בקר מוזן דשא או דגנים: מה ההבדל בבשר, בתווית ובגזע

Q: אנגוס זה סימן לאיכות?

אנגוס הוא גזע, אחד הגזעים העיקריים בבקר לבשר. בארה"ב, הצהרת גזע על התווית דורשת תיעוד, למשל צבע עור או אילן יוחסין עם הורה רשום אחד או שני סבים רשומים. הגזע לבד לא מבטיח שיש: את זה מודד הדירוג, ו-Prime הוא כ-2% בלבד מהבקר המדורג.

כל הבקר מתחיל לאכול דשא, ולפי USDA כשלושה רבעים מהבקר בארה"ב מסיים את הגידול בפיטום על דגנים. בקר מוזן דשא רזה יותר, עם יחס ממוצע של אומגה 6 לאומגה 3 של 1.53 מול 7.65, ושומן צהוב יותר. בטעם, פאנלים מאומנים העדיפו לרוב את מוזן הדגנים. גזע כמו אנגוס או וואגיו משפיע בעיקר על השיש.

מסיימים בפיטום על דגנים, ארה"ב: כשלושה רבעים מהבקר²
יחס אומגה 6 לאומגה 3: 1.53 בדשא מול 7.65 בדגנים¹
ויטמין E בבקר מוזן דשא: פי 3¹
"Grass Fed" בתווית בארה"ב: רק מספוא אחרי הגמילה, אף פעם לא בפיטום³
גזעי בקר לבשר: 50 לפחות, פחות מ-10 עיקריים²

ההבדל בין בקר מוזן דשא לבקר מוזן דגנים הוא בעיקר בחודשים האחרונים של הגידול. לפי USDA, כל הבקר מתחיל את החיים על דשא, וכשלושה רבעים ממנו "מסיים" את הגידול במפטמה, על מזון שמבוסס על תירס או דגנים אחרים². מה שנשאר על המרעה עד הסוף נקרא מוזן דשא. מקס יגיד שהשאלה האמיתית היא לא "מה יותר טוב", אלא מה אתם רוצים לקבל בצלחת: שיש ושומן רך, או בשר רזה עם טעם חזק יותר.

מה ההבדל בבשר עצמו

הסקירה של סינתיה דיילי ועמיתיה מ-2010 אספה את המחקרים שהשוו בין שתי שיטות ההזנה¹:

מה בודקים	מוזן דשא	מוזן דגנים
שומן כולל	נמוך יותר, בדרך כלל¹	גבוה יותר¹
יחס אומגה 6 לאומגה 3, ממוצע	1.53¹	7.65¹
CLA (חומצה לינולאית מצומדת)	פי 2 עד 3¹	בסיס להשוואה¹
ויטמין E (אלפא טוקופרול)	פי 3¹	בסיס להשוואה¹
בטא קרוטן	0.45 מיקרוגרם לגרם¹	0.06 מיקרוגרם לגרם¹
צבע השומן	צהוב יותר^1,2	לבן יותר
טעם, לפי פאנלים מאומנים	"טעם דשא מובהק", דורג נמוך יותר בטעם וברכות¹	דורג גבוה יותר¹
בישול	מהיר יותר, בגלל פחות שומן¹	רגיל

שתי הסתייגויות מאותה סקירה. ראשית, המחקרים מדדו בשיטות ויחידות שונות, ולכן לפי המחברים אי אפשר להשוות את המספרים ביניהם ישירות¹. שנית, היא מודדת מה יש בבשר, לא מה קורה לבריאות של מי שאוכל אותו. ועוד נקודה מעניינת: לפי הסקירה, מעבר להזנה בדגנים משנה את פרופיל השומן כבר בתוך 30 יום¹. כלומר, החודשים האחרונים קובעים.

איפה המקורות לא מסכימים: טעם מול תזונה

כאן אין הכרעה. מבחינת הרכב השומן, הנתונים נוטים לטובת הדשא¹. מבחינת הטעם, הפאנלים המאומנים שהסקירה מביאה העדיפו את מוזן הדגנים, והמחברים מתארים לבשר המבושל ממרעה ריח "ירוק"¹. מי שאוהב אנטריקוט משויש ורך ייטה לדגנים. מי שמחפש טעם בקר חזק ורזה ייטה לדשא. שתי הדרכים לגיטימיות.

מה כתוב על התווית

בארה"ב, לפי ההנחיות של FSIS מדצמבר 2019³:

מה כתוב	מה זה אומר
Grass Fed או 100% Grass Fed	רק מספוא אחרי הגמילה מחלב האם. בלי דגנים, גישה רציפה למרעה בעונת הגידול, ואף פעם לא במפטמה
הצהרה חלקית	חייבת לפרט, למשל "פרות שהוזנו ב-85% דשא ו-15% תירס"
Grass Finished	לא אותו דבר כמו Grass Fed. הבהמה יכלה לאכול דגנים, ואז הנוסח הנכון הוא Grain Fed, Grass Finished
Grain Fed	הצהרת הזנה רגילה, גם היא דורשת תיעוד

עוד פרט מאותו מסמך: את התקן של משרד החקלאות האמריקאי ל-"Grass (Forage) Fed" ביטלו בינואר 2016, אבל FSIS עדיין דורשים תיעוד לפני שמאשרים את ההצהרה³. גם בטלה יש הבחנה כזאת: רוב הטלאים בארה"ב מפוטמים על דגנים, ו"טלה שגודל על דשא" מסומן בדרך כלל על התווית⁵. הפירוט בעמוד בחירת טלה וכבש.

