קנייה ובחירה / בחירת הודו

בחירת הודו ונתחי הודו: חזה, ירך, שוק וכנף, טרי או קפוא, ומה כתוב בתווית

בוחרים לפי הבישול: חזה לבן ורזה לצלייה קצרה או לצלי, ירך, שוק וכנף כהים לצלייה ארוכה, לגריל ולסיר. לפי USDA מתכננים כ-450 גרם הודו שלם לאדם, מפשירים במקרר יום לכל 1.8 עד 2.3 קילו, ומבשלים עד 73.9 מעלות. הודו כשר או מוזרק כבר מכיל מלח, ולא משרים אותו בתמלחת.

כמה לקנות, הודו שלם: כ-450 גרם לאדם²
הפשרה במקרר: יום לכל 1.8 עד 2.3 קילו^1,2
במקרר, טרי: 1 עד 2 ימים¹
בטוח לאכילה: 73.9 מעלות פנימי¹
תוספת תמיסה בהודו מוזרק: עד כ-3% מהמשקל¹

קודם הבישול, אחר כך הנתח

הודו הוא שתי חיות באותו גוף. החזה לבן ורזה, והירך, השוק והכנף כהים יותר. Canadian Food Focus מתארים את הירך כבשר כהה, לח וורדרד, ושולחים אותה לאפייה, לצלייה ולגריל. את השוק שולחים לתנור או לגריל, ואת החזה פורסים לשניצלים ולרצועות לבישול מהיר⁵. מקס יגיד שזה כל הסיפור: שואלים קודם מה עושים הערב, ורק אז מצביעים בוויטרינה. על ההבדל בין בשר לבן לכהה ולמה החזה מתייבש מהר יותר, ראו חזה מול ירך.

איזה נתח לאיזו שיטה

נתח	סוג בשר	מה עושים איתו⁵	זמן בתנור 163 מעלות, USDA¹	תפוקה אחרי צלייה, USDA⁴
חזה, חצי עם עצם	לבן	צלי בתנור	50 עד 60 דקות ל-0.9 עד 1.4 קילו	72% (לא מוזרק), 68% (מוזרק)
חזה פרוס, שניצל, רצועות	לבן	מחבת, הקפצה, בישול מהיר
ירך	כהה	תנור, צלייה, גריל	1.75 עד 2 שעות ל-340 עד 450 גרם ליחידה	83%
שוק	כהה	תנור או גריל	2 עד 2.25 שעות ל-340 עד 450 גרם ליחידה	72%
כנף	כהה	צלייה או בישול בנוזל	1.75 עד 2.25 שעות ל-170 עד 230 גרם ליחידה	71%
הודו שלם	שניהם	צלי חג, עישון	לפי משקל, בטבלה של USDA¹	71%
טחון	לפי התערובת	מחליף כל בשר טחון

התפוקה היא כמה מהמשקל נשאר אחרי הצלייה, עם עור ועם עצם. בטבלה של USDA, חלקי ההודו נצלו ב-176 מעלות עד 74 מעלות פנימי, ונשקלו אחרי 30 דקות³. כלומר, זה מספר מתנאי מעבדה, לא הבטחה לתנור שלכם. ועדיין, כדאי לשים לב: הירך איבדה הכי מעט משקל, והחזה המוזרק איבד יותר מהחזה הרגיל⁴. על החשבון הזה, ולמה מחיר לקילו נא לא מספר הכל, ראו מחיר לקילו מבושל.

הזמנים בטבלה מקורבים. USDA כותבים במפורש שמשתמשים בהם רק ביחד עם מדחום, ושהודו בטוח לאכילה ב-73.9 מעלות בחלק הפנימי של הירך והכנף ובחלק העבה של החזה¹.

מה כתוב בתווית, ומה זה אומר

כתוב על האריזה	מה זה אומר לפי USDA¹
טרי (Fresh)	העוף מעולם לא ירד מתחת לכ-3.3- מעלות
קפוא, הוקפא בעבר	הוחזק בכ-18- מעלות ומטה
מוזרק, Basted, Self-basted	הוזרק או הושרה בתמיסה של שומן, ציר או מים עם תבלינים. התוספת עד כ-3% מהמשקל לפני העיבוד, והרכיבים חייבים להופיע בתווית
Hen או Tom	נקבה או זכר. מעיד בעיקר על גודל. שניהם אמורים להיות רכים באותה מידה
הודו צעיר (Young)	פחות מ-8 חודשים
Grade A	הדירוג הגבוה ביותר, בלי חבורות, שברים או קרעים בעור. הדירוג וולונטרי

שתי הערות. הראשונה: USDA מציינים שלהודו טרי אסור להוסיף תוספים, אבל למעובד, כולל מוזרק או טחון, מותר, בתנאי שהם כתובים בתווית לפי הסדר¹. השנייה: בסקר של USDA לטבלת התפוקות, רוב ההודו השלם שנמצא בחנויות בארצות הברית היה מוזרק בתמיסה עם נתרן, והודו לא מוזרק היה נדיר יחסית³. זה נתון אמריקאי. בארץ קוראים את רשימת הרכיבים, ואם לא כתוב, שואלים את הקצב.

