קצב האש

בטיחות מזון / סו ויד ועישון

בטיחות בסו ויד ובעישון: זמן מול טמפרטורה, קירור ואחסון

בסו ויד הבטיחות היא טמפרטורה כפול זמן: לפי סוכנות המזון הבריטית 70 מעלות במרכז ל-2 דקות שקולות ל-60 מעלות ל-45 דקות. דאגלס בולדווין לא ממליץ לבשל מתחת ל-54.4 מעלות, ומה שלא עבר פסטור מגישים תוך 4 שעות. בעישון: מפשירים לפני, המעשנה בין 107 ל-149 מעלות, ושני מדחומים.

שקילויות בריטיות
60 מעלות 45 דקות, 65 מעלות 10 דקות, 70 מעלות 2 דקות2
הרצפה בסו ויד
54.4 מעלות1
לא מפוסטר
מגישים תוך 4 שעות1
שקית מפוסטרת במקרר
מתחת ל-5 מעלות, פחות מ-10 ימים1
אוויר המעשנה
כ-107 עד 149 מעלות4
בטיחות בסו ויד ובעישון, להמחשה

סו ויד ועישון נראים כמו שני הפכים: אחד באמבט מים שקט, השני בעשן ובגחלים. מבחינת בטיחות יש להם אותה בעיה: שניהם מבשלים בחום נמוך, לאט. ג'וי תגיד את זה קצר: חום נמוך זה בסדר. זמן ארוך בחום הלא נכון, לא.

איך מבשלים בכל שיטה, באיזו טמפרטורה ולכמה זמן לפי עובי, נמצא בעמודים סו ויד ועישון חם. כאן רק מה ששומר שהאוכל יהיה בטוח.

העיקרון: טמפרטורה כפול זמן

ההנחיות הרגילות נותנות מספר אחד, כמו 71.1 מעלות לטחון. אבל חיידקים לא מתים ברגע שעוברים קו. הם מתים בקצב, ובחום גבוה יותר הם מתים מהר יותר. סוכנות המזון הבריטית כותבת את זה בגלוי: מרכז המזון צריך להגיע ל-70 מעלות למשך 2 דקות, או לאחד מהצירופים השקולים2:

טמפרטורה במרכז זמן לפי סוכנות המזון הבריטית2
60 מעלות 45 דקות
65 מעלות 10 דקות
70 מעלות 2 דקות
75 מעלות 30 שניות
80 מעלות 6 שניות

סו ויד הוא בדיוק המקום שבו הטבלה הזו עובדת, כי המים מחזיקים טמפרטורה קבועה שעות. דאגלס בולדווין, מתמטיקאי שכתב מדריך מפורט לסו ויד, מחשב זמני פסטור לפי טמפרטורה, עובי וסוג בשר. לפי החישוב שלו, כשהחלק הקר ביותר נמצא ב-60 מעלות, בשר בטוח אחרי כ-12 דקות ועוף אחרי כ-35 דקות, לפי נתוני FSIS ו-FDA1. כאן המקורות לא מסכימים: הבריטים נותנים 45 דקות ב-60 מעלות לכל מזון2, ובולדווין מפריד בין בשר לעוף1. הטבלה הבריטית שמרנית יותר.

