שיטות וטכנולוגיה / הסקת טאבון

איך מסיקים טאבון: עץ, זמן חימום, קריאת החום וחום שמור

מסיקים בעץ קשה ויבש, באש במרכז הטאבון. לפי Forno Bravo, אחרי כ-20 דקות מתחיל כתם בהיר בראש הכיפה, ואחרי כ-45 דקות כל הכיפה מתבהרת והרצפה ב-371 מעלות. אז מזיזים את האש לצד. לבישול איטי גורפים את הגחלים וסוגרים את הפתח. את החום מודדים במדחום אינפרא אדום, ואת הבשר במדחום דקירה.

עץ: עץ קשה מיובש בכבשן, 15 עד 20 אחוז לחות, לא עץ שרפי ולא עץ מטופל^3,4
גודל בול: קוטר כ-8 עד 10 ס"מ, ואורך כ-46 ס"מ, לפי Forno Bravo. Ooni: לא יותר מ-20 ס"מ לתנור Karu 2 Pro^1,3
סימן לחום: הפיח בכיפה נשרף ומתבהר ב-371 מעלות¹
זמן הסקה: כ-45 דקות עד שכל הכיפה מתבהרת. שעה או פחות לחום מלא^1,2
מדחום אינפרא אדום: מודד רק משטח, לא אוויר ולא בשר^6,7

אש לא מבשלת. הקירות מבשלים

בטאבון האש היא רק השלב הראשון. היא מחממת את הכיפה ואת הרצפה, והן אלה שמבשלות, גם אחרי שהלהבה ירדה². לכן ההסקה היא לא "להדליק ולחכות שיהיה חם", אלא למלא את התנור בחום. מי שמתכנן בישול ארוך מסיק יותר זמן, ומי שצולה עוף אחד מסיק פחות². מה זה טאבון ואיך החום עובד בו, במדריך הטאבון.

ג'וי: "קודם ממלאים את הקירות. אחר כך מבשלים."

עץ: קשה, יבש, בגודל נכון

מה	לפי המקור
סוג	עץ קשה מיובש בכבשן³
לחות	העץ של Ooni מיובש ל-15 עד 20 אחוז, "לבישול מהיר וחם יותר"⁴
גודל	Forno Bravo: קוטר כ-8 עד 10 ס"מ, ואורך כ-46 ס"מ¹. Ooni: לא יותר מ-20 ס"מ, לתנור Karu 2 Pro שלהם³
בדיקה פשוטה	עץ טוב לא מעלה עשן ולא מהבהב לפני שהוא נדלק. הוא בוער בקלות ומהר¹
לא להכניס	עץ עשיר בשרף, עץ מטופל³, ומציתים מבוססי שעווה ונסורת, שיכולים להשאיר טעם¹
פחם	Ooni: פחם עצים גושי, לא בריקטים³

כמה עץ? פחות ממה שנדמה. בבדיקה של Forno Bravo, תנור מבודד היטב שלהם הגיע ליותר מ-427 מעלות, משני בולי עץ וחצי שפוצלו לחתיכות קטנות¹². זה תנור מבודד במיוחד. טאבון חימר בלי בידוד יצרוך יותר.

הדלקה

לפי Forno Bravo¹:

בונים את האש במרכז הרצפה: 7 עד 9 קיסמי הדלקה יבשים, מצית טבעי אחד או שניים, ו-2 עד 3 חתיכות עץ מיובש. אפשר גם מבער גז ידני.
כשהאש תפסה, מוסיפים 2 עד 3 חתיכות עץ, כך שהלהבה מגיעה למרכז ולחזית הכיפה, אבל לא יוצאת החוצה מהפתח.
ממשיכים להוסיף עץ, וממתינים כ-20 דקות.

כמה זמן מסיקים

שלב	מה קורה	זמן, לפי Forno Bravo^1,2
התחלה	כתם בהיר קטן בראש הכיפה	כ-20 דקות
הרחבה	מזינים עץ גם בצדדים ומאחור, והבהירות מתפשטת לצדדים	כמה דקות נוספות
כיפה בהירה כולה	הרצפה ב-371 מעלות	כ-45 דקות, תלוי בגודל
חום מלא	כ-399 מעלות	שעה או פחות
הסקה קצרה	לעוף אחד או לחם או שניים	30 עד 45 דקות

אלה זמנים של תנורים מודרניים ומבודדים. בטאבון חימר זה שונה. בניסוי של אוניברסיטת סביליה, שבנו תנורי חימר לפי דגמים עתיקים, כל הסקה נמשכה בין שעה ורבע לארבע שעות ועשרים דקות, והשיא שנמדד בתנור הקבוע היה 757 מעלות⁵. ובטאבון המסורתי שמוסק מבחוץ, הדלק שעל הקליפה מעלה גחלים שעות, בדרך כלל כל הלילה⁸.