כמה לקנות, וכמה זמן זה מחזיק

USDA ממליצים על כ-450 גרם הודו שלם לאדם². זה משקל עם עצמות, אז בחזה בלי עצם צריך פחות.

מה	במקרר, עד 4 מעלות	במקפיא, 18- מעלות
הודו שלם טרי	1 עד 2 ימים	12 חודשים
חלקי הודו טריים	1 עד 2 ימים	9 חודשים
הודו טחון, פנימיות	1 עד 2 ימים	3 עד 4 חודשים
הודו מבושל	3 עד 4 ימים	4 חודשים

הנתונים מ-USDA¹. זמני המקפיא הם לאיכות בלבד: הודו שנשאר קפוא ברציפות בטוח ללא הגבלת זמן, אבל USDA ממליצים לבשל הודו שלם קפוא תוך שנה^1,2. הודו טרי קונים יום או יומיים לפני הבישול, ולא קונים הודו טרי שנמכר כבר ממולא².

הפשרה בלי ניחושים

שלוש דרכים בטוחות לפי USDA: מקרר, מים קרים ומיקרוגל. אף פעם לא על השיש¹.

במקרר: יום לכל כ-1.8 עד 2.3 קילו. הודו שהופשר במקרר מחזיק עוד יום או יומיים, ומותר להקפיא אותו מחדש².
במים קרים: באריזה אטומה, כ-66 דקות לכל קילו, ומחליפים את המים כל 30 דקות. מבשלים מיד אחרי ההפשרה².
במיקרוגל: מבשלים מיד, כי חלקים מהבשר כבר התחילו להתחמם¹.

ירך או שוק יחידים מפשירים מהר יותר מהודו שלם, וזו עוד סיבה לקנות חלקים כשאין זמן. לחלוקה ולהקפאה של מנות, ראו קנייה בכמות וחלוקה למנות.

הודו כשר: בלי תמלחת

בהכשרה, לפי Chabad.org, הבשר והעוף נשרים במים לפחות 30 דקות, נמלחים מכל הצדדים ונשארים במלח לפחות 60 דקות, ונשטפים שלוש פעמים⁷. Cook's Illustrated, בציטוט של CooksInfo, כותבים שהודו כשר והודו מוזרק כבר מכילים לא מעט נתרן, ולכן לא משרים אותם בתמלחת⁶. אם רוצים מליחה יבשה, עושים אותה רק בהודו לא כשר ולא מוזרק. בשאלות הלכה מעשיות, שואלים את הרב.

מה לבקש בקצביה

ירך עם עצם לצלי ולעישון, ירך בלי עצם לגריל ולשיפודים. ראו ירך הודו צלויה וירכי הודו מעושנות.
חזה שלם או חצי חזה לצלי, ופרוס אחיד לשניצל. Canadian Food Focus ממליצים לבחור פרוסות בעובי אחיד, כדי שיתבשלו באותו קצב⁵. ראו חזה הודו בתנור.
שוקיים לתנור ארוך, ראו שוק הודו בתנור.
הודו שלם לחג, ראו הודו שלם בתנור.

שאלות נפוצות

כמה הודו לקנות לאדם?

USDA ממליצים על כ-450 גרם הודו לאדם, גם בטרי וגם בקפוא. בהודו קפוא שנמכר כבר ממולא, כ-570 גרם לאדם². זה משקל עם עצמות. בנתחים בלי עצם צריך פחות, ופירוט לפי מנה יש בעמוד [כמה בשר לאדם](/buying/how-much-per-person/).

מה ההבדל בין הודו טרי להודו קפוא?

לפי USDA, "טרי" מותר לכתוב רק על עוף שמעולם לא ירד מתחת לכ-3.3- מעלות. מה שהוחזק בכ-18- מעלות ומטה, מסומן "קפוא" או "הוקפא בעבר". USDA מדגישים שזה כלל של סימון אמת, לא של בטיחות¹.

כמה זמן מפשירים הודו?

במקרר, יום לכל כ-1.8 עד 2.3 קילו. במים קרים, באריזה אטומה, כ-66 דקות לכל קילו, ומחליפים את המים כל 30 דקות^1,2. אחרי הפשרה במים או במיקרוגל מבשלים מיד. לא מפשירים על השיש¹.

תרנגול הודו (טום) או תרנגולת הודו (הן)?

לפי USDA, הסימון "hen" או "tom" הוא רשות ומעיד בעיקר על הגודל. הזכרים גדולים יותר, ושניהם אמורים להיות רכים באותה מידה. "הודו צעיר" הוא הודו בן פחות מ-8 חודשים¹.

מותר להשרות הודו כשר בתמלחת?

בהכשרה הבשר והעוף נשרים במים, נמלחים לפחות 60 דקות ונשטפים שלוש פעמים⁷. Cook's Illustrated, בציטוט של CooksInfo, כותבים לא להשרות בתמלחת הודו כשר או הודו מוזרק, כי כבר יש בו לא מעט נתרן⁶. אפשר לתבל, ולהפחית מלח.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.