קצב האש

נתחים / בקר

בריסקט (חזה בקר, מספר 3): עישון, תנור ומתי לעצור

בריסקט הוא חזה הבקר, בשר מספר 3 בטבלאות הנתחים הישראליות. זה נתח קשה, מלא רקמת חיבור, ולכן מבשלים אותו לאט: עישון בסביבות 121 מעלות עם עטיפה באמצע, או בתנור בסיר סגור. בעישון, ThermoWorks נותנים טווח סיום של 93 עד 99 מעלות פנימי, עם 95 כיעד כללי, ובודקים רכות עם מדחום ולא רק מספר.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב
3, חזה
שמות נוספים
Brisket, חזה בקר, ברוסט, פוינט, פלאט
שיטות שמתאימות
עישון תנור סיר מנוחה
בריסקט מעושן פרוס עם קרום כהה וטבעת עשן ורודה על נייר קצבים, מדחום תקוע בקצה, להמחשה
בריסקט מעושן: מה קורה בכל טמפרטורהמוציאים כאן66°סטול, עוטפים91°מתחילים לבדוק רכות95°יעד כללי99°קצה הטווח
ThermoWorks: בריסקט יכול להיות מוכן בין 93 ל-99 מעלות, ו-95 הוא יעד כללי בטוח, אבל מה שקובע הוא רכות5. Smoked BBQ Source נותנים 91 עד 96, ולבריסקט ראשון 93 עד 956. מודדים בחלק העבה של הפלאט6.

מה זה בריסקט

בריסקט הוא נתח מהחזה התחתון של הבקר, מעל עצם החזה והצלעות1. השרירים האלה נושאים חלק גדול ממשקל הבהמה, ולכן יש בהם הרבה רקמת חיבור וקולגן. הקולגן הופך את הנתח לקשה, ובישול ארוך ממיס אותו לג'לטין1.

בשורה התחתונה: אין בריסקט מהיר. או עשן ושעות, או סיר ושעות.

מספר ושם אצל הקצב

כאן המקורות מסכימים. מספר 3 הוא חזה.

פוינט ופלאט

בבריסקט שלם יש שני שרירים1:

הם לא מתבשלים באותו קצב. ThermoWorks ממליצים לשים מדחום בכל אחד מהם5, ו-Smoked BBQ Source מודדים את הסיום בחלק העבה של הפלאט6. מהפוינט אפשר להכין קוביות "burnt ends": ThermoWorks מוציאים אותו ב-91 מעלות פנימי, חותכים לקוביות של כ-2.5 ס"מ ומחזירים למעשנה ב-107 מעלות לעוד שעה9.

עישון: שלב אחרי שלב

ג'וי: "121 מעלות במעשנה. מדחום בפלאט. סבלנות."

  1. מעשנה: ThermoWorks מעשנים ב-121 מעלות, ומציינים שיש פיטמסטרים שמתחילים ב-1355. במתכון ה-burnt ends שלהם, 107 מעלות9.
  2. הסטול: הטמפרטורה הפנימית נעצרת לשעות. AmazingRibs, בניסוי של גרג בלונדר: הסטול התחיל אחרי 2 עד 3 שעות, בסביבות 66 מעלות, ונמשך כ-6 שעות8. Smoked BBQ Source: בין 66 ל-77 מעלות, ועד 6 עד 7 שעות7. ThermoWorks: בסביבות 68 מעלות5.
  3. עטיפה: ThermoWorks עוטפים ב-66 מעלות פנימי, בערך באמצע הבישול, ומעלים את המעשנה ל-135 מעלות5. Smoked BBQ Source עוטפים בנייר כסף בין 66 ל-71 מעלות7. העטיפה עוצרת את האידוי, והמחיר הוא קרום רך יותר7.
  4. סיום: 93 עד 99 מעלות פנימי, 95 כיעד כללי5, והבדיקה היא רכות ולא רק מספר5,6.
  5. זמן כולל: ThermoWorks כותבים 8 עד 14 שעות, ומביאים את ההערכה של אהרון פרנקלין: 8 עד 10 שעות5.

למה יש סטול

לפי רוב המקורות, קירור באידוי: לחות שמתאדה מפני הבשר מוציאה חום בערך באותו קצב שהמעשנה מכניסה, עד שפני השטח מתייבשים7,8. בלונדר הראה את זה עם גוש שומן בקר מול ספוג רטוב במעשנה: לשומן לא היה סטול, לספוג היה8. ThermoWorks, במאמר אחר, מתארים את השלב הזה כשלב שבו הקולגן נמס9. אנחנו הולכים עם הסבר האידוי, אבל כדאי לדעת שיש גם הסבר אחר.

בתנור (ברייז)

מקס: "לא לכל אחד יש מעשנה. סיר, נוזל ותנור נמוך עושים לקולגן אותו דבר."

במתכון של Allen Brothers10:

  1. תנור 163 מעלות.
  2. כוס מים בתחתית התבנית (או כ-1.3 ס"מ), ותבנית מכוסה היטב בנייר כסף.
  3. 3 עד 3.5 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות.
  4. מקררים בתבנית ללילה, מסירים את השומן שהתקשה למעלה, ופורסים למחרת. הם ממליצים להכין לפחות יום מראש.

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד שבלי עשן זה לא בריסקט. מקס יגיד שבריסקט בסיר הוא מנת חג ותיקה במטבח היהודי1. שתי הדרכים מגיעות לבשר רך. תבחרו לפי מה שיש לכם בחצר.

פריסה או פירוק

מנוחה והחזקה

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה בריסקט?

בשר מספר 3, חזה בקר2,3. כיכר השבת מונים אותו כ"3 - חזה (ברוסט)"4. אצל הקצב מבקשים "חזה", ומי שרוצה לעשן אומר את זה, כדי לקבל נתח שלם.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים בריסקט?

ThermoWorks: בין 93 ל-99 מעלות, עם 95 כיעד כללי5. Smoked BBQ Source: 91 עד 966. בשני המקורות, הבדיקה האמיתית היא רכות: המדחום נכנס כמו לחמאה רכה6, והנתח כולו רך ורוטט בלי להתפרק5.

מה זה הסטול, ומה עושים איתו?

עצירה של הטמפרטורה הפנימית לכמה שעות, בסביבות 66 מעלות7,8. לפי רוב המקורות זה קירור באידוי7,8. עוטפים בנייר או בנייר כסף, והטמפרטורה ממשיכה לעלות, במחיר של קרום רך יותר7.

אפשר להכין בריסקט בתנור?

כן. במתכון של Allen Brothers: תנור 163 מעלות, תבנית מכוסה בנייר כסף עם מעט מים, 3 עד 3.5 שעות עד שמזלג נכנס בקלות10. בלי עשן, אבל עם רוטב.

כמה זמן לנוח לפני פריסה?

Smoked BBQ Source: לפחות שעתיים, עטוף, בצידנית יבשה6. ThermoWorks ממליצים לסיים שעה או שעתיים מוקדם, ולעקוב אחרי הטמפרטורה בזמן ההחזקה, כדי לא לרדת אל תחום הסכנה של 4 עד 60 מעלות5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Brisket
  2. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  3. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  4. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים
  5. ThermoWorks, Thermal Tips: Smoked Brisket
  6. Smoked BBQ Source, What Internal Temp is Best for Smoked Brisket?
  7. Smoked BBQ Source, The BBQ Stall Explained
  8. AmazingRibs (Meathead, Greg Blonder), Understanding and Beating the Barbecue Stall
  9. ThermoWorks, Temperature Tips for Brisket Burnt Ends
  10. Allen Brothers, Braised Brisket