צ'אק איי (ורד הצלע): האנטריקוט של הכתף, על האש ומתי לעצור

Q: אפשר לבשל צ'אק איי בסיר?

סטייקים, עדיף שלא: המקורות ממליצים על אש ישירה וחזקה. נתח שלם (Chuck Eye Roast), לפי My Kosher Meat, מתאים לצלייה או לבישול איטי. לא מצאנו מקור שנותן לו זמן או טמפרטורה בסיר.

צ'אק איי הוא המשך שריר האנטריקוט אל תוך הכתף, מהצלע החמישית ומעלה. הוא משויש, זול מאנטריקוט ופחות רך ממנו. צולים אותו כמו אנטריקוט, על אש ישירה חזקה, ולא מגזימים: למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות פנימי ונחים 5 עד 10 דקות. בטבלאות הישראליות הוא ורד הצלע, 1A, אבל השם הזה משמש גם לאנטריקוט.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 1A, ורד הצלע (לפי חלק מהטבלאות)
שמות נוספים: Chuck eye steak, Chuck eye roast, Chuck Delmonico, Chuck center steak, Poor man's ribeye, ורד הצלע
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה מנוחה

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63. במנוחה הסטייק עולה בעוד 2 עד 4 מעלות⁷. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לסטייק בקר⁸.

מאיפה הוא בא

לבקר יש 13 צלעות. לפי ג'יימס פייסקר, קצב ושותף מייסד של Porter Road, האנטריקוט נחתך מהצלעות 6 עד 12, והכתף מתחילה בצלע החמישית ועולה עד הצוואר⁵. הצ'אק איי נחתך מהצלע החמישית, ולכן, במילים שלו, רק חתך סכין אחד מפריד בינו לבין האנטריקוט⁵. זה אותו שריר, רק רחוק יותר בכתף⁵.

ב-Porter Road לוקחים את החלק הראשון של הכתף, כ-7.6 ס"מ, מוציאים רק את ה"עין", וחותכים ממנה שלושה סטייקים של כ-2.5 ס"מ⁵. אצלם יוצאים שישה סטייקים כאלה מכל בהמה⁵. מעט סטייקים, ולכן לא תמיד רואים אותם בוויטרינה.

איך הוא נראה ומה הטעם

שיש: לפי פייסקר, השיש דומה לאנטריקוט מאותה בהמה, עם יותר משקעי שומן⁵.
הכובע: העין עצמה קטנה מזו של האנטריקוט, אבל הספינליס, השריר שמתעקל סביבה, גדול יותר⁵.
רכות: Traeger כותבים שהוא קרוב מספיק לצלעות כדי להיות כמעט רך כמו אנטריקוט, ובדרך כלל זול ממנו⁶. בעלת המשק חנה קליץ מכנה אותו "האנטריקוט של העני"⁵.
מחיר: בארצות הברית, לפי Mashed, בערך חצי ממחיר אנטריקוט⁵. מחיר ישראלי עדכני לא מצאנו.

ג'וי: "אותו שריר. אש חזקה. לא להשאיר על הגריל."

המספר: איפה הטבלאות לא מסכימות

מקור	ורד הצלע הוא	מספר
My Kosher Meat¹	Chuck Eye Roast	1A
Jamie Geller²	Chuck Eye Roast	1A
המכלול³	ורד הצלע (אנטרקוט)	1
כיכר השבת⁴	ורד הצלע (אנטריקוט), "סטייק עין"	1

שתי טבלאות באנגלית מפרידות בין אנטריקוט (1) לבין ורד הצלע כ-Chuck Eye (1A)^1,2. המקורות בעברית משתמשים ב"ורד הצלע" כשם של האנטריקוט עצמו^3,4. בשורה התחתונה: אם תבקשו "ורד הצלע", סביר שתקבלו אנטריקוט.