סו ויד: ארבע נקודות שחשוב לדעת

  • לא מתחת ל-54.4 מעלות. לפי בולדווין, רוב החיידקים מפסיקים לגדול ב-50 מעלות, אבל קלוסטרידיום פרפרינג'נס גדל עד 52.3 מעלות. לכן 54.4 מעלות היא הטמפרטורה הנמוכה ביותר שהוא ממליץ עליה1.
  • לא מפוסטר, מגישים מהר. סטייק רייר או דג שלא עברו פסטור צריכים להגיע לטמפרטורה ולהיות מוגשים תוך 4 שעות. זו גם הסיבה שבטבלאות שלו אין זמנים מעל 4 שעות מתחת ל-55 מעלות1. לפי בולדווין, ה-Food Code האמריקאי מתיר לאוכל כזה לשהות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות1.
  • עובי מכפיל זמן. לפי בולדווין, נתח בעובי כפול לוקח בערך פי ארבעה זמן להתחמם ולהתקרר1. לכן מחלקים למנות לפני השקית.
  • מרינדה חומצית. בולדווין מציין שאם הבשר מתובל ברוטב שמחמיץ אותו, ייתכן שצריך להכפיל את זמני הפסטור1.
מצב מה עושים לפי בולדווין1
מתחת ל-54.4 מעלות לא ממליץ
רייר, לא מפוסטר מגיעים לטמפרטורה ומגישים תוך 4 שעות. לא לאנשים עם מערכת חיסון מוחלשת
מפוסטר, אוכלים עכשיו אוכלים מיד
מפוסטר, לאחר כך מקררים בשקית במי קרח, לפחות חצי קרח, עד שקר עד הלב

פסטור זה לא עיקור

כאן הטעות הנפוצה. פסטור הורג את החיידקים הפעילים, אבל לפי בולדווין נבגים של בוטוליזם, של קלוסטרידיום פרפרינג'נס ושל באצילוס צראוס שורדים אותו. בשקית בלי חמצן, נבגי בוטוליזם מהסוג הלא פרוטאוליטי יכולים להתעורר ולייצר רעלן1. לכן אחרי הקירור המהיר, השקית נכנסת למקפיא או לקירור לפי הטבלה:

טמפרטורת אחסון כמה זמן לפי בולדווין1
מתחת ל-2.5 מעלות עד 90 יום
מתחת ל-3.3 מעלות פחות מ-31 יום
מתחת ל-5 מעלות פחות מ-10 ימים
מתחת ל-7 מעלות פחות מ-5 ימים

ההנחיה הבריטית לתעשייה מגיעה למספר דומה. הנבג הזה גדל ומייצר רעלן מ-3 מעלות ומעלה, ולכן מזון ארוז בוואקום ששומרים בין 3 ל-8 מעלות מקבל עד 10 ימים, אלא אם יש אמצעי בקרה נוסף. אחד מהם הוא חימום ל-90 מעלות למשך 10 דקות בנקודה הקרה ביותר3. זו הנחיה למפעלים, לא לבית, אבל ההיגיון זהה. ב-2020 הוציאו הבריטים בשר בקר וטלה טרי ארוז בוואקום מתחום ההנחיה, ולמי שבוחר להמשיך לפיה הוא מקבל עד 13 ימים3.

עישון: מה שומר על הבשר בטוח

FSIS כותבים מדריך ברור לעישון חם4:

  • מפשירים לגמרי לפני. במעשנה הבשר יפשיר לאט מדי וישהה באזור הסכנה, בין 4 ל-60 מעלות. בשר מופשר גם מתבשל אחיד יותר.
  • מרינדה במקרר. ואם רוצים חלק ממנה למריחה או לרוטב, מפרישים מראש. על זה בשימוש חוזר במרינדה.
  • בישול חלקי רק אם ממשיכים מיד. מיקרוגל או כיריים כדי לקצר, רק כשהבשר עובר ישר למעשנה החמה.
  • שני מדחומים. אחד לאוויר במעשנה, שצריך להישאר בין 107 ל-149 מעלות, לאורך כל הבישול. השני לבשר. עישון לוקח 4 עד 8 שעות, ולכן המדחומים הם הכלי היחיד.
  • טמפרטורה פנימית רגילה. נתח שלם כ-62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה. טחון כ-71 מעלות. עוף כ-73.9 מעלות.
  • לא בכלי מאולתר. לא מעשנים בפחי פלדה מגולוונת או בחומרים שלא נועדו לבישול, בגלל שאריות כימיקלים.
  • מקררים תוך שעתיים. חותכים לפרוסות או למנות, בכלים רדודים, מכסים, ומשתמשים תוך 4 ימים או מקפיאים.

