צלעות טלה וצלעות מותן: מה ההבדל, מה כשר, ומתי להוריד מהאש

צלעות טלה הן פרוסות מהקארה, עם עצם צלע. צלעות מותן הן מהאוכף, עם עצם קטנה של עמוד השדרה, וזה נתח אחורי שכמעט לא נמכר כשר. שתיהן רכות ומתייבשות אחרי מדיום. צורבים חזק, מסיימים בחום מתון, ו-Thermapen ממליצים על 56 עד 60 מעלות פנימי.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Lamb chops, Rib chops, Loin chops, Lamb cutlets, צלעות טלה, צלעות מותן, טי-בון טלה, סטייק אוכף
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה תנור מנוחה

Thermapen UK: הטמפרטורה הטובה לצלעות טלה היא 56 עד 60 מעלות, והן עולות בכמה מעלות במנוחה⁶. America's Test Kitchen: כ-49 מעלות לרייר וכ-54 מעלות למדיום, בלי לומר אם זו טמפרטורת הוצאה⁵. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁸.

מאיפה הן מגיעות

מתחת לשם "צלעות טלה" מסתתרים שני נתחים שונים:

צלעות טלה (rib chops, cutlets): פרוסות מהקארה, כתר הצלעות. בכל אחת יש עצם צלע¹. בכתר בודד יש שמונה צלעות⁷.
צלעות מותן (loin chops): פרוסות מהמותן, שנמצא בין החלק הקדמי לחלק האחורי. יש בהן רק עצם קטנה של עמוד השדרה¹. יעל מורג כותבת שהאוכף הוא המותן של הטלה, שהקצבים קוראים לו "סינטה פילה", ושאפשר לצלות אותו עם העצם כ"טיבון"². כלומר, מצד אחד של העצם יש סינטה, ומהצד השני פילה.

ג'וי: "שני נתחים. אותה אש. אותו מדחום."

מה הן

ATK כותבים ששני הסוגים רכים במיוחד, אבל יש בהם פחות שומן בתוך השריר מאשר בצלעות כתף, ולכן הם מתייבשים כשמבשלים אותם מעבר למדיום⁵. Thermapen מתארים צלעות טלה כנתח רזה עם מעט שומן בחוץ: מגישים אותן ורודות, וצורבים מספיק כדי שהשומן יימס ויתפצפץ⁶.

כשרות: כאן ההבדל הגדול

צלעות מהקארה הן מהחלק הקדמי, ונמכרות כשרות. אייל כץ מונה את הצלעות בין הנתחים הקדמיים של המטבח הכשר⁴.
צלעות מותן מגיעות מהאוכף. המכלול מונים את האוכף, השוק והפלדה כנתחים האחוריים³. לפי המכלול, בשחיטה אשכנזית כמעט לא מוכרים חלק אחורי של טלה, כי לא משתלם לשחוט ולוותר על חצי בהמה; בשחיטה ספרדית ובשחיטת הרבנות מוכרים, אבל חלק מהנתחים לא מנוקרים, כי הניקור לא כלכלי בנתח קטן³.

בפועל: מי ששומר כשרות מבקש צלעות מהקארה. מי שרואה "צלעות מותן" או "טי-בון טלה" בקצביה כשרה, שואל את הקצב אם הנתח מנוקר.

מה לבקש מהקצב

עובי. ATK כותבים שצלעות מותן וצלעות צלע נחתכות לרוב עבות, כ-3.8 ס"מ, ובמתכון שלהם כ-3.2 עד 3.8 ס"מ⁵. צלעות עבות נותנות לכם זמן לבנות קרום לפני שהמרכז עובר את המדיום.
צלע בודדת או כפולה. מהקארה אפשר לבקש פרוסות של צלע אחת או שתיים.
מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שממספר את נתחי הטלה. שאלו את הקצב בשם.

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
על האש, שני אזורים (ATK)	4 דקות צריבה בצד החם, ואז 6 עד 7 דקות בצד המתון לרייר, 8 עד 9 למדיום; 5 דקות מנוחה⁵	קרום, מרכז ורוד
מחבת	Thermapen ממליצים על סטייקים מהמותן או מהשוק, חם ומהר, כמה דקות לכל צד, ו-5 עד 10 דקות מנוחה⁶	קרום מהמחבת, ראו צלעות טלה במחבת
תנור	ראו צלעות טלה בתנור	לכמות גדולה
עישון	ראו צלעות טלה מעושנות	עשן וגלייז

ATK מזהירים מהתלקחויות: אם הצלעות בוערות, מזיזים לצד המתון⁵. השומן שבחוץ הוא הסיבה.

מידות עשייה

מידה	ATK⁵	Thermapen: אחרי מנוחה⁶
רייר	כ-49 מעלות	52
מדיום רייר	לא מופיע	56
מדיום	כ-54 מעלות	60
עשוי היטב	לא מופיע	71

ATK לא כותבים אם המספרים שלהם הם טמפרטורת הוצאה או טמפרטורה סופית⁵. Thermapen כותבים שהצלעות עולות בכמה מעלות במנוחה, ולכן מורידים מעט לפני⁶.

בטיחות מזון: USDA ממליצים על 62.8 מעלות לפחות לצלעות טלה, עם 3 דקות מנוחה⁸. מדיום רייר נמוך מההמלצה.

המתכונים שלנו עם צלעות

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צלעות טלה לצלעות מותן?

צלעות טלה (rib chops) נחתכות מהקארה ויש בהן עצם צלע. צלעות מותן (loin chops) נחתכות מהמותן, ויש בהן רק עצם קטנה של עמוד השדרה¹. יעל מורג כותבת שהאוכף הוא המותן של הטלה, ושאפשר לצלות אותו עם העצם כ"טיבון"².

צלעות מותן כשרות?

בדרך כלל לא תמצאו אותן כשרות. המכלול מונים את האוכף בין הנתחים האחוריים, וכותבים שבשחיטה אשכנזית כמעט לא מוכרים את החלק האחורי של הטלה, ושגם במקומות שמוכרים, חלק מהנתחים לא מנוקרים³. אייל כץ: החלק האחורי לא נמכר בשווקים כשרים⁴. צלעות מהקארה הן מהחלק הקדמי⁴.

באיזו טמפרטורה מורידים צלעות טלה מהאש?

Thermapen: 56 עד 60 מעלות, מדיום רייר עד מדיום, ולהוריד כמה מעלות לפני, כי הן ממשיכות לעלות במנוחה⁶. ATK: כ-49 מעלות לרייר וכ-54 למדיום⁵. USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁸, ומדיום רייר נמוך מזה.

כמה זמן על האש?

ב-ATK, לצלעות בעובי של כ-3.2 עד 3.8 ס"מ: 4 דקות צריבה בצד החם, ואז 6 עד 7 דקות בצד המתון לרייר, או 8 עד 9 למדיום, ו-5 דקות מנוחה⁵.

ומה עם צלעות כתף?

יש גם צלעות שנחתכות מהכתף. ויקיפדיה כותבת שהן נחשבות פחות טובות מצלעות מותן¹, ו-ATK מציינים שיש בהן יותר שומן בתוך השריר מאשר בצלעות מותן וצלע⁵. על הכתף כולה: [כתף טלה](/cuts/lamb/lamb-shoulder/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.