איך קוראים את החום בלי מדחום

הכיפה מתבהרת. פיח שחור מצטבר על הכיפה בכל הסקה. כשהיא מגיעה ל-371 מעלות, הפיח נשרף והכיפה הופכת משחורה לבהירה. זה מתחיל בראש, שהוא החלק החם, ויורד לצדדים. כיפה בהירה כולה אומרת שהרצפה מוכנה לאפייה בחום גבוה¹. כיפה שעדיין שחורה בתחתית אומרת שהחלק הזה עוד לא שם.

העשן נגמר. בטאבון המסורתי, שמוסק מבחוץ, מחכים שהעשן ייפסק, ורק אז מורידים את המכסה ומניחים את הבצק על האבנים⁸.

הזמן מאז שגרפתם. בחום שמור, השעון הוא המדד. לפי Forno Bravo, כשעה אחרי חום מלא התנור ב-288 מעלות, ומשם הוא יורד לאט, שעות, עד כ-149 מעלות². בבדיקה אחרת שלהם, לקח יותר מ-90 דקות לרדת לאזור 260 מעלות, ועוד כשעתיים לאזור כ-149 מעלות¹². הקצב משתנה מתנור לתנור.

מדחום אינפרא אדום: מה הוא מודד ומה לא

מדחום אינפרא אדום עונה על שאלה אחת: כמה חם המשטח שהוא מכוון אליו. ThermoWorks כותבים את זה בלי היסוס: זה כלי למדידת פני שטח, נקודה⁷.

מה מודדים: את הרצפה, ואת ראש הכיפה ואמצעה. ThermoWorks ממליצים לבדוק שלושתם, ולחכות שההפרשים ביניהם יקטנו לפני שמתחילים לבשל⁶.
חימר ולבנים: הפליטות שלהם קרובה ל-1, ולכן הקריאה מדויקת⁶.
מתכת מבריקה: מחזירה קרינה, והקריאה יוצאת נמוכה מדי. סיר נירוסטה עם מים רותחים יכול להראות כ-38 מעלות במקום 100⁷.
מרחק: ככל שמתרחקים, השטח הנמדד גדל. הלייזר רק מראה לאן מכוונים, והמדידה כוללת את מה שמסביב לו⁷.
אוויר: תנור עם מד מובנה מודד לרוב את האוויר. Ooni כותבים שהמד המובנה ב-Karu 16 מודד את חום האוויר בתנור, ושאת האבן מודדים במדחום אינפרא אדום¹³.
בשר: לא. אינפרא אדום נותן את פני הבשר. את הפנים מודדים במדחום דקירה⁷. השוואה בין סוגי מדחומים במדחומי בשר.

שומרים על החום: אש בצד

כשהכיפה בהירה, מזיזים את האש לצד הטאבון, לא לאחור. Forno Bravo מסבירים: מהצד רואים את מה שמבשלים ויודעים מתי לסובב, והאוויר הקר שנכנס בתחתית הפתח פוגש את האש מהר יותר, כך שהזרימה בכיפה טובה יותר¹. יש מי שמחכים 10 עד 20 דקות אחרי הזזת האש, כדי שהרצפה תתקרר מעט. זה לא חובה¹.

כדי להחזיק חום גבוה, מוסיפים חתיכה או שתיים בכל פעם, ולא ערימה. כדי לרדת, מפסיקים להזין ונותנים לאש לשקוע לגחלים.

סגירת הפתח: בישול איטי בחום שמור

מביאים את הטאבון לחום מלא. למנה גדולה או לבישול ארוך, מסיקים יותר זמן, כי התנור מחזיר רק את מה שהוכנס אליו².
נותנים לאש לשקוע, וגורפים את הגחלים החוצה².
סוגרים את הדלת או מכסים את הפתח, ונותנים לתנור להתייצב².
מכניסים את הבשר בחום שמתאים לו, ובודקים במדחום אינפרא אדום².

חום, לפי Forno Bravo²	למה
כ-288 מעלות	עוף והודו צלויים, עם נייר כסף
כ-204 מעלות	ירך טלה, צלי בקר
כ-177 מעלות	תבשילים ומרקים

בכל פעם שפותחים, יוצא חום. פותחים רק כדי למדוד, ובמדחום דקירה עם קריאה מהירה. מתכונים שעובדים כך, במחלקת הטאבון.

בטיחות

רק בחוץ. בעירה של פחם ועץ פולטת פחמן חד-חמצני, גז בלי צבע ובלי ריח שמצטבר לרמה רעילה בחלל סגור. לפי הרשות האמריקאית לבטיחות מוצרי צריכה, לא מבעירים פחם בתוך הבית גם כשיש אוורור⁹.
מרחק. Ooni כותבים להשאיר מטר פנוי מכל צד של התנור ושלושה מטרים מעליו¹⁰.
גחלים שגרפתם. ממשיכות לפלוט פחמן חד-חמצני עד שהן כבות לגמרי⁹. שמים אותן בכלי מתכת, בחוץ.
טאבון חדש. Forno Bravo מייבשים תנור חדש בסדרה של חמש הסקות, כל אחת ארוכה וחמה יותר¹¹. טאבון חימר שנבנה בבית מתייבש קודם בשמש שבועות⁸. הסקה חזקה מדי על תנור רטוב עלולה לסדוק אותו.

