קצב האש

תבלינים ומרינדות / מרינדות

מרינדה לבשר: מה חודר ומה לא, כמה זמן להשרות, ואיך לא להיפגע

מרינדה נותנת טעם בעיקר לפני השטח: בבדיקות של America's Test Kitchen הטעם לא חדר מעבר למילימטרים הראשונים, גם אחרי 18 שעות. לבשר רך מספיקות 15 עד 30 דקות, לנתחים קשים כמה שעות ועד 24. לפי USDA מקסימום יומיים לעוף ו-5 ימים לבקר, תמיד במקרר. מרינדה שנגעה בבשר נא מרתיחים לפני שמגישים אותה.

כמה עמוק הטעם נכנס
המילימטרים הראשונים בלבד1,2
בשר רך
15 עד 30 דקות5
נתחים קשים
כמה שעות ועד 24 שעות5
גבול בטיחות, עוף
עד יומיים במקרר3
גבול בטיחות, בקר
עד 5 ימים במקרר4
מרינדה לבשר, להמחשה

מרינדה היא נוזל מתובל שמשרים בו בשר לפני הבישול. לפי USDA, מרינדה קלאסית בנויה משמן, חומצה (חומץ, לימון, יין) ותבלינים3. מקס יגיד שהשאלה החשובה היא לא מה שמים בה, אלא כמה עמוק זה מגיע. והתשובה מאכזבת: לא עמוק.

מה חודר ומה לא

America's Test Kitchen עשו שתי בדיקות. בראשונה השרו צלעות בקר ביין אדום, משעה ועד 18 שעות. אחרי 18 שעות היין חדר פחות ממילימטר1. בשנייה השרו חזה עוף 18 שעות בארבע מרינדות שונות, וחתכו 3 מילימטרים מבחוץ. המסקנה שלהם: הטעם לא חודר מעבר למילימטרים הראשונים, בלי קשר לתערובת2.

רכיב מה הוא עושה לפי המקורות
תבלינים ועשבים בשמן טעם לפני השטח בלבד1
חומצה (חומץ, לימון, יין) מפרקת חלבון מבחוץ. USDA: מרככת, ויותר מדי עושה בשר סיבי וקשה3. Waikato: לאורך זמן בשר דייסתי6
אנזימים (אננס, פפאיה, קיווי, תאנה, מנגו) מפרקים חלבון, פועלים הכי טוב ב-50 עד 70 מעלות, ומושבתים בחום גבוה6
מלח ATK משתמשים בהרבה מלח במרינדה, אבל מצאו שריכוז מלח גבוה מעכב את קליטת שאר הטעמים, אלא אם שמים אותם בכמות גדולה: 3 או 4 שיני שום, ולפחות כף עשבים קצוצים2. איך מלח עובד, בעמוד מי מלח

שימו לב לסתירה קטנה בעניין החומצה. USDA כותבים שהחומצה גם מרככת וגם עוזרת לבשר להחזיק נוזלים3. ATK ממליצים להשתמש בה במשורה ולזמן קצר1. שניהם מסכימים שיותר מדי חומצה מזיקה למרקם1,3.

כמה זמן: טעם מול בטיחות

כאן צריך להפריד בין שני מספרים. האחד הוא כמה זמן שווה להשרות, והשני הוא כמה זמן מותר.

אוניברסיטת אילינוי, טעם ומרקם5 USDA, גבול בטיחות במקרר
בשר רך, דגים ופירות ים 15 עד 30 דקות לא צוין
נתחים קשים כמה שעות ועד 24 שעות לא צוין
עוף לא צוין בנפרד עד יומיים3
בקר לא צוין בנפרד עד 5 ימים4

מרינדה עם אננס או פפאיה דורשת זהירות מיוחדת. לפי Waikato, אם משאירים אותה יותר מדי, האנזים יכול לעכל את הבשר לגמרי6. למרינדה כזאת יש עמוד משלה: מרינדה לריכוך בשר.

