ציוד ומחשבונים / מעשנות

מעשנות: סוגים, איך כל אחת עובדת ומה בודקים לפני שקונים

כל מעשנה צריכה להחזיק את האוויר בין כ-107 ל-149 מעלות, לאורך שעות. אופסט דורשת הוספת עץ כל 45 עד 60 דקות. מעשנת מים על פחם דורשת בדיקה כל 3 עד 4 שעות. חשמלית ופלטים מחזיקות טמפרטורה לבד. קמאדו קרמי מחזיק חום היטב. לפני שקונים, אפשר לעשן בגריל כדורי שכבר יש לכם.

טווח אוויר במעשנה: כ-107 עד 149 מעלות¹
אופסט: הוספת עץ: כל 45 עד 60 דקות²
מעשנת מים: בדיקת מים ופחם: כל 3 עד 4 שעות³
חשמלית: שבבי עץ: לא יותר מחצי כוס בכל פעם⁴
קמאדו: התייצבות: 20 עד 40 דקות אחרי ההדלקה⁷

קודם: האם צריך מעשנה

לא כדי להתחיל. גריל כדורי עם שני אזורי חום או בשיטת סנייק מחזיק חום נמוך שעות, וזה מספיק לבריסקט הראשון. מעשנה מקלה על שלושה דברים: מקום לכמות גדולה, חום יציב לאורך זמן, ופחות התעסקות. כל מעשנה צריכה לעשות אותו דבר: להחזיק את האוויר בין כ-107 ל-149 מעלות, לאורך כל הבישול¹. ההסבר על השיטה עצמה בעישון חם.

השוואה מהירה בין הסוגים

סוג	דלק	כמה עבודה	מה מיוחד בו	למי מתאים
אופסט	בולי עץ, לפעמים עם פחם	בדיקה כל 15 עד 20 דקות, עץ כל 45 עד 60 דקות²	תא אש בצד, עשן עובר לתא הבישול²	מי שרוצה לנהל אש
מעשנת מים (אנכית)	בריקטים וגושי עץ	בדיקת טמפרטורה כל 15 דקות בהתחלה, מים ופחם כל 3 עד 4 שעות³	מגש מים בין האש לבשר³	עישון ארוך על פחם, בשטח קטן
חשמלית	חשמל, שבבי עץ לעשן	הוספת שבבים מדי פעם⁴	גוף חימום ומגש שבבים⁴	מי שרוצה שקט, ויש שקע בחוץ
פלטים	כופתיות עץ וחשמל	מעט, הבקר מנהל⁵	בורג מזין ובקר טמפרטורה⁵	מי שרוצה לכוון ולשכוח
קמאדו	פחם עץ גושי	מעט אחרי התייצבות⁷	קרמיקה מבודדת, גם גריל חם מאוד⁷	מי שרוצה מכשיר אחד לעישון ולצלייה

אופסט

תא בישול גדול, ולצדו, נמוך יותר, תא אש קטן. החום והעשן עוברים מתא האש לתא הבישול ויוצאים בארובה בצד השני. פתח בתא האש שולט באש, והארובה מכוונת את הטמפרטורה².

לפי Smoked BBQ Source²:

כשמגיעים לטמפרטורה, פתח תא האש בערך שליש פתוח, והארובה בערך חצי.
לא סוגרים את הארובה יותר מחצי, ולא סוגרים את פתח תא האש לגמרי.
בולי עץ בעובי של פחית שתייה, ומחממים אותם על תא האש לפני שמכניסים.
ההבדל בין הקצוות של תא הבישול יכול להגיע לכ-42 מעלות. מודדים בשני הצדדים ומסובבים את הבשר.

מה בודקים באופסט: פתחים שנסגרים ונפתחים חלק, ומכסה ודלתות שלא דולפים עשן. לא מצאנו מקור שבדקנו שנותן עובי פלדה מינימלי, אז אין לנו מספר. ניהול האש המלא במעשנת אופסט.

מעשנת מים (אנכית, "בולט")

גליל אנכי: פחם למטה, מגש מים באמצע, ורשתות מעל. לפי ספר ההוראות של Weber Smokey Mountain³:

121 מעלות, הן הטמפרטורה האידיאלית לרוב הבשרים לפי היצרן. בודקים כל 15 דקות ומכוונים בפתחים התחתונים עד שמתייצב.
ממלאים את מגש המים עד הסוף, ובודקים כל 3 עד 4 שעות. אם הטמפרטורה עולה, חסרים מים. ממלאים במים חמים.
בעישון ארוך מוסיפים בריקטים כל 3 עד 4 שעות: 12 עד 14 במעשנה של 47 ס"מ, 18 עד 20 במעשנה של 57 ס"מ.
Weber ממליצה על בריקטים, לא על פחם עץ גושי, ולא על פחם שספוג בנוזל הצתה.
לכבות: סוגרים את המכסה ואת כל הפתחים. לא מים, כי הם פוגעים בציפוי.

מה בודקים: קוטר לפי כמות האוכל, דלת צד להוספת פחם ומים, ופתחים שנסגרים טוב.

חשמלית

גוף חימום מחמם את התא, ומגש עם שבבי עץ נותן את העשן. לפי ספר ההוראות של Masterbuilt לדגם 710⁴:

לא יותר מחצי כוס שבבים בכל פעם. לא שמים גושי עץ, לא פלטים ולא פחם.
אם השבבים לא מעשנים בטמפרטורה נמוכה, מעלים ל-135 מעלות לפי היצרן, ל-8 עד 10 דקות, ואז מורידים.
לפני שימוש ראשון: 3 שעות בכ-135 מעלות, עם חצי כוס שבבים ב-45 הדקות האחרונות.
בחוץ בלבד, במרחק 3 מטרים לפחות מחומרים דליקים. שבבים בוערים פולטים פחמן חד-חמצני.
כבל מאריך רק כזה שמיועד לחוץ, עם הארקה ובדירוג שלא נמוך מהמכשיר.

