ציוד ומחשבונים / מחשבון מליחה יבשה

מחשבון מלח למליחה יבשה: כמה מלח לפי משקל הבשר, וכמה זמן

לפי America's Test Kitchen: כפית מלח כשר של Diamond Crystal לכל כ-450 גרם צלי, עוף שלם או הודו שלם, 3/4 כפית לכל כ-450 גרם לחלקי עוף ולחזה הודו, ו-3/4 כפית לסטייק של כ-225 גרם (המרות). עם Morton מורידים 33 אחוז. כפית Diamond Crystal שוקלת 2.8 גרם לפי Milk Street. המחשבון עושה את החשבון לפי המשקל שלכם.

צלי, עוף שלם, הודו שלם: כפית Diamond Crystal לכל כ-450 גרם¹
חלקי עוף, חזה הודו: 3/4 כפית לכל כ-450 גרם¹
סטייק: 3/4 כפית לסטייק של כ-225 גרם¹
מלח Morton: 33 אחוז פחות¹
משקל כפית: Diamond Crystal 2.8 גרם, Morton 4.8 גרם²
עופות, USDA: כף מלח כשר לכל כ-2.3 קילו³

מליחה יבשה היא פיזור מלח על הבשר שעות לפני הבישול. ATK מסבירים שהמלח מושך מיצים לפני השטח, ואחר כך הם נספגים חזרה, והמלח משנה את מבנה חלבוני השריר כך שהם מחזיקים יותר מהמיצים של עצמם¹. הבעיה היא החשבון: המתכונים כתובים בכפיות לפי משקל אמריקאי, ובמלח של מותג אמריקאי מסוים. המחשבון הזה עושה את ההמרה. ההסבר המלא, כולל מה אומרים מקורות אחרים: מליחה יבשה.

המחשבון

איך המחשבון עובד

הבסיס הוא הטבלה של America's Test Kitchen, במלח כשר של Diamond Crystal¹. המחשבון ממיר את הכמות של המקור לקילו, ומכפיל במשקל של הנתח שבחרתם. ATK נותנים לסטייק 3/4 כפית לסטייק של כ-225 גרם¹, והמחשבון מחשב את זה לפי המשקל שלכם. כל החישובים במחשבון הם שלנו, מתוך המספרים של המקורות.

נתח	כמות לפי ATK¹	זמן ואיך¹
סטייק או צלעות טלה	3/4 כפית לסטייק של כ-227 גרם	שעה, בטמפרטורת החדר, בלי כיסוי, על רשת מעל תבנית
צלי בקר או טלה	כ-2.2 כפיות לקילו	6 עד 24 שעות במקרר, עטוף היטב בניילון נצמד
עוף שלם	כ-2.2 כפיות לקילו	6 עד 24 שעות במקרר, על רשת. בחלל ומתחת לעור של החזה והירכיים. מעל 12 שעות עוטפים
חלקי עוף עם עצם, חזה הודו	כ-1.7 כפיות לקילו	6 עד 24 שעות במקרר, על רשת. בין העור לבשר
הודו שלם	כ-2.2 כפיות לקילו	24 עד 48 שעות במקרר, עטוף. בחלל ומתחת לעור

למה סוג המלח משנה

כפית היא מידה של נפח, לא של משקל. Milk Street שקלו: כפית Diamond Crystal מכילה 2.8 גרם מלח, וכפית Morton מכילה 4.8 גרם². ATK נותנים כלל קצר יותר: עם Morton מורידים 33 אחוז מהכמות¹.

שימו לב שהשניים לא מתיישבים בדיוק. אם מורידים 33 אחוז מכפית Morton, מקבלים כ-3.2 גרם, ולא 2.8 (החישוב שלנו). ההבדל קטן, אבל הוא קיים. לכן המחשבון מציג את הגרמים לפי Diamond Crystal, ואת הכפיות של Morton לפי הכלל של ATK. מי שמשתמש במלח אחר, מלח גס ישראלי או מלח שולחן, שוקל במשקל מטבח בגרמים, ולא מודד בכפית.

