רגלי בקר (טלפיים, פאצ'ה): מה לבקש מהקצב וכמה שעות לבשל

רגלי בקר הן כפות הרגליים של הפרה או העגל. כמעט אין בהן בשר: עור, גידים וסחוס, ובישול ארוך מוציא מהן ג'לטין שמסמיך את המרק. מבקשים מהקצב לנקות ולנסר לחתיכות. במרק רגל תימני מבשלים 5 עד 7 שעות על להבה נמוכה, ובסיר לחץ כשעה וחצי. עוצרים כשהעור והגידים רכים לגמרי.

שמות נוספים: Cow's trotters, Cow feet, Calf's foot, טלפיים, רגל פרה, רגל עגל, פאצ'ה, כראעין, קוראיין, Ker'ine, הרגמה
שיטות שמתאימות: סיר

איפה זה בבהמה

רגלי בקר הן כפות הרגליים של הפרה או העגל, החלק שמתחת לשריר¹. אין להן מספר נתח בטבלאות הקצבים, אז מבקשים בשם: "רגל פרה" או "רגל עגל". שאלו את הקצב מה יש לו היום.

לפי ויקיפדיה, אין ברגל שרירים או בשר. מלבד העצמות והפרסה, היא עשויה בעיקר מעור, גידים וסחוס¹. בגלל זה היא לא נתח לצלייה. היא נתח לסיר.

מה יוצא ממנה

מקס: "כאן לא קונים בשר. קונים את מה שהופך מרק לסמיך, והשפתיים נדבקות."

ויקיפדיה כותבים שהרגליים מוערכות בגלל המרקם הרך והג'לטיני של הגידים והעור, ובגלל המרק העשיר שהעצמות נותנות. כדי להגיע לרכות צריך בישול ארוך מאוד או סיר לחץ, ותוך כדי הג'לטין עובר למרק¹.

אותה רגל מופיעה בהרבה מטבחים^1,2:

מרק רגל תימני: רגל פרה, חוויאג' ושעות על אש נמוכה^3,4.
כראעין (הרגמה, קוראיין): תבשיל מגרבי של רגלי פרה, כבש או עז. במרוקו עם חיטה, חומוס וצימוקים, באלג'יריה עם שעועית ועדשים².
פאצ'ה וח'אש: ויקיפדיה מונים את הח'אש של ארמניה, אזרבייג'ן ואיראן, ומציינים שבעיראק ובטורקיה הוא נקרא פאצ'ה¹.
פטשה: ג'לי אשכנזי של רגלי עגל, שמוגש קר⁵.

מה לבקש מהקצב

ניקוי. Taste of Maroc כותבים שרוב הקצבים מוכרים רגליים נקיות, בלי שיער⁶. אם נשארו שערות, ב-ynet שורפים אותן מעט בברנר או מעל להבת הכיריים³.
ניסור. הרגל קשה. Taste of Maroc ממליצים לבקש מהקצב לחתוך, כי סכין מטבח לא תעזור⁶. ב-Jewish Food Society הרגליים מנוקות, חצויות ומנוסרות לחתיכות של כ-3.8 ס"מ⁵. ב-ynet הרגל חתוכה לפרוסות³.
כמות. בפטשה: כ-1.1 קילו של רגלי עגל, שתי רגליים, ל-20 מנות⁵. במרק התימני של mako: 4 עד 6 חתיכות רגל, ועוד 2 פרוסות של עצם מח⁴.
פרה או עגל. בכראעין של Taste of Maroc הכותבת מעדיפה רגלי עגל על פני רגלי כבש⁶. בפטשה משתמשים ברגלי עגל⁵, ובמרק הרגל של ynet ברגל פרה³.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	זמן לפי המקור	מה יוצא
מרק רגל תימני על הכיריים	5 עד 7 שעות על להבה נמוכה, מכוסה, עד שהרגל מתרככת³	מרק צהוב וסמיך, עור וגידים רכים
מרק רגל בסיר לחץ	הרתחה של רבע שעה ושפיכת המים, ואז שעה וחצי בלחץ ועוד 20 דקות עם תפוחי אדמה⁴	אותו מרק, בפחות שעות
פטשה (ג'לי קר)	שעה וחצי בעבוע מכוסה, ועוד שעתיים וחצי עם הבשר והירקות. אחר כך כמה שעות במקרר עד שהג'לי נקרש⁵	ג'לי שנחתך לריבועים
כראעין על הכיריים	3 שעות על אש בינונית-נמוכה, ועוד 5 שעות אחרי שמוסיפים את החיטה⁶	תבשיל סמיך עם חיטה וחומוס
כראעין בסיר לחץ	שעה וחצי בלחץ בינוני, ועוד שעתיים וחצי עם החיטה⁶	אותו תבשיל, קצר יותר

הטווח בין המקורות גדול: מ-4 שעות בפטשה⁵ ועד 7 שעות במרק התימני³. גודל החתיכות, הגיל של הבהמה והסיר משנים. המבחן אחד בכל המתכונים: הרגל רכה והעור והגידים נכנעים למזלג^3,6.

בטוח מול רך

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה⁹. ברגל, המרק רותח שעות, כך שהמספר הזה עובר הרבה לפני שהגידים מתרככים. כאן הזמן קובע, לא המדחום.

כשרות

השולחן ערוך מקדיש לטלפיים סעיף משלו: חותכים אותם מעט מלמטה, מולחים, מניחים את מקום החתך כלפי מטה כדי שהדם יזוב, ומולחים גם על השיער⁸. על הסרת הפרסות ושריפת השיער באש לפני המליחה כתוב שזה מותר, ויש מחמירים שחותכים קודם את ראשי הטלפיים מעט ומניחים את החתך למטה, "והכי נהוג"⁷.

בפועל, רגליים כשרות נמכרות לרוב אחרי הכשרה. לא מצאנו מקור שמסביר את דין הרגליים האחוריות מבחינת ניקור, אז על ההכשר ועל הרגל האחורית שואלים את הקצב.

המתכונים שלנו עם רגלי בקר

עוד באתר

שאלות נפוצות

יש בשר ברגלי פרה?

כמעט לא. לפי ויקיפדיה, ברגל אין שרירים או בשר: מלבד העצמות והפרסה יש בה עור, גידים וסחוס, ומה שמחפשים בה הוא המרקם הג'לטיני והמרק העשיר¹. לכן מתכונים רבים מוסיפים לסיר גם בשר או עצמות מח^4,5.

כמה זמן מבשלים רגל פרה?

במרק הרגל של ynet: 5 עד 7 שעות על להבה נמוכה, מכוסה, עד שהרגל מתרככת³. בפטשה של Jewish Food Society: כ-4 שעות בעבוע בסך הכל⁵. בסיר לחץ: שעה וחצי במתכון של mako⁴, ושעה וחצי בלחץ בינוני במתכון הכראעין של Taste of Maroc⁶.

צריך לנקות את הרגליים לפני הבישול?

כן. ב-ynet מנקים היטב ושורפים מעט את השערות בברנר או מעל הלהבה³. ב-mako מרתיחים רבע שעה, ושופכים את המים כדי שהלכלוך ייצא⁴. Taste of Maroc כותבים שרוב הקצבים מוכרים אותן נקיות, בלי שיער⁶.

מה ההבדל בין פאצ'ה, כראעין ופטשה?

כולן מנות של רגליים. כראעין (הרגמה) היא תבשיל מגרבי של רגלי פרה, כבש או עז, במרוקו לרוב עם חיטה, חומוס וצימוקים². פאצ'ה הוא השם בעיראק ובטורקיה למרק שבארמניה ובאיראן נקרא ח'אש¹. פטשה היא ג'לי של רגלי עגל מהמטבח האשכנזי⁵.

איך מכשירים רגליים?

לפי השולחן ערוך, חותכים מעט את הטלפיים מלמטה, מולחים, מניחים את מקום החתך כלפי מטה ומולחים גם על השיער⁸. לרוב הרגליים נמכרות אחרי הכשרה, אבל שאלו את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.