מה בודקים: טמפרטורה מקסימלית בדגם, מגש שבבים שאפשר למלא בלי לפתוח את הדלת, ושקע מוארק בחוץ. מתכון: בריסקט במעשנה חשמלית.

פלטים

מכל (הופר) מחזיק כופתיות עץ. בורג מונע במנוע מעביר כמות קטנה לסיר האש, ומצת חשמלי מדליק אותן. בקר אלקטרוני מודד את הטמפרטורה ומפעיל או עוצר את הבורג לפי הצורך. בקר מסוג PID לומד כמה דלק צריך כדי להחזיק את היעד, וממשיך לכוונן שעות⁵. כלומר, צריך חשמל.

Traeger מתארת מצב "Super Smoke" שפועל בטווח של כ-74 עד 107 מעלות, ושם הבקר והמאוורר מאזנים אוויר ודלק בשביל יותר עשן. היצרן כותב שבמצב הזה צפויות תנודות, אבל הממוצע נשאר בטמפרטורה שנקבעה⁶.

מה בודקים: סוג הבקר, גודל המכל ביחס לאורך הבישול, וחיבור לחשמל במקום שבו המעשנה תעמוד. הפירוט בגריל פלטים, ומתכון: בריסקט בגריל פלטים.

קמאדו

גריל קרמי עבה עם פתח תחתון ופתח עליון. אוויר נכנס מלמטה ויוצא למעלה, ולפי Kamado Joe, לעישון שני הפתחים כמעט סגורים. היצרן כותב שהגריל שלו מגיע ל-105 עד 400 מעלות לפי היצרן. נותנים לו 20 עד 40 דקות אחרי ההדלקה, כי לוקח זמן עד שהדפנות הקרמיות מתחממות באופן אחיד, ומעלים חום לאט, כי קשה להוריד אחרי שעברתם את היעד⁷. היצרן ממליץ רק על פחם עץ גושי, בלי נוזל הצתה⁷.

מה בודקים: פתחים עם כיוון עדין, מפזר חום לאש עקיפה, ומשקל, כי קרמיקה כבדה. הפירוט בקמאדו, ומתכון: בריסקט בקמאדו.

מה עוד לבדוק בכל מעשנה

בדיקה	למה
מדחום אוויר ליד הבשר	החום לא אחיד בכל התא. באופסט ההבדל בין הקצוות יכול להגיע לכ-42 מעלות²
מדחום בשר נפרד	המעשנה מחזיקה את האוויר, הבשר מחליט מתי עוצרים
מקום בחוץ	כל הסוגים פולטים פחמן חד-חמצני ומיועדים לחוץ^3,4,8
גודל	לפי הנתח הגדול שתרצו לעשן, למשל בריסקט שלם
דלק זמין	פלטים, שבבים, גושי עץ או פחם. איזה עץ, בעצים לעישון

בטיחות ומתי עוצרים

מעשנה מבשלת לאט, אז לא מכניסים בשר קפוא¹. לפי USDA, דרך שירות ההדרכה של נברסקה: נתח שלם של בקר, טלה ועגל כ-62.8 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, וכל העופות כ-73.9 מעלות¹. בנתחים עם הרבה קולגן הבשר בטוח הרבה לפני שהוא רך. כל הטווחים בטבלת הטמפרטורות.

ג'וי: מעשנה טובה היא מעשנה שאתם יודעים מה הטמפרטורה בתוכה.

שאלות נפוצות

איזו מעשנה הכי מתאימה למתחילים?

תלוי כמה אתם רוצים לעבוד. חשמלית ופלטים מחזיקות טמפרטורה לבד: בפלטים בקר אלקטרוני מפעיל את הבורג שמזין את הפלטים לפי הטמפרטורה⁵, ובחשמלית מוסיפים שבבים מדי פעם⁴. אופסט דורשת הכי הרבה עבודה, עם בדיקה כל 15 עד 20 דקות והוספת עץ כל 45 עד 60 דקות². אין לנו מבחן מתוארך שמדרג מעשנות למתחילים.

אפשר לעשן בלי מעשנה?

כן. בגריל כדורי עושים את זה בשיטת סנייק, ראו [בריסקט בגריל כדורי בשיטת סנייק](/smoking/kettle-brisket-snake/), ויש גם [בריסקט מעושן בגריל גז](/smoking/gas-grill-smoked-brisket/). מה שחשוב הוא להחזיק את האוויר בטווח של כ-107 עד 149 מעלות¹.

מעשנה חשמלית מותר להפעיל במרפסת סגורה?

לא. Masterbuilt כותבת שבערת שבבי עץ פולטת פחמן חד-חמצני, ושמשתמשים במעשנה רק בחוץ, במקום מאוורר, במרחק של 3 מטרים לפחות מכל חומר דליק⁴. אותו דבר לכל מעשנה על פחם^3,8.

בריקטים או פחם עץ במעשנה?

תלוי ביצרן, והם לא מסכימים. Weber ממליצה על בריקטים למעשנת המים שלה, וכותבת שפחם עץ לא מומלץ בה³. Kamado Joe כותבת להשתמש רק בפחם עץ גושי⁷. ההשוואה המלאה ב[פחמים: בריקטים מול פחם עץ](/gear/charcoal/).

אפשר לשים בשר קפוא במעשנה?

לא. לפי שירות ההדרכה של נברסקה, מעשנה מבשלת בטמפרטורה נמוכה, ובשר קפוא ייקח יותר מדי זמן להגיע לטמפרטורה פנימית בטוחה. מפשירים קודם¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.