בטיחות: חמישה כללים

  1. משרים תמיד במקרר, לא על השיש5.
  2. מכסים את הכלי. USDA מציעים שקית מזון, או כלי מפלסטיק למזון, נירוסטה או זכוכית3.
  3. לא שוטפים ולא ממחזרים שקית ניילון שהחזיקה בשר נא ומרינדה5. כלי לשימוש חוזר מחטאים: אוניברסיטת אילינוי נותנים כפית אקונומיקה בלי ריח ל-4 כוסות מים, השריה של 30 שניות וייבוש באוויר5.
  4. מרינדה שנגעה בבשר נא מרתיחים לפני שמשתמשים בה כרוטב3,4,5. מרינדה שלא בושלה זורקים4.
  5. אם ממלאים עוף, משרים קודם, וממלאים רק לפני הבישול3.

המרינדה לא משנה את טמפרטורת הבטיחות. עוף מבשלים עד כ-73.9 מעלות3. שאר הטמפרטורות בעמוד טבלת הטמפרטורות.

כשרות

מרינדות עם יוגורט, חלב חמוץ או חמאה לא מתאימות לבשר ולעוף במטבח כשר. לפי בית חב"ד, האיסור על חלב ובשר מהתורה חל על בהמות, וחכמים הרחיבו אותו לעוף7. תחליף אפשרי הוא יוגורט קוקוס או קרם קוקוס, כמו במרינדת טנדורי. לשאלה מעשית פונים לרב.

מרינדה, ראב או מי מלח?

אם רוצים טעם על הקרום, תיבול יבש עושה את זה בלי נוזל שמפריע לצריבה. אם רוצים בשר עסיסי לעומק, המלח הוא שעושה את העבודה: מליחה יבשה או מי מלח. מרינדה שווה כשהטעם עצמו הוא הנקודה. דוגמאות: מרינדה לסטייק, מרינדה לעוף, מרינדה לפרגיות, הזרקה לבשר כשרוצים להכניס טעם פנימה.

שאלות נפוצות

כמה זמן להשאיר בשר במרינדה?

לפי אוניברסיטת אילינוי, 15 עד 30 דקות לבשר רך, שעלול להתקשות או להתרכך יותר מדי, וכמה שעות ועד 24 שעות לנתחים קשים5. זה עניין של טעם ומרקם. גבולות הבטיחות של USDA רחבים יותר: עד יומיים לעוף ועד 5 ימים לבקר, במקרר3,4.

המרינדה מרככת את הבשר?

חלקית, ובעיקר מבחוץ. USDA כותבים שהחומצה מפרקת את הרקמה ומרככת, אבל יותר מדי חומץ או רוטב חריף עושים את הבשר סיבי וקשה3. Science Learning Hub של אוניברסיטת וואיקאטו מזהירים שחומצה לאורך זמן משאירה בשר דייסתי6. ו-ATK מצאו שהמרינדה לא חודרת מעבר למילימטרים הראשונים1,2.

אפשר להשתמש במרינדה שהבשר ישב בה כרוטב?

רק אחרי הרתחה. USDA ואוניברסיטת אילינוי כותבים להביא מרינדה שנגעה בבשר נא לרתיחה לפני שמגישים אותה, כדי להשמיד חיידקים3,4,5. USDA מוסיפים לזרוק מרינדה שלא בושלה4. הכי פשוט: מפרידים חלק מהמרינדה לפני שהבשר נכנס.

אפשר להשרות בשר מחוץ למקרר?

לא. אוניברסיטת אילינוי כותבים להשרות בשר נא תמיד במקרר5. ATK מזכירים את אזור הסכנה של כ-4 עד 60 מעלות2.

מרינדת יוגורט לעוף כשרה?

לא. לפי בית חב"ד, התורה אוסרת לבשל ולאכול חלב עם בשר, וחכמים הרחיבו את האיסור גם לעוף7. במקום יוגורט משתמשים ביוגורט קוקוס או בקרם קוקוס, כמו ב[מרינדת טנדורי](/sauces/tandoori-marinade/). לשאלה מעשית פונים לרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. America's Test Kitchen (Cook's Illustrated), Marinating Myths
  2. America's Test Kitchen, Marinating Tips for Success
  3. USDA FSIS, Poultry: Basting, Brining, and Marinating (עותק בארכיון האינטרנט)
  4. USDA FSIS, Beef From Farm to Table (עותק בארכיון האינטרנט)
  5. University of Illinois Extension, Marinating
  6. Science Learning Hub, University of Waikato, Fruit enzymes tenderise meat
  7. Chabad.org, Meat & Milk