על הוורוד: לפי FSIS, עוף שעושן בחוץ יכול להיות ורוד, עם טבעת של כ-1.3 ס"מ, גם כשכל חלקיו הגיעו הרבה מעל 73.9 מעלות5. מה זה הטבעת הזו, בעמוד טבעת העשן. ועישון קר הוא סיפור אחר לגמרי, כי הבשר לא מתבשל בכלל. הכללים שלו בעמוד עישון קר.

סו ויד מול עישון, נקודה מול נקודה

סו ויד עישון חם
הסיכון העיקרי טמפרטורת מים נמוכה מדי לזמן ארוך, ושקית בלי חמצן במקרר1 בשר קפוא או חצי מבושל שמבלה שעות באזור הסכנה4
מה מודדים את המים, והזמן לפי עובי1 את האוויר ואת הבשר, בשני מדחומים4
טמפרטורה נמוכה מהמינימום אפשרית עם זמן פסטור, או תוך 4 שעות ללא פסטור1 לא. מגיעים לטמפרטורה הפנימית הבטוחה4
אחרי הבישול מי קרח, ואז מקרר לפי טבלת הזמנים או מקפיא1 למקרר תוך שעתיים, ולהשתמש תוך 4 ימים4

ג'וי מסכמת: בסו ויד שעון ומדחום עובדים ביחד. בעישון, שני מדחומים. ובשתיהן, מה שגמר להתבשל לא נשאר בחוץ.

שאלות נפוצות

סטייק בסו ויד ב-54 מעלות בטוח?

לפי דאגלס בולדווין, 54.4 מעלות היא הטמפרטורה הנמוכה ביותר שהוא ממליץ עליה, ואוכל שלא עבר פסטור צריך להגיע לטמפרטורה ולהיות מוגש תוך 4 שעות1. זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, כ-62.8 מעלות4. לפי בולדווין, מנות לא מפוסטרות לא מגישים לאנשים עם מערכת חיסון מוחלשת1.

כמה זמן שקית סו ויד מבושלת מחזיקה במקרר?

לפי בולדווין, אחרי קירור מהיר במי קרח: מתחת ל-5 מעלות פחות מ-10 ימים, מתחת ל-3.3 מעלות פחות מ-31 יום, ובמקפיא אפשר יותר1. במקרר ביתי שמכוון ל-4 מעלות, מחשבים לפי השורה של 5 מעלות. ההנחיה התעשייתית הבריטית נותנת גם היא 10 ימים לשקיות בין 3 ל-8 מעלות, כשאין אמצעי בקרה נוספים3.

אפשר להשאיר עוף מעושן ורוד?

הוורוד לבד לא אומר כלום. לפי FSIS, עוף שנצלה או עושן בחוץ יכול להישאר ורוד, עם טבעת ורודה ברוחב של כ-1.3 ס"מ, גם כשכל חלקיו הגיעו הרבה מעל 73.9 מעלות5. מה שקובע הוא המדחום: כ-73.9 מעלות4.

אפשר להכניס בשר קפוא ישר למעשנה?

לא. FSIS מבקשים להפשיר לגמרי לפני עישון, כי בחום הנמוך של המעשנה הבשר מפשיר לאט מדי ושוהה באזור הסכנה, בין 4 ל-60 מעלות. בשר מופשר גם מתבשל אחיד יותר4.

אפשר לחמם את הבשר במיקרוגל כדי לקצר את העישון?

רק אם הוא עובר מיד מהמיקרוגל או מהכיריים למעשנה החמה. לפי FSIS, בישול חלקי מראש מאפשר לחיידקים לשרוד ולהתרבות עד רמה שהבישול הבא לא מטפל בה4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking
  2. Food Standards Agency (UK), Cooking your food
  3. Food Standards Agency (UK), The safety and shelf-life of vacuum and modified atmosphere packed chilled foods with respect to non-proteolytic Clostridium botulinum (דצמבר 2020, עותק באתר Food Standards Scotland)
  4. USDA FSIS, Smoking Meat and Poultry (עודכן 13/08/2024)
  5. USDA FSIS, The Color of Meat and Poultry