איך קונים אותו

מבקשים במילים: "הקצה של האנטריקוט לכיוון הכתף", או "צ'אק איי". שאלו את הקצב איך הוא קורא לזה אצלו.
מהצלע הקרובה לאנטריקוט: Traeger מזהירים שיש קצבים שחותכים צ'אק איי מצלעות קרובות יותר לצוואר, ושם הבשר קשה במיוחד⁶. בקשו את הסטייק הראשון, הצמוד לצלעות.
שם אחר על אותו נתח: Traeger מביאים גם Chuck Delmonico ו-Chuck center steak⁶.
כשרות: זה נתח מהחלק הקדמי. לפי Wikipedia, ניקור החלבים והגיד קל יותר בחלק הקדמי של הבהמה⁹.

איך מבשלים

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
אש ישירה חזקה, גריל או מחבת	כמו אנטריקוט, על אש גבוהה וישירה⁶. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר⁷	קרום כהה, פנים ורוד. Traeger ממליצים על מדיום רייר⁶
ריברס סיר: עשן או חום עקיף, ואז צריבה	Traeger מציעים את השיטה, בלי זמנים⁶	טעם עשן וקרום בסוף
מנוחה	לפחות 5 עד 10 דקות⁷	הטמפרטורה עולה עוד 2 עד 4 מעלות⁷

כמה המקורות מסכימים על הסיום:

מקור	יעד
Thermapen UK, הוצאה למדיום רייר⁷	52 עד 54 מעלות, 56 אחרי מנוחה
Traeger, מדיום רייר⁶	כ-54 עד 57 מעלות
חנה קליץ, Oak Barn Beef⁵	כ-54 מעלות
ג'יימס פייסקר, Porter Road⁵	כ-57 עד 60 מעלות, כדי להמיס עוד שומן

ההבדל קטן. מי שאוהב את השומן מותך, עוצר קצת אחרי מדיום רייר. הסיבה לא לעבור הרבה מעבר לזה: Traeger כותבים שבישול יתר נותן בשר קשה ויבש⁶.

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לסטייק בקר⁸. מדיום רייר נמוך מזה.

באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צ'אק איי לאנטריקוט?

זה אותו שריר, משני צדי חתך אחד. לפי הקצב ג'יימס פייסקר, אנטריקוט נחתך מהצלעות 6 עד 12, והכתף מתחילה בצלע החמישית, משם בא הצ'אק איי⁵. Traeger: הוא פחות רך מאנטריקוט, ובישול יתר הופך אותו לקשה ויבש⁶.

איזה מספר זה צ'אק איי בישראל?

בשתי טבלאות באנגלית הוא "Chuck Eye Roast", ורד הצלע, מספר 1A^1,2. אבל המכלול וכיכר השבת קוראים ורד הצלע לאנטריקוט עצמו, מספר 1^3,4. לכן כדאי לבקש מהקצב במילים: הקצה של האנטריקוט לכיוון הכתף.

באיזו טמפרטורה מוציאים צ'אק איי?

למדיום רייר, Thermapen UK מוציאים סטייק ב-52 עד 54 מעלות, והוא מגיע ל-56 במנוחה⁷. Traeger נותנים יעד של כ-54 עד 57 מעלות⁶. הקצב פייסקר מעדיף כ-57 עד 60 מעלות, כדי שעוד קצת שומן יימס⁵.

אפשר לבשל צ'אק איי בסיר?

סטייקים, עדיף שלא: המקורות ממליצים על אש ישירה וחזקה^5,6. נתח שלם (Chuck Eye Roast), לפי My Kosher Meat, מתאים לצלייה או לבישול איטי¹. לא מצאנו מקור שנותן לו זמן או טמפרטורה בסיר.

האם הוא בטוח במדיום רייר?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות פנימי ולפחות 3 דקות מנוחה לסטייק בקר⁸. מדיום רייר, 52 עד 56 מעלות⁷, נמוך מזה. זו בחירה מקובלת בסטייק שלם, אבל כדאי לדעת שהיא מתחת להמלצה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.