בשר בקר טחון: איזה נתח לטחון, כמה שומן ומתי לעצור

בשר טחון עושים בדרך כלל מנתחים פחות רכים ומשאריות של נתחים רכים, כמו צוואר (מספר 10) ומכסה הצלע (מספר 7). מקורות ישראליים ממליצים לבקש מהקצב 10 עד 30 אחוז שומן, לפי המנה. במקרר מחזיקים יום עד יומיים, ובמקפיא עד כ-4 חודשים לאיכות. ועוצרים ב-71 מעלות בלב, כי הטחינה מכניסה את החיידקים מפני הנתח לתוך הבשר.

שמות נוספים: Ground beef, בשר טחון, טחון בקר, Minced beef
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור סיר

ערימת בשר בקר טחון טרי עם נקודות שומן לבנות ושלוש קציצות לא מבושלות על לוח צפחה כהה, להמחשה

לפי USDA FSIS: בשר בקר טחון 71.1 מעלות, בלי צורך במנוחה^1,2,3. נתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ועוף, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות². שאריות של בשר טחון מחממים עד 73.9 מעלות¹.

אילו נתחים טוחנים

USDA FSIS כותבים שבשר טחון נעשה בדרך כלל מהנתחים הפחות רכים והפחות מבוקשים, ושמוסיפים לו גם שאריות של נתחים רכים. הטחינה מרככת את הבשר, והשומן מונע ייבוש ומוסיף טעם¹.

מקס יגיד לכם שזה בדיוק הכבוד שהצוואר מקבל אצלנו: הוא לא נתח לסטייק, אבל בקציצה הוא עושה את העבודה.

בכתבה בכיכר השבת מופיעים שישה נתחים ישראליים שמתאימים לטחינה. בטבלה הם לצד השמות האנגליים מהמדריך של ג'יימי גלר. בשני נתחים המקורות לא מסכימים, ומסומן איפה:

מספר	כיכר השבת⁵	מה כתוב שם על טחינה⁵	ג'יימי גלר⁶
2	צלעות (ריפען)	"ואפשר גם לטחון אותו לבשר טחון"	צלעות, ריפען (Chuck Roast)
4	כתף מרכזי	"וניתן גם לטחון אותו"	כתף מרכזי (Silver Tip Roast)
7	מכסה הצלע	"ומתאים במיוחד לטחינה"	מכסה הצלע (Chuck Cover)
10	צוואר	"משמש בעיקר לטחינה ולבישול בקציצות"	צוואר (Neck)
14	אווזית (קאצ'קע)	בשר טרי טחון	אווזית (Top Sirloin)
17	פלדה (כסליים)	בשר טחון	מופיע רק בשורת London Broil, עם השם "מכסה הצלע"

על מספר 17 שני המקורות לא מסכימים: כיכר השבת קוראים לו פלדה⁵, ואצל ג'יימי גלר הוא מופיע תחת London Broil, יחד עם 7 ו-16⁶. לפני שמזמינים לפי מספר, אומרים לקצב גם את השם.

תערובת אחת לדוגמה, מתוך כתבת ההמבורגר ב-Time Out: 25 אחוז חזה בקר, 25 אחוז שאריות סינטה ו-50 אחוז צוואר, טחונים יחד⁷.

כמה שומן

אין מספר אחד. המקורות שמצאנו נעים בין 10 ל-30 אחוז, לפי המנה:

מקור	מנה	שומן
Time Out, יהונתן בורוביץ'⁷	המבורגר	20 עד 30 אחוז
mako, יעל קצב⁸	קבב	כ-20 אחוז, בשר שמן יחסית
כיכר השבת⁹	קבב	100 גרם שומן כבש לקילו בשר, 10 אחוז
USDA FSIS¹	תקרה חוקית בארה"ב	לא יותר מ-30 אחוז

בורוביץ' מוסיף עצה אחת: הבשר הטחון צריך להישאר בקירור כל הזמן, אחרת השומן נמס בתוכו וההמבורגר יוצא יבש⁷.

למה בשר טחון חייב להגיע ל-71

לפי USDA FSIS, כשטוחנים בשר, יותר משטח של הבשר נחשף לחיידקים, והטחינה מערבבת את החיידקים שהיו על פני הנתח לתוך כל הבשר¹. החיידק שמדאיג במיוחד הוא E. coli O157:H7, שעלול לגרום לפגיעה קשה במעי ולסיבוך בכליות, בעיקר אצל ילדים. הוא שורד במקרר ובמקפיא, והוא מושמד בבישול עד 71.1 מעלות פנימי¹.

