שיטות וטכנולוגיה / תנור קיטור וקומבי

תנור קיטור ותנור קומבי לבשר: מה הקיטור עושה, ומתי הוא שווה

תנור קומבי הוא תנור הסעה שמוסיף קיטור ושולט בלחות. לפי ויקיפדיה, קיטור עובד בדרך כלל ב-100 מעלות והסעה עד 250 מעלות. לבשר, קיטור מתחת ל-100 מעלות שומר על הלחות ומאפשר סו ויד בלי שקית, אבל לא נותן קרום. את הקרום עושים בסוף בחום יבש, ואת המוכנות קובע מדחום.

מצב קיטור

בדרך כלל 100 מעלות, בטווח 30 עד 130¹

מצב הסעה

30 עד 250 מעלות, בחלק מהדגמים עד 300¹

דיוק במצב סו ויד, Anova

עד 0.3 מעלות לכל כיוון³

עוף, בטוח מ-

73.9 מעלות בפנים⁶

נתח בקר שלם, בטוח מ-

62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶

מה זה תנור קומבי

תנור קומבי (combi steamer) הוא תנור הסעה, עם מאוורר ואוויר חם, שיודע גם לייצר קיטור, ולעבור בין מצבים בעצמו¹. במקום שני מכשירים, יש תא אחד שבו שולטים גם בטמפרטורה וגם בלחות¹. במטבחים מקצועיים הוא נפוץ, ויש גם דגמים ביתיים, לבנייה במטבח¹ ולשיש⁵.

מקס יסדר את זה במשפט: אוויר יבש בונה קרום, אוויר רטוב שומר על המיץ, והקומבי נותן לבחור מתי כל אחד.

שלושת המצבים, ומה כל אחד עושה לבשר

היצרנים טוענים שהלחות המבוקרת מקטינה את אובדן המשקל של בשר ושומרת על המרקם⁷. לא מצאנו מספר עצמאי שמודד כמה, ולכן לא נכתוב אחוז.

למה קיטור לא נותן קרום

Anova מסבירים את זה דרך נקודת הרתיחה. מתחת ל-100 מעלות, באוויר רווי לחות, האוויר לא יכול לקלוט עוד מים, והמזון שומר על המים שלו². זה טוב לעסיסיות, אבל בלי אידוי מפני השטח אין השחמה. מעל 100 מעלות האידוי חוזר, ואיתו ההשחמה והקרמול².

בפועל: מבשלים ברטוב עד הטמפרטורה הפנימית, ומסיימים ביבש וחם, בתנור או במחבת. בבדיקה של HungryHuy הסטייק יצא ממצב הסו ויד "אפור" עד שנצרב⁴. אותו היגיון כמו בסטייק בצריבה הפוכה, רק עם לחות.

קיטור לא מאיץ את הלב של הנתח

קיטור מעביר חום לפני השטח מהר יותר מאוויר יבש, ולפי Anova אוויר לח מוליך חום טוב יותר². אבל מהרגע שהחום הגיע לפני השטח, הקצב נקבע בתוך הבשר עצמו. לכן Anova כותבים שהיתרון גדול בסטייק דק, וקטן בצלי עבה כמו פריים ריב².

סו ויד בלי שקית

במצב סו ויד עם 100% קיטור, התנור משחזר את הלחות של שקית סגורה³. היתרונות לפי Anova: אין שקיות, המיצים נאספים בתבנית לרוטב, ופני השטח היבשים יותר עוזרים לקרום³. החסרונות: הם עצמם ממליצים על שקית מעל 4 שעות בישול, כדי שפני הבשר לא יתייבשו³. הדיוק שהם מצהירים עליו במצב סו ויד הוא 0.3 מעלות לכל כיוון³, לעומת 5 מעלות לכל כיוון מעל 100 מעלות בלי מצב סו ויד³.

דוגמה מהשטח: HungryHuy כיוונו תנור ל-60 מעלות, 100% קיטור, ומדחום ל-51 מעלות. הסטייק הגיע לשם תוך 32 דקות⁴. 51 מעלות הוא מדיום רייר, ונמוך מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה שממליצים USDA FSIS לנתח בקר שלם⁶. לסו ויד במים, ראו סטייק סו ויד וחזה עוף סו ויד.

עוף שלם בתנור קיטור

אמריקה'ס טסט קיצ'ן בדקו תנורי קיטור ביתיים עם עוף שלם של כ-1.8 קילו⁵. ב-Anova העוף התבשל כשעתיים, הושחם בגריל של התנור, ויצא רך מאוד, קרוב לסו ויד⁵. בדגם אחר, Fotile, תוכנית העוף נתנה עוף יבש⁵. כלומר, התנור לבדו לא מבטיח תוצאה. מה שקובע הוא 73.9 מעלות בפנים, לפי USDA⁶. לגרסה בתנור רגיל: עוף צלוי שלם.

האם צריך את זה בכלל

דוגרי: לא. מה שקומבי עושה לבשר אפשר להשיג בבית בשני כלים: מכשיר סו ויד בסיר מים, ותנור רגיל או מחבת לצריבה. מה שהוא כן נותן: נוחות, בלי שקיות, ושליטה בלחות בצלי ארוך. לפני קנייה כדאי לדעת מה מצאו הבודקים של אמריקה'ס טסט קיצ'ן: אפליקציה שלא התחברה, מיכלי מים של 1 עד 5 ליטר שצריך למלא, ותוכניות אוטומטיות שלא תמיד עובדות⁵. HungryHuy מוסיפים שה-Anova שוקל כ-21 קילו ודורש מים מזוקקים⁴.

אם כבר יש לכם תנור כזה, התחילו בעוף ובסו ויד בלי שקית, עם מדחום בנתח. אם אין, חליטה בנוזל חם נותנת עוף רך עם סיר אחד.