרגל הקדמית כנתח דל שומן2. בלי שומן שיגן עליו ועם הרבה עבודת שריר, הוא צריך שעות בנוזל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. RecipeTin Eats, Slow Cooked Lamb Shanks in Red Wine Sauce (Nagi)
  2. המכלול, בשר כבש
  3. ynet, יעל מורג: פשוט מעולה - המדריך השלם להכרת הטלה
  4. American Lamb Board, Foreshank for Chefs
  5. The Online Grill (Ben Isham-Smith), Smoked Lamb Shank
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. ynet, אייל (קצל'ה) כץ: מאוכף וצלעות ועד שוק - מדריך קצר לבשר טלה
  8. Wikipedia, Lamb and mutton