ההבדל מסטייק פשוט: בנתח שלם החיידקים על פני הבשר, והצריבה מגיעה אליהם. בבשר טחון הם גם בפנים^1,10. לכן ל-USDA יש שני מספרים: 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם, ו-71 מעלות לבשר טחון^2,3.

והצבע לא עוזר. בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע ל-71, ובשר רזה יכול להישאר ורוד גם מעל¹¹. מדחום בלב הקציצה העבה ביותר.

USDA FSIS גם ממליצים לא לטחון בשר בבית. לפי FSIS, במפעל בפיקוח בודקים את השאריות שמיועדות לטחינה ל-E. coli, ונתחים שלמים בדרך כלל לא נבדקים¹. מי שטוחן בכל זאת, בבית או אצל הקצב, עוצר באותם 71 מעלות.

אחסון

מה	USDA FSIS¹	משרד הבריאות של מינסוטה⁴
בשר טחון נא, במקרר	יום עד יומיים, ב-4.4 מעלות או פחות	יום עד יומיים
בשר טחון נא, במקפיא	בטוח בלי הגבלה, הכי טוב תוך כ-4 חודשים	3 עד 4 חודשים
בשר טחון מבושל, במקרר	3 עד 4 ימים	3 עד 4 ימים (מנות בשר מבושלות)
בשר טחון מבושל, במקפיא	כ-4 חודשים לאיכות	2 עד 3 חודשים (מנות בשר מבושלות)

הזמנים במקפיא הם לאיכות, לא לבטיחות. בשר שמוחזק קפוא כל הזמן נשאר בטוח^1,4.

עוד כמה כללים של USDA FSIS¹:

הפשרה: הכי בטוח במקרר, ואז מבשלים או מקפיאים מחדש תוך יום עד יומיים. בהפשרה במים קרים מחליפים את המים כל 30 דקות ומבשלים מיד. בהפשרה במיקרוגל מבשלים מיד.
מחוץ למקרר: לא יותר משעתיים, ושעה אחת כשחם מ-32.2 מעלות.
שאריות: מכניסים למקרר תוך שעתיים, ומחממים עד 73.9 מעלות.
בישול חלקי מראש: לא. החיידקים ששרדו מתרבים, והבישול הבא לא בהכרח משמיד אותם.

מה מכינים מבשר טחון

כל המתכונים האלה עוצרים באותו מספר, 71 מעלות בלב:

לטבלה של כל הנתחים: טבלת טמפרטורות.

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה בשר טחון מוכן?

71 מעלות בלב הקציצה, הקבב או הקציצה ברוטב. USDA FSIS כותבים 71.1 מעלות, ובודקים עם מדחום^1,2. לבשר טחון לא נדרשת מנוחה².

למה סטייק אפשר לאכול מדיום רייר, ובשר טחון לא?

בנתח שלם החיידקים נמצאים בעיקר על פני הבשר, והחום של הצריבה מגיע אליהם. בטחינה הם מתערבבים לתוך כל הבשר^1,10. לכן ל-USDA יש 62.8 מעלות לנתח שלם ו-71 מעלות לטחון².

כמה זמן בשר טחון מחזיק במקרר?

יום עד יומיים, במקרר של 4.4 מעלות או פחות. ככה כותבים גם USDA FSIS וגם משרד הבריאות של מינסוטה^1,4. אחרי זה מבשלים או מקפיאים.

כמה זמן אפשר לשמור בשר טחון במקפיא?

בהקפאה רציפה הוא בטוח בלי הגבלת זמן, אבל האיכות יורדת. USDA FSIS ממליצים להשתמש בו תוך כ-4 חודשים¹, ומשרד הבריאות של מינסוטה כותב 3 עד 4 חודשים⁴.

כמה שומן לבקש בבשר טחון?

תלוי במנה. ב-Time Out ממליצים לבקש להמבורגר 20 עד 30 אחוז שומן⁷, מתכון קבב ב-mako משתמש בכ-20 אחוז⁸, ומתכון קבב בכיכר השבת מוסיף 10 אחוז שומן כבש⁹. בארה"ב החוק מגביל בשר טחון ל-30 אחוז שומן לכל היותר¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.