פילה בקר (בשר מספר 12): הנתח הרך, איך מנקים ומתי לעצור

Q: איזה מספר זה פילה בקר?

בשר מספר 12. כך אצל כיכר השבת, בוויקיפדיה, ובטבלאות באנגלית לקוני בשר בישראל, שם הוא Tenderloin. כל המקורות מסכימים.

Q: פילה כשר מצוי בישראל?

כן. הפילה הוא מהחלק האחורי, שצריך ניקור. בישראל יש מנקרים שמכינים את החלק האחורי למכירה כשרה, ולפי הרב מלמד הפילה והסינטה הם בדיוק הנתחים שגופי כשרות טורחים לנקר. שאלו את הקצב מה ההשגחה.

פילה בקר הוא בשר מספר 12, ובאנגלית tenderloin: שריר ה-psoas שמתחת לעמוד השדרה, שכמעט לא עובד ולכן הוא הנתח הרך ביותר, וכמעט בלי שומן. מבשלים אותו קצר: סטייק במחבת או על האש, או נתח שלם בתנור נמוך. Thermapen UK ממליצים על רייר או מדיום רייר, 50 עד 56 מעלות סופי.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 12, פילה בקר
שמות נוספים: Tenderloin, Fillet, Eye fillet, Filet mignon, Chateaubriand, Tournedos, פילה, פילה מיניון
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור מנוחה

סטייק: טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח. לפילה הם ממליצים על רייר, 50 מעלות סופי, או מדיום רייר, 56 מעלות סופי⁶. נתח שלם בתנור: ThermoWorks מוציאים ב-52 מעלות למדיום רייר⁷.

איפה הפילה יושב

הפילה הוא שריר ה-psoas major, שיושב מתחת לצלעות לצד עמוד השדרה, ליד הכליות¹. הוא כמעט לא עובד, ולכן הוא החלק הרך ביותר בבקר¹. כיכר השבת מתארים אותו כנתח המשובח והיוקרתי, שנמצא בצד הפנימי, מתחת לצלעות, רך מאוד, כמעט בלי שומן, ומתבשל מהר⁴. ויקיפדיה העברית מוסיפה שזה הנתח היקר ביותר⁵.

מקס: "רך זה לא אותו דבר כמו טעים. בפילה אין הרבה שומן, אז כל מעלה מיותרת מורגשת."

ראש, מרכז וזנב

פילה שלם הוא נתח ארוך, עבה בצד אחד ודק בצד השני. ויקיפדיה מחלקת אותו לשלושה¹:

חלק	מה חותכים ממנו
ראש (butt)	קרפצ'יו, כי העין שלו גדולה¹
מרכז (center cut)	פילה מיניון, סטייקים אחידים, שאטובריאן, ביף וולינגטון¹
זנב (tail)	טורנדו. פחות מתאים לסטייקים, כי הגודל לא אחיד¹

לפי אותו מקור, גם טרטר מכינים באופן אידיאלי מפילה, בגלל הרכות¹.

מספר ושם אצל הקצב

כיכר השבת: "12 - פילה"⁴.
ויקיפדיה: "פילה", מספר 12, Tenderloin⁵.
Jamie Geller ו-My Kosher Meat: מספר 12, "פילה בקר", Tenderloin^2,3.

שימו לב למספר 6, "פילה מדומה". Jamie Geller קוראים לו Petit Tender, ובתגובות לטבלה שלהם יש מי שמעיר שהשם שגוי². My Kosher Meat קוראים לו Chuck Tender (Mock Tender)³. מה שבטוח: הוא מהכתף, והוא לא פילה⁴.

מה לבקש מהקצב

לפי ויקיפדיה, פילה שלם נמכר בשלוש צורות¹:

לא מקולף: עם השומן והקרום הכסוף.
מקולף: בלי השומן, אבל עם הקרום הכסוף.
PSMO: מקולף, עם השריר הצדדי, שנקרא "השרשרת" (chain).

מה לבקש: אם קונים נתח לא מנוקה, משלמים גם על מה שהולך לפח. לא מצאנו מקור מוסמך שנותן כמה אחוז הולך בניקוי, ולכן לא נכתוב מספר. אפשר לבקש מהקצב לנקות ולקשור. ThermoWorks קושרים את הנתח לצורה אחידה, עם קצה הזנב מקופל מתחתיו, כדי שיתבשל אחיד⁷.

איך מבשלים פילה

שיטה	טמפרטורה וזמן	מה מקבלים
סטייק במחבת או על האש	Thermapen UK: רייר, 50 מעלות סופי, או מדיום רייר, 56 מעלות סופי. מוציאים 2 עד 4 מעלות מוקדם⁶	מדליון רך, ורוד במרכז
נתח שלם בתנור נמוך	ThermoWorks: צורבים קודם במחבת של 232 מעלות, כ-2 דקות לכל צד, ואז תנור 107 מעלות עד 52 מעלות פנימי למדיום רייר, ו-5 עד 10 דקות מנוחה⁷	נתח שלם לפריסה, ורוד בפנים
נא: קרפצ'יו וטרטר	ראש הפילה לקרפצ'יו, ופילה לטרטר¹	ראו את הערת הבטיחות
מנוחה	לפחות 5 עד 10 דקות לסטייק⁶	הבישול נגמר, המיצים מתייצבים

הנתח השלם: צריבה ואז תנור נמוך

הסדר אצל ThermoWorks: קודם קושרים, ממליחים ומקררים במקפיא עד שהחוץ קשה, אחר כך צורבים מכל הצדדים במחבת לוהטת של 232 מעלות, כ-2 דקות לכל צד, ורק אז מכניסים לתנור של 107 מעלות עם מדחום בחלק העבה. כשהמדחום מגיע ל-52 מעלות, בודקים במדחום מהיר, ומוציאים רק אם הקריאה הנמוכה ביותר היא 52. אחר כך 5 עד 10 דקות מנוחה ופורסים⁷. ג'וי תגיד שאפשר לעשות את אותו דבר בגריל עם צד עקיף, ויש לנו מתכון כזה.

כשרות: הפילה הוא מהחלק האחורי

בחלק האחורי יש חלב וגיד הנשה, שצריך להוציא בניקור. זו עבודה קשה שגם פוגעת באיכות הבשר⁸. בקהילות רבות מכרו את החלק האחורי כולו לגויים, אבל בישראל יש מנקרים מיומנים שמכינים אותו למכירה כשרה⁹. לפי הרב אליעזר מלמד, גופי כשרות מנקרים בעיקר את הנתחים הטובים, שקל ומשתלם יותר לעבד, ומונה ביניהם את הפילה והסינטה⁸. לכן פילה כשר מצוי בישראל. ההשגחה משתנה מקצב לקצב, אז שאלו.

בטיחות

רייר ומדיום רייר נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹⁰. בקרפצ'יו ובטרטר הבשר לא מתבשל בכלל. זו בחירה של טעם, ומי שבקבוצת סיכון צריך לדעת את זה לפני שמזמין.

מתכונים עם פילה

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה פילה בקר?

בשר מספר 12. כך אצל כיכר השבת⁴, בוויקיפדיה⁵, ובטבלאות באנגלית לקוני בשר בישראל, שם הוא Tenderloin^2,3. כל המקורות מסכימים.

מה ההבדל בין פילה לפילה מדומה?

פילה מדומה הוא בשר מספר 6, מהכתף. כיכר השבת כותבים שהוא נראה כמו פילה אבל סיבי הרבה יותר, וצריך בישול ארוך ואיטי⁴. הוא לא תחליף לסטייק פילה. יש לנו [עמוד נפרד לפילה מדומה](/cuts/beef/mock-tender/) ו[מתכון לסטייק פילה מדומה](/grill/mock-tender-steak/).

באיזו טמפרטורה מוציאים פילה?

סטייק: Thermapen UK ממליצים על רייר, 50 מעלות סופי, או מדיום רייר, 56 מעלות סופי, כדי לשמור על המרקם העדין⁶. נתח שלם בתנור: ThermoWorks מוציאים ב-52 מעלות למדיום רייר, ונחים 5 עד 10 דקות⁷.

מאיזה חלק של הפילה מכינים קרפצ'יו?

לפי ויקיפדיה, מהחלק העבה, הראש (butt), שהעין שלו גדולה. מהמרכז חותכים פילה מיניון ושאטובריאן ומכינים ביף וולינגטון, ומהזנב חותכים טורנדו¹.

פילה כשר מצוי בישראל?

כן. הפילה הוא מהחלק האחורי, שצריך ניקור⁸. בישראל יש מנקרים שמכינים את החלק האחורי למכירה כשרה⁹, ולפי הרב מלמד הפילה והסינטה הם בדיוק הנתחים שגופי כשרות טורחים לנקר⁸. שאלו את הקצב מה ההשגחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.