תקלות נפוצות

תקלה	סיבה אפשרית	מה עושים
הרבה עשן לבן, אש שלא תופסת	עץ רטוב או עשיר בשרף^1,3	עץ קשה ויבש יותר, חתיכות קטנות יותר
הכיפה לא מתבהרת בתחתית	החלק התחתון עוד לא חם מספיק¹	מרחיבים את האש לצדדים ומאחור¹
הלחם או הבשר נשרפים מלמטה	הרצפה חמה מדי	מחכים 10 עד 20 דקות אחרי הזזת האש¹, או מבשלים בתבנית
החום יורד מהר מדי בבישול איטי	הסקה קצרה מדי²	בפעם הבאה מסיקים יותר זמן לפני שגורפים
המד המובנה מראה פחות מהמדחום	הוא מודד אוויר, לא אבן¹³	סומכים על אינפרא אדום על הרצפה

שאלות נפוצות

כמה זמן מסיקים טאבון?

תלוי בגודל ובבידוד. Forno Bravo כותבים שאחרי כ-20 דקות מתחיל להתבהר כתם בראש הכיפה, ואחרי כ-45 דקות כל הכיפה בהירה והרצפה ב-371 מעלות¹. לבישול קצר, כמו עוף אחד, מספיקות 30 עד 45 דקות². בתנור חימר מסורתי זה לוקח יותר: בניסוי של אוניברסיטת סביליה, כל הסקה נמשכה בין שעה ורבע לארבע שעות ועשרים דקות⁵.

איך יודעים שהטאבון חם בלי מדחום?

לפי הכיפה. הפיח השחור שמצטבר על הכיפה נשרף ומתבהר כשהיא מגיעה ל-371 מעלות. זה מתחיל בראש הכיפה ומתפשט לצדדים, וכשכל הכיפה בהירה, התנור מוכן לאפייה בחום גבוה¹. בטאבון מסורתי שמוסק מבחוץ, הסימן הוא שהעשן נגמר: אז מורידים את המכסה ומניחים את הבצק⁸.

איזה עץ מתאים לטאבון?

עץ קשה ויבש. Ooni ממליצים על עץ קשה מיובש בכבשן, ולא על עץ עשיר בשרף או עץ מטופל³. העץ שלהם מיובש ל-15 עד 20 אחוז לחות⁴. Forno Bravo כותבים שעץ טוב לא אמור להעלות עשן או להבהב לפני שהוא נדלק, אלא לבעור בקלות ומהר¹. על סוגי עץ ומה כל אחד נותן, ב[עצים לעישון](/spices/smoking-woods/).

מדחום אינפרא אדום מספיק?

לטאבון כן, לבשר לא. מדחום אינפרא אדום מודד רק את פני השטח שהוא מכוון אליו^6,7. על לבנים וחימר הוא מדויק, כי הפליטות שלהם קרובה ל-1⁶. על נירוסטה מבריקה הוא יכול לטעות בהרבה⁷. את הבשר מודדים במדחום דקירה⁷.

למה מזיזים את האש לצד ולא לאחור?

Forno Bravo נותנים שתי סיבות. אחת: רואים את הצד של מה שמבשלים, ויודעים מתי לסובב. שתיים: התנור שואב אוויר קר דרך החלק התחתון של הפתח. כשהאש מאחור, לאוויר הקר יש דרך ארוכה עד מקור החום, והזרימה בכיפה פחות טובה¹.

אפשר להדליק טאבון במרפסת סגורה או במחסן?

לא. גחלים ועץ בוער פולטים פחמן חד-חמצני, גז בלי ריח וצבע שמצטבר לרמה רעילה בחלל סגור, גם עם אוורור⁹. Ooni כותבים שהתנורים שלהם, חוץ מהחשמלי, מיועדים לשימוש בחוץ בלבד, עם מטר פנוי מכל צד ושלושה מטרים מעל¹⁰.

מה עושים בפעם הראשונה עם טאבון חדש?

מייבשים אותו בהדרגה. Forno Bravo כותבים להדליק סדרה של חמש הסקות, כל אחת ארוכה וחמה יותר מהקודמת¹¹. Ooni, בתנור מתכת, מריצים את התנור בחום מקסימלי 30 דקות, נותנים לו להתקרר לגמרי ומנגבים¹⁰. בטאבון חימר שנבנה בבית, הקליפה מתייבשת בשמש שבועות לפני ההסקה הראשונה⁸.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.