נתחים / בקר

טומהוק: אנטריקוט עם עצם ארוכה, צלייה הפוכה ומתי לעצור

טומהוק הוא סטייק אנטריקוט עם עצם צלע ארוכה ומנוקה, מאזור הצלעות. הוא עבה וכבד, ולכן ThermoWorks צולים אותו בצלייה הפוכה: גריל עקיף ב-121 מעלות, ואז צריבה על אש חזקה. למדיום רייר מוציאים ב-52 מעלות, והסטייק מגיע ל-54 אחרי 5 דקות מנוחה. מדחום חובה, כי הנתח עבה.

שמות נוספים

Tomahawk, Tomahawk steak, Tomahawk chop, סטייק טומהוק, אנטריקוט עם עצם, Côte de boeuf

שיטות שמתאימות

אש עקיפה אש ישירה עישון מנוחה

מה זה טומהוק

טומהוק הוא סטייק ריב איי, כלומר אנטריקוט, שחותכים עם עצם הצלע ומשאירים לו לפחות כ-12.7 ס"מ של עצם. את העצם מנקים מבשר, בשיטה הצרפתית, כך שהיא נראית כמו ידית של גרזן¹. לפי ThermoWorks, העצם ארוכה מהסטייק שהיא מחוברת אליו בפוט אחד ויותר, כ-30 ס"מ ומעלה⁵.

ויקיפדיה העברית מתארת אותו כנתח מאזור הצלע הקדמית². בצרפת סטייק צלע עם עצם נקרא côte de bœuf¹.

ג'וי: "זה אנטריקוט עם ידית. הבשר לא יודע שיש לו עצם יפה."

מספר ושם אצל הקצב

לטומהוק אין מספר נפרד בטבלאות הנתחים הישראליות. מה שיש:

• האנטריקוט הוא בשר מספר 1, "ורד הצלע", נתח שצמוד לצלעות הקדמיות^3,4.
• הטומהוק הוא אותו שריר, עם עצם הצלע^1,2.

לכן אצל הקצב מבקשים "אנטריקוט עם עצם, עם עצם ארוכה מנוקה", או פשוט טומהוק. אם הקצב מציע סטייק צלע עם עצם קצרה, זה קאובוי סטייק, ויש לנו מתכון נפרד לזה.

מה לבדוק כשקונים

• משקל: ThermoWorks כותבים שטומהוק שוקל בדרך כלל כ-850 גרם עד כ-1.3 קילו⁵. זה סטייק לשניים או יותר.
• עובי: הם ממליצים על צלייה הפוכה לסטייקים מעל כ-5 ס"מ⁵. טומהוק נופל בדרך כלל לקטגוריה הזאת.
• משלמים גם על עצם: בצלי צלעות, ThermoWorks כותבים שנתח עם עצם זול יותר לקילו, אבל משלמים על משקל העצם⁷. בטומהוק העצם ארוכה במיוחד, ואתם משלמים גם עליה. דוגרי: מי שרוצה את הבשר ולא את התמונה, יקנה אנטריקוט עבה.
• שיוש: זה אנטריקוט, ובאנטריקוט יש יותר שומן משאר הסטייקים⁶. לא מצאנו מקור מוסמך שנותן דירוג שיוש לקנייה בישראל.

איך צולים טומהוק

ThermoWorks כותבים שהדרך הטובה ביותר לנתח בגודל הזה היא צלייה הפוכה⁵:

את העצם עוטפים בנייר כסף, כדי שלא תיחרך ולא תקבל טעם עשן⁵. בעמוד של ThermoWorks יש עוד הערה מעשית: כשצלו שני סטייקים יחד, הסטייק עם המדחום התחמם מהר מהשני⁵. אם יש שני טומהוקים על הגריל, מודדים את שניהם.

אפשר לעשות את השלב העקיף גם במעשנה, ואז הסטייק מקבל עשן לפני הצריבה. הזמנים והטמפרטורות במתכון הטומהוק המעושן.

ג'וי: "121 בצד העקיף. מדחום בפנים. לא מתחילים לצרוב לפני שהמספר מגיע."

איפה המקורות לא זהים

• מתי לצרוב: ThermoWorks עוברים לצריבה כ-11 מעלות מתחת ליעד⁵. במתכון האנטריקוט שלהם, המרווח הוא כ-8 מעלות, כפי שכתבנו בעמוד האנטריקוט. ההבדל נובע מגודל הנתח, ולכן עוקבים עם מדחום.
• כמה לנוח: 5 דקות במתכון של ThermoWorks⁵, ויותר מ-5 עד 10 דקות לפי Thermapen UK⁶.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁸. זו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מתכונים עם טומהוק

• סטייק טומהוק על האש
• טומהוק מעושן בריברס סיר
• קאובוי סטייק: אותו אזור, עצם קצרה
• ריברס סיר בתנור

עוד באתר

• כל נתחי הבקר
• אנטריקוט, בשר מספר 1
• צלע בקר עם עצם (פריים ריב): כל הצלעות כצלי אחד
• שני אזורי חום וריברס סיר
• טבלת הטמפרטורות