שיטות וטכנולוגיה / טאבון מול תנור פיצה

טאבון, תנור פיצה, טנור וקמאדו: מה ההבדל

ההבדל הוא איפה האש ומה אוגר את החום. בטאבון המסורתי מסיקים מבחוץ והלחם על אבנים, בטנור האש בפנים והלחם נדבק לקירות, בתנור פיצה האש בצד והפיצה על אבן, ובקמאדו גחלים מתחת לרשת. בישראל קוראים 'טאבון' גם לתנורי פיצה ניידים על גז וחשמל, שמגיעים לפי דפי המוצר ל-430 עד 520 מעלות.

טאבון מסורתי: דלק על הקליפה מבחוץ, לחם על אבנים חמות^1,2
טנור: אש בפנים, לחם על הקירות, עד 480 מעלות לפי ויקיפדיה³
תנור פיצה נפוליטני: כיפה ב-485 מעלות, רצפה ב-380 עד 430 מעלות⁵
תנור פיצה נייד: עד 500 מעלות, כ-15 דקות חימום ב-Ooni Karu 16 לפי היצרן⁶
קמאדו: פיצה ב-316 מעלות, לפי Big Green Egg¹¹

השאלה היא איפה האש

ארבעת התנורים האלה נראים קרובים: כיפה או גוף סגור, חום גבוה, מאפה ובשר. ההבדל העיקרי הוא איפה בוערת האש, ומה מבשל את האוכל: האש עצמה, הקירות, או רצפה חמה. מזה נגזר כמה חם, כמה מהר, וכמה זמן החום נשאר.

ג'וי: "תשאלו איפה האש. כל השאר בא אחר כך."

טבלת השוואה

	טאבון מסורתי	טנור (תנור)	תנור פיצה עצים	תנור פיצה נייד (גז או עצים)	קמאדו
איפה האש	על הקליפה מבחוץ, מכוסה באפר²	בתוך התנור, על הרצפה^1,3	בתוך התא, ובזמן הבישול בצד¹⁴	בתוך התא, מאחור או במבער^6,7	גחלים מתחת לרשת
איפה האוכל	על מצע אבנים חמות²	לחם על הקירות, בשר על שיפודים³	על הרצפה¹²	על אבן⁶	על רשת, או על אבן מעל מגן קרמי¹¹
חום לפי המקור	לא מצאנו מדידה לטאבון שמוסק מבחוץ	עד 480 מעלות³	כיפה כ-485, רצפה כ-380 עד 430 מעלות⁵	עד 500 מעלות לפי Ooni^6,7	פיצה ב-316 מעלות¹¹
חום שמור	הגחלים מחזיקות כל הלילה²	בניסוי, אפייה בחום שמור הייתה איטית ולא אחידה¹³	שעות של ירידה הדרגתית¹²	לא מצאנו נתון	ראו מדריך הקמאדו
חזק ב	לחם על אבנים, בישול לילה	לחם שטוח, שיפודים	פיצה, צלי, בישול בחום שמור	פיצה וצריבה מהירה	עישון, צלייה, אפייה עקיפה

טאבון: מסיקים מבחוץ, אופים על אבנים

בטאבון המסורתי שמתארת ויקיפדיה, מכסים את הפתח העליון, מפזרים דלק, לרוב גללים מיובשים, על הקליפה ועל המכסה מבחוץ, ומכסים באפר. הדלק מעלה גחלים שעות, בדרך כלל כל הלילה, והחום נאגר ביסוד. כשהעשן נגמר, מורידים את המכסה ומניחים את הבצק על האבנים². מחקר על מתקני אפייה מתקופות הברונזה והברזל בארץ ישראל מבחין בין שני הסוגים בדיוק כך: טאבון מוסק מבחוץ, טנור מבפנים¹.

בעברית של היום, "טאבון" הוא שם כללי. ויקיפדיה העברית מתארת טאבון עם פתח בצד להבערה ולהזנת האש, וטאבונים מודרניים שפועלים גם על גז⁴. וחנויות בישראל מוכרות תנורי פיצה ניידים בשם "טאבון": "טאבון OONI" על גז⁸, "טאבון פיצה ביתי" של MIRA⁹, ו"טאבון חשמלי" של Electro Pro¹⁰. כשמישהו אומר "טאבון", שווה לשאול לאיזה מהם הוא מתכוון.

טנור: האש בפנים, הלחם על הקירות

הטנור הוא תנור חימר בצורת אגרטל או פעמון, לעתים בתוך האדמה, שבתוכו בוערת אש של פחם או עץ. לפי ויקיפדיה, החום בו מגיע ל-480 מעלות, והוא מבשל בחום ישיר ובעשן³. את הלחם מדביקים לקירות הפנימיים, ואת הבשר מכניסים על שיפודים³. המילה עצמה מגיעה, לפי ויקיפדיה, מהמילה האכדית tinūru³.

הניסוי של אוניברסיטת סביליה, שבנו שני טנורים מחימר, מראה כמה גדול ההבדל בין הקירות לרצפה: באפייה הטובה ביותר, הקירות היו ב-110 עד 120 מעלות, והרצפה ב-400 עד 500¹³. במנדי התימני, הבשר נתלה בתוך תנור כזה מעל האורז, והתנור נסגר בחימר עד שמונה שעות¹⁵. העמוד שלנו: מנדי טלה. קבב על שיפוד שטוח בסגנון הטנור, על גחלים: קבב סיח.