USDA מול ATK בעופות

USDA FSIS כותבים לעופות כף מלח כשר, או מלח מתובל, לכל כ-2.3 קילו. מעסים את התערובת על כל פני העוף, סוגרים בשקית מזון בלי אוויר, ומשאירים במקרר עד יומיים, עם עיסוי של המלח לעור כל 8 עד 12 שעות. בסוף מוציאים מהשקית ומייבשים בנייר סופג³. USDA לא מציינים מותג, ו-ATK כן, ולכן אי אפשר להשוות את שתי הכמויות אחת לאחת. המחשבון מציג לעופות את שתיהן.

	ATK¹	USDA³
כמות לעוף שלם	כ-2.2 כפיות Diamond Crystal לקילו	כף מלח כשר לכל כ-2.3 קילו
זמן	6 עד 24 שעות	עד יומיים
כיסוי	על רשת, פתוח. מעל 12 שעות עוטפים	בשקית סגורה, בלי אוויר

בטיחות וכשרות

עוף והודו נמלחים במקרר^1,3. בסוף מבשלים לפי מדחום: כל העופות עד 73.9 מעלות לפי USDA⁵, וכל השאר בטבלת הטמפרטורות.

בהכשרה, הבשר נמלח כדי להוציא את הדם, ולפי בית חב"ד הרוב המוחץ של הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה⁴. אז בשר כשר כבר מלוח מבחוץ, ומליחה מוקדמת לפי המחשבון עלולה לתת תוצאה מלוחה מדי. מוותרים או מפחיתים מאוד. לשאלות הלכה מעשיות פונים לרב.

ממשיכים מכאן: עוף שלם בתנור, הודו שלם בתנור, פריים ריב, או ממיר יחידות למתכונים באמריקאית.

שאלות נפוצות

כמה מלח שמים על קילו בשר במליחה יבשה?

לצלי ולעוף שלם, ATK שמים כפית מלח כשר של Diamond Crystal לכל כ-450 גרם¹, כלומר כ-2.2 כפיות לקילו. בכפית כזאת יש 2.8 גרם מלח, לפי Milk Street², כך שזה כ-6 גרם לקילו (החישוב שלנו). לחלקי עוף ולחזה הודו ATK שמים 3/4 כפית לכל כ-450 גרם¹.

למה המחשבון שואל איזה מלח?

כי כפית של מלח אחד שוקלת אחרת מכפית של מלח אחר. לפי Milk Street, כפית Diamond Crystal שוקלת 2.8 גרם וכפית Morton שוקלת 4.8 גרם². ATK כותבים להוריד 33 אחוז מהכמויות כשמשתמשים ב-Morton¹. עם מלח אחר, שוקלים בגרמים.

כמה זמן משאירים את המלח?

לפי ATK: סטייק שעה, בטמפרטורת החדר, בלי כיסוי, על רשת. צלי, עוף שלם, חלקי עוף וחזה הודו 6 עד 24 שעות במקרר. הודו שלם 24 עד 48 שעות במקרר¹. USDA כותבים לעופות עד יומיים במקרר³.

USDA ו-ATK נותנים כמות שונה לעוף. מה נכון?

שניהם מקורות טובים, והכמות שונה. USDA: כף מלח כשר, או מלח מתובל, לכל כ-2.3 קילו עוף, בלי לציין מותג³. ATK: כפית Diamond Crystal לכל כ-450 גרם עוף שלם¹. המחשבון מציג את שתי הכמויות לעופות, ואתם בוחרים.

צריך מליחה יבשה לבשר כשר?

בהכשרה הבשר כבר עובר מליחה כדי להוציא את הדם, ולפי בית חב"ד הרוב המוחץ של הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה⁴. כלומר, הוא כבר מלוח מבחוץ. עם בשר כשר מוותרים על המליחה המוקדמת או מפחיתים מאוד. פירוט בעמוד [מליחה יבשה](/spices/dry-brine/). לשאלות הלכה מעשיות פונים לרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.