כשרות / הכשרת בשר

הכשרת בשר במליחה: שרייה, מלח גס, שעה במלח ושלוש הדחות

הכשרה במליחה מוציאה את הדם מהבשר. לפי חב"ד: מפשירים לגמרי, שוטפים, משרים חצי שעה במים בטמפרטורת החדר, מולחים במלח גס מכל הצדדים, משאירים שעה לפחות על קרש שהדם נוזל ממנו, ומדיחים שלוש פעמים. את כל התהליך עושים תוך 72 שעות מהשחיטה. כבד לא מכשירים במליחה. על שאלה מעשית שואלים רב.

שרייה

חצי שעה לפחות, במים בטמפרטורת החדר¹

מליחה

שעה לפחות, במלח גס¹

הדחה

3 פעמים, לפי מנהג הרמ"א^1,2

זמן מהשחיטה

עד 72 שעות¹

שרייה של 24 שעות

הבשר נאסר¹

התורה אוסרת לאכול דם, והמליחה היא הדרך להוציא אותו מהבשר. בית חב"ד מזכירים שרוב הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה אצל הקצב⁴, ולכן רוב האנשים לא יעשו את זה בבית אף פעם. אבל מי שקונה בשר לא מוכשר, שוחט עוף בעצמו, או סתם רוצה להבין מה כתוב על האריזה, ימצא כאן את הסדר לפי המקורות. מקס יוסיף שזה גם מסביר למה בשר כשר מגיע מלוח, ולמה לא ממליחים אותו שוב. על שאלה מעשית שואלים רב.

הסדר, שלב אחרי שלב

לפי חב"ד¹:

כלים. חב"ד כותבים לייחד לבשר שעוד לא הוכשר סכין, דלי או קערה, קרש או רשת, ולא להשתמש בכיור כשר, כי הנוזלים שנוטפים אוסרים אותו¹.

עצמות. מכשירים אותן כמו בשר וביחד איתו. עצמות בלי בשר מניחים בנפרד, מעל הקרש או בצדו¹.

בשר טחון. את ההכשרה עושים לפני הטחינה¹.

השולחן ערוך והרמ"א, זה לצד זה

ההוראות של חב"ד הולכות לפי מנהג הרמ"א. השולחן ערוך עצמו מקל בשני מקומות²:

לפי מנהג אשכנז, שעה ושלוש הדחות. לפי לשון השולחן ערוך, השיעורים קצרים יותר. מה נכון לכם, לפי המנהג שלכם, שואלים את הרב.

72 שעות, ומה קורה אחריהן

• הכלל. חב"ד כותבים לסיים את כל ההכשרה תוך 72 שעות מהשחיטה¹.
• למה. לפי השולחן ערוך, בשר ששהה שלושה ימים בלי מליחה, הדם שלו "נתייבש בתוכו ולא יצא עוד על ידי מליחה", ואוכלים אותו רק צלוי².
• שרייה באמצע. לפי הרב ירמיהו קגנוף, הגאונים קבעו את 72 השעות, ושרייה של הבשר בתוך הזמן יכולה להאריך אותו. יש מי שמסתפקים גם בשטיפה קלה, ויש פוסקים רבים שחולקים³.
• בשר קפוא. הפוסקים חלוקים: יש שמתירים בשר שהיה קפוא 72 שעות רק בצלייה, ויש שסוברים שהקפאה עמוקה מונעת מהדם להתקשות. לפי הרב קגנוף, יש שמתירים להכשיר בשר קפוא רק בשעת הדחק³. בכל מקרה מפשירים לגמרי לפני ההכשרה¹. על הקפאה והפשרה מבחינת איכות, בטרי, מצונן או קפוא.

כבד: לא במליחה

לפי חב"ד, כבד של בקר ושל עוף לא מכשירים בשרייה ובמליחה, כי יש בו הרבה דם. מכשירים אותו בצלייה⁵. הסדר המלא בהכשרת כבד בצלייה.

ובמטבח: בשר כשר כבר מלוח

הכשרה היא לא תיבול. בית חב"ד מסבירים שמלח להכשרה גס יותר ממלח שולחן, כי מלח דק מדי ייבלע בבשר ומלח עבה מדי ייפול⁴. בעמוד המליחה היבשה שלנו ההמלצה היא שעל בשר שעבר הכשרה מוותרים על מליחה מוקדמת, או מפחיתים וטועמים. פירטנו במליחה יבשה, במי מלח ובאיזה מלח לבשר.