תנור פיצה עצים: כיפה מבודדת ורצפה חמה

תנור פיצה של לבנים או חומר עקשן עובד עם אש חיה בצד, ואחר כך עם החום השמור. לפי הכללים של איגוד הפיצה הנפוליטנית, כפי ש-Forno Bravo מביאים אותם, הכיפה ב-485 מעלות, הרצפה ב-380 עד 430 מעלות, והפיצה נאפית לא יותר מ-90 שניות⁵. אחרי הפיצה, החום יורד שעות, ובו צולים ומבשלים¹². זה הכי קרוב לטאבון חצר שבו מבשלים בשר, ולכן רוב הנתונים במדריך ההסקה מגיעים מתנורים כאלה.

תנור פיצה נייד: מהיר, חם, ומתכת

תנורים כמו Ooni בנויים ממתכת עם אבן בפנים, ועובדים על עץ, פחם או גז. לפי Ooni, ה-Karu 16 מגיע בתוך 15 דקות ל-500 מעלות, והמד המובנה בו מודד את חום האוויר. את האבן מודדים במדחום אינפרא אדום⁶. ה-Karu 2 Pro מגיע לפי היצרן עד 500 מעלות⁷. לפי דפי המוצר בחנויות בישראל, נכון ל-30/10/2026: תנור הגז של Ooni מגיע עד 500 מעלות ומוכן לבישול אחרי 30 דקות, ב-400 מעלות⁸. של MIRA עד 520 מעלות, כ-8 דקות לעוצמה גבוהה⁹. ושל Electro Pro, החשמלי, עד 430 מעלות¹⁰.

היתרון: מהיר, נייד, בלי בנייה. החיסרון, לבשר: מעט מסה. אין לנו מדידה של כמה זמן תנור כזה מחזיק חום אחרי שמכבים אותו, ולכן לבישול סגור וארוך הוא פחות מתאים. לצריבה מהירה ולבצק עם בשר הוא עובד היטב.

קמאדו: גריל קרמי שיודע גם לאפות

קמאדו הוא גריל פחם בתוך גוף קרמי עבה. עם מגן קרמי בין הגחלים לבשר הוא הופך לתנור עקיף. Big Green Egg מתארים בו פיצה ב-316 מעלות, ובריסקט ב-121 מעלות¹¹. כלומר, הוא נמוך מתנור פיצה בצד החם, אבל מכסה טווח רחב בהרבה בצד הנמוך. ההסבר המלא במדריך הקמאדו.

אז מה לבחור

בשר ובצק בחום גבוה, מהר: תנור פיצה נייד או טאבון עצים בחום מלא.
צלי, עוף שלם, בישול סגור: טאבון או תנור לבנים עם מסה גדולה, בחום השמור¹².
שיפודים ובשר תלוי: טנור³.
עישון וחום נמוך וקבוע: קמאדו או מעשנה, ראו עישון חם.
אין אף אחד מהם: איך מחקים טאבון בבית.

מתכונים לטאבון, כולל מה שמתאים גם לתנור פיצה נייד, במחלקת הטאבון.

שאלות נפוצות

טאבון ותנור פיצה זה אותו דבר?

לא בדיוק, אבל בישראל המילים מתערבבות. חנויות מוכרות תנורי פיצה על גז בשם 'טאבון', למשל 'טאבון OONI' ו'טאבון פיצה ביתי' של MIRA^8,9. בטאבון המסורתי מסיקים מבחוץ ואופים על אבנים^1,2. בתנור פיצה האש בוערת בתוך התא, ובזמן האפייה מזיזים אותה לצד, והפיצה נאפית על הרצפה¹⁴.

מה ההבדל בין טאבון לטנור?

בטנור האש בוערת בתוך התנור, והלחם נדבק לקירות. לפי ויקיפדיה, החום בו מגיע ל-480 מעלות³. בטאבון המסורתי הלחם מונח על מצע של אבנים חמות, לא על הקירות². מחקר על מתקני אפייה עתיקים בארץ ישראל מבחין כך: טנור (tannur) מוסק מבפנים, טאבון (tabun) מבחוץ¹.

באיזה מהם הכי טוב לבשל בשר?

תלוי בבשר. לשיפודים ולבשר תלוי, הטנור בנוי לזה: ויקיפדיה מתארת שיפודי בשר שמבושלים בתוכו³. לצלי ולבישול ארוך, טאבון או תנור לבנים עם מסה גדולה, שמחזיקים חום שעות¹². לעישון ולחום נמוך וקבוע, קמאדו¹¹. תנור פיצה נייד ממתכת מצטיין בחום גבוה ומהיר.

תנור פיצה נייד מחזיק חום כמו טאבון?

פחות, לפי מה שהיצרנים עצמם כותבים. Ooni מתארים חימום של 15 דקות לחום עבודה⁶. בתנור עם מסה גדולה, Forno Bravo מתארים ירידה של שעות מכ-550 ל-288 עד 149 מעלות, אחרי שגרפו את הגחלים¹². מהר להתחמם ומהר להתקרר הולכים יחד, אבל לא מצאנו מדידה שמשווה ישירות בין השניים.

מה זה סאג', וזה טאבון?

לא. ויקיפדיה העברית כותבת ש'טאבון' משמש לפעמים בטעות לכינוי הסאג', כיפת מתכת עבה שמניחים מעל מדורה פתוחה כדי להכין פיתות⁴. בסאג' הבצק על גב הכיפה, מבחוץ. בטאבון הוא בפנים.

אפשר להשתמש בקמאדו כמו בטאבון?

בחלק מהדברים. עם מגן קרמי ואבן, קמאדו אופה ומבשל בחום עקיף. Big Green Egg מתארים פיצה ב-316 מעלות¹¹, נמוך מתנור פיצה נפוליטני⁵. איך עושים את זה, ב[איך מחקים טאבון בבית](/methods/taboon-without-taboon/) וב[מדריך הקמאדו](/methods/kamado/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.