שיטות וטכנולוגיה / עישון חם

עישון חם: טמפרטורת מעשנה, עץ, אש נקייה ועטיפה

בעישון חם מבשלים את הבשר בעשן, בחום נמוך ולאורך זמן. אוניברסיטאות וושינגטון ונברסקה ממליצות להחזיק את האוויר במעשנה בין 107 ל-149 מעלות. משתמשים בעץ קשה ויבש, מחכים לעשן דק וכחלחל ולא לענן לבן, ומודדים את הבשר במדחום נפרד. עטיפה עוזרת לעבור את הסטול.

חום המעשנה

כ-107 עד 149 מעלות^1,2

מדחומים

אחד לאוויר במעשנה, ואחד לבשר¹

עץ

עץ קשה ויבש. לא אורן, לא עץ שרפי, לא עץ צבוע או מטופל^5,6

הסטול

מתחיל בבשר ב-66 עד 77 מעלות⁹

עטיפה

בסטול, בסביבות 66 עד 71 מעלות⁹

מבשלים בעשן

עישון חם הוא בישול: הבשר מגיע לטמפרטורה בטוחה, ובדרך מקבל עשן. זה ההבדל מעישון קר, שבו הבשר יוצא נא. בברביקיו האמריקאי עישון חם הוא בישול ארוך בחום נמוך, ולכן הוא מתאים לנתחים קשים כמו בריסקט. אוניברסיטת נברסקה כותבים שעישון איטי יותר מצלייה, ולכן נתחים פחות רכים מרוויחים ממנו².

ג'וי: "חום נמוך. עשן דק. מדחום. והרבה שעות."

חום המעשנה: 107 עד 149 מעלות

אוניברסיטת וושינגטון כותבים להשתמש במדחום בתוך המעשנה או הגריל ולהחזיק אותה בין 107 ל-149 מעלות, לאורך כל הבישול. מדחום שני, בבשר, מוודא שהגעתם לטמפרטורה הבטוחה¹. אוניברסיטת נברסקה נותנים את אותו טווח².

בשר קפוא לא נכנס למעשנה. בחום נמוך לוקח לו יותר מדי זמן להגיע לטמפרטורה בטוחה².

"עישון חם" זה לא אותו דבר בכל ספר

כאן המקורות לא מסכימים, וזה חשוב למי שקורא מתכונים מכמה מקומות. ספרי טכנולוגיית הבשר האירופיים, שעליהם נשען Marianski, מגדירים עישון חם בטווח נמוך בהרבה מזה של הברביקיו האמריקאי:

שתי ההגדרות נכונות, כל אחת בעולם שלה. בנקניק כבוש, הניטריט במלח הכבישה הוא שמגן בשלב שבו האוויר חמים ולא חם³. בבריסקט ובעוף לא כובשים, ולכן עובדים בטווח של 107 עד 149 מעלות. כל המתכונים בעמוד הזה ובמדור העישון באתר עובדים לפי הטווח האמריקאי, אלא אם נכתב אחרת.

עץ: קשה, יבש, ולא אורן

אוניברסיטת מיסיסיפי ממליצים על עצים קשים כמו היקורי, אלון, מייפל, אש או מסקיט, ולא על עצים שרפיים⁶. Marianski מסבירים למה: אורן, אשוח ועצים ירוקי עד אחרים מכילים הרבה שרף, נותנים לבשר טעם של טרפנטין ופיח שחור. וגם לא עץ שעבר טיפול בלחץ, נצבע או יוצר באופן תעשייתי⁵.

הכלל הפשוט שלהם: לעוף עצי פרי ואלמון, לבשר אלון והיקורי⁵. ועוד דבר שהם כותבים: אנשים מעשנים בעץ שגדל לידם⁵. מי שיש לו עץ פרי גזום, יבש ובלי ריסוס, יכול להתחיל ממנו.

יבש, לא מושרה. עץ טרי מכיל כ-50 אחוז לחות, עץ מיובש כ-25, וזה לוקח 6 עד 9 חודשים⁵. שבבים רטובים לא מעשנים יותר: רוב מה שעולה מהם הוא אדי מים. כשהם מתייבשים הם עולים בלהבה, והחום קופץ⁵.

אש נקייה: עשן כחול, לא לבן

Green Mountain Grills מתארים אש נקייה ככזו שמוציאה נשיפות רכות של עשן, כמעט שקופות ובגוון כחלחל. ענן לבן וסמיך, לעומת זאת, מגיע מאש שלא מקבלת מספיק חמצן, ונותן טעם מר ותחושת נימול על הלשון⁷. Traeger כותבים שהעשן הכחול נוצר בחום נמוך, והוא שנותן לבשר את הטעם⁸.

מה עושים בפועל:

• מדליקים, ומחכים שהעשן הלבן של ההדלקה יתבהר לפני שמכניסים בשר.
• לא חונקים את האש. Marianski כותבים שגם לעשן היוצא צריך שליטה בארובה, כי אחרת מצטברים זפת וחלקיקי עץ שלא נשרפו, וזה מורגש במראה ובטעם³.
• מוסיפים עץ במנות קטנות, לא ערימה רטובה אחת.

הסטול: למה הטמפרטורה נעצרת

אחרי כמה שעות, הטמפרטורה בבשר נתקעת. Smoked BBQ Source מביאים שהסטול מתחיל בבשר בין 66 ל-77 מעלות, ויכול להימשך עד 6 שעות. במקום אחר באותו מאמר הם כותבים עד 7⁹. ההסבר שהם מביאים: קירור באידוי. לחות שעולה לפני הבשר ומתאדה מוציאה חום בקצב דומה לזה שהמעשנה מכניסה⁹. יש מקורות שמייחסים את הסטול להמסת קולגן, ו-Smoked BBQ Source דוחים את ההסבר הזה כסיבה העיקרית⁹.

אפשר לחכות לו, ואפשר לעטוף.

עטיפה: נייר כסף או נייר קצבים

עוד דרכים שהם מביאים: להתחיל מוקדם ולתת לבשר לחכות עטוף בצידנית, או לעבור בסטול לסו ויד⁹. איך עוטפים בריסקט צעד אחר צעד, בעטיפת בריסקט בנייר קצבים.

מתי לעצור

הבשר נמדד בחלק העבה, בדרך כלל במרכז². לפי USDA, כפי שמביאה אותם אוניברסיטת נברסקה: נתח שלם של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, וכל העופות כ-73.9 מעלות². נתחים כמו בריסקט מוציאים הרבה מעל המינימום הבטוח, כדי שהקולגן יתרכך. את המספרים לכל נתח תמצאו במתכון, למשל בבריסקט מעושן, ובטבלת הטמפרטורות.

באיזה מכשיר

עישון חם עובד בכל מכשיר שמחזיק חום נמוך עם מכסה: מעשנת אופסט, קמאדו, גריל פלטים, וגם גריל גז באש עקיפה. אוניברסיטת וושינגטון ממליצים, כשמעשנים בגריל, על תבנית מים מתחת לבשר נגד התלקחויות¹. כל המתכונים באתר שמבושלים בעשן מופיעים ברשימה למטה.