ובישראל: לא מצאנו הגדרה רשמית ישראלית ל"מוזן דשא", ולא מקור עדכני על שיטת ההזנה של הבקר שנמכר כאן. על בשר מיובא, התווית המקורית של ארץ המוצא היא מה שקובע. על בשר מקומי, שאלו את הקצב מאיפה הבהמה ובמה הוזנה.

גזעים: מה הם אומרים ומה לא

לפי USDA יש לפחות 50 גזעים של בקר לבשר, אבל פחות מ-10 מהם מהווים את רוב הבקר. בין העיקריים: אנגוס, הרפורד, שרולה וברהמן². בארה"ב, מי שכותב גזע על התווית צריך להוכיח אותו, לפי מראה (למשל צבע העור) או לפי אילן יוחסין: הורה רשום אחד, או שני סבים רשומים, באגודת הגזע³. המילה "Certified" על התווית, כמו ב-"Certified Angus Beef", אומרת שגוף מוסמך בדק את הבשר לפי תקן מסוים, ולא רק שהגזע נכון³.

גזע	מה מצאנו במקורות
אנגוס	אחד הגזעים העיקריים לבשר בארה"ב². הצהרת "Angus" על התווית דורשת תיעוד³
הרפורד, שרולה, ברהמן	בין הגזעים העיקריים לבשר²
וואגיו	לא גזע אחד אלא ארבעה גזעים יפניים: השחור, החום, קצר הקרניים וחסר הקרניים. השחור הוא 98% מהוואגיו שמגדלים ביפן, והשיש (shimofuri) הפך למטרה של המגדלים אחרי פתיחת היבוא ב-1991⁴

גזע הוא רק חלק מהתמונה. כמות השיש נמדדת בדירוג: בארה"ב, Prime הוא כ-2% מהבקר המדורג, ויש בו יותר שיש². מקס יזכיר שהדירוגים הקמעונאיים הם Prime, Choice ו-Select², ושאנגוס בדירוג Select ואנגוס בדירוג Prime הם שני בשרים שונים, למרות שהגזע זהה. לסטייק משויש מאוד, ראו סטייק וואגיו.

איך בוחרים בפועל

אתם רוצים	כדאי לחפש
סטייק משויש ורך על האש, כמו אנטריקוט	בקר מוזן דגנים, ודירוג גבוה אם הוא מצוין
טעם בקר חזק, בשר רזה	בקר מוזן דשא. מתחילים למדוד מוקדם, כי הוא מתבשל מהר יותר¹
שיש קיצוני, נתח קטן לסועד	וואגיו, ומקור ברור לגזע^3,4
בישול ארוך בסיר	ההזנה פחות קריטית, הנתח קובע

בכל מקרה, הטמפרטורה הבטוחה לא תלויה בהזנה או בגזע, אלא בסוג הבשר ובנתח: שלם או טחון. המספרים של USDA בעמוד טבלת הטמפרטורות. ואם אתם כבר עומדים מול הקצב, שווה לשאול גם על התיישנות: ההבדלים מוסברים בעמוד התיישנות יבשה ורטובה.

שאלות נפוצות

בקר מוזן דשא בריא יותר?

הסקירה של דיילי ועמיתיה מצאה בבקר מוזן דשא פחות שומן כולל, יחס אומגה 6 לאומגה 3 של 1.53 מול 7.65, פי 2 עד 3 יותר CLA ופי 3 יותר ויטמין E¹. זו סקירה של מחקרים על הרכב הבשר, לא ניסוי על בריאות של אנשים, ולכן היא לא מוכיחה שאכילת הבשר הזה משפרת בריאות.

למה לבשר מוזן דשא יש שומן צהוב?

בגלל בטא קרוטן מהדשא. בסקירה של דיילי נמדדו 0.45 מיקרוגרם לגרם בבשר ממרעה מול 0.06 בבשר מפיטום¹, ו-USDA כותבים שהגוון הצהוב בשומן מגיע מוויטמין A שבדשא². זה לא סימן לבשר ישן.

מה ההבדל בין Grass Fed ל-Grass Finished?

לפי ההנחיות של FSIS, "Grass Fed" פירושו שהבהמה אכלה רק מספוא אחרי הגמילה, בלי דגנים ובלי פיטום. "Grass Finished" לא אותו דבר: בהמה כזאת יכלה לאכול דגנים קודם, ואז הנוסח הנכון הוא "Grain Fed, Grass Finished"³. אלה כללים אמריקאיים. לא מצאנו הגדרה ישראלית רשמית.

אנגוס זה סימן לאיכות?

אנגוס הוא גזע, אחד הגזעים העיקריים בבקר לבשר². בארה"ב, הצהרת גזע על התווית דורשת תיעוד, למשל צבע עור או אילן יוחסין עם הורה רשום אחד או שני סבים רשומים³. הגזע לבד לא מבטיח שיש: את זה מודד הדירוג, ו-Prime הוא כ-2% בלבד מהבקר המדורג².

בקר מוזן דשא מתבשל אחרת?

כן. הסקירה של דיילי כותבת שבגלל פחות שומן ויותר חומצות שומן רב בלתי רוויות, זמן הבישול מתקצר¹. בפועל: מתחילים למדוד מוקדם יותר, ועוצרים לפי מדחום ולא לפי השעון.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.