שיטות וטכנולוגיה / בשר מפורק

בשר מפורק: איזה נתח, באיזו טמפרטורה מפרקים, וחמש שיטות

בשר מפורק עושים מנתח עם הרבה רקמת חיבור, כמו צלעות (ריפען, מספר 2) או אסאדו וקשתית (מספר 9). מבשלים אותו לאט עד שהוא מגיע ל-93 מעלות פנימי ומעלה בכל העובי, ומפרקים כשהמזלג נכנס בלי התנגדות. בתנור זה כ-4 שעות ב-180 מעלות בתבנית סגורה, ובסיר לחץ 50 דקות ועוד 15 דקות של שחרור לחץ טבעי.

טמפרטורת פירוק: 93 מעלות ומעלה בכל העובי¹
תנור, תבנית סגורה: 180 מעלות, 4 שעות²
סיר בישול איטי: 8 שעות על Low⁴
סיר לחץ: 50 דקות, ועוד 15 דקות שחרור טבעי⁶
מנוחה אחרי מעשנה ותבנית: שעה או יותר¹

בשר מפורק הוא לא מתכון אחד, הוא נקודת סיום. לוקחים נתח קשה, מלא קולגן, ומבשלים אותו לאט עד שהסיבים נפרדים זה מזה במזלג. מקס יגיד לכם שהמספר שקובע הוא לא הזמן על השעון, אלא הטמפרטורה בתוך הבשר. ואת הדרך להגיע אליה אפשר לבחור: מעשנה, תנור, סיר, סיר בישול איטי, סיר לחץ, ואפילו סו ויד.

אילו נתחים מתפרקים

ThermoWorks מתארים את כתף הבקר כנתח "מלא קולגן ורקמת חיבור", שצריך חום נמוך וזמן ארוך כדי להתרכך¹. במקורות הישראליים שמצאנו מופיעים הנתחים האלה, עם המספרים לפי המדריך של ג'יימי גלר⁹:

נתח	מספר ושם לועזי⁹	מי משתמש בו
צלעות (ריפען)	2, Chuck Roast	ThermoWorks, Slow Cooker Gourmet ו-Burrata and Bubbles מפרקים Chuck Roast^1,4,6
אסאדו, קשתית	9, Short Ribs, Plate	לירן גבאי (שפונדרה או קשתית)², מילי אליהו (אסאדו)³
לחי	בשר ראש, בלי מספר	מילי אליהו³
זנב שור	לא מופיע במדריך	מילי אליהו, עם העצם³

לשפונדרה לא מצאנו מספר במדריך של ג'יימי גלר⁹. לפני שמזמינים לפי מספר, אומרים לקצב גם את השם.

באיזו טמפרטורה מפרקים

מקור	נקודת פירוק
ThermoWorks¹	93 מעלות או יותר בכל העובי, והבשר רך לגמרי למדחום
Slow Cooker Gourmet⁴	כ-96 מעלות
לירן גבאי²	לא נותן מספר, מוציאים אחרי 4 שעות ומפרקים בידיים
מילי אליהו³	מבחן מזלג: אם חתיכה מתפוררת בקלות, מוכן. אם לא, עוד כחצי שעה

שתי הגישות לא סותרות. המדחום אומר מתי להתחיל לבדוק, והמזלג אומר מתי מוכן.

חמש שיטות, ועוד אחת

שיטה	חום וזמן לפי המקור	מה טוב בה	למה לשים לב
מעשנה ואז תבנית¹	121 מעלות. מעשנים עד 66 מעלות פנימי, ואז מבשלים בתבנית מכוסה עם ציר עד 93 ומעלה	טעם עשן, אין סטול בשלב התבנית	הכי ארוך. מנוחה של שעה או יותר בסוף
תנור²	180 מעלות, 4 שעות, בתבנית עטופה בנייר אלומיניום	פשוט, בלי ציוד	כדאי לבדוק עם מזלג ולא רק לפי השעון
סיר על הכיריים³	צריבה 3 עד 4 דקות לכל צד, ואז כ-4 שעות בעבעוע, מבינוני לנמוך	רוטב עשיר מהנוזלים	להוסיף מים רותחים כשהנוזל יורד
סיר בישול איטי⁴	8 שעות על Low, עד כ-96 מעלות	לא צריך להשגיח	ראו את אזהרת קלמסון בהמשך
סיר לחץ⁶	50 דקות, ואז 15 דקות שחרור טבעי	הכי מהיר	אם לא מתפרק, עוד כ-10 דקות
סו ויד⁸	ב-80 מעלות, ריכוך בתוך כ-12 עד 24 שעות	שליטה מדויקת בטמפרטורה	ב-55 עד 60 מעלות הבשר נפרס, לא מתפרק

מעשנה

ThermoWorks מעשנים כתף בקר ב-121 מעלות עד 66 מעלות פנימי, ואז מעבירים לתבנית עם ציר חם, מכסים היטב בנייר כסף, וממשיכים עד 93 מעלות ומעלה. לפי המקור, הסביבה הלחה בתבנית מונעת את הקירור באידוי, ולכן אין סטול בשלב הזה. בסוף משחררים את האדים, מכסים שוב ונותנים לנוח שעה או יותר¹. למתכון המלא: בשר מפורק מעושן.

תנור

אצל לירן גבאי 2 קילו של שפונדרה או קשתית חתוכים לקוביות נכנסים לתבנית עם הנוזלים והתבלינים, עטופים בנייר אלומיניום, ל-4 שעות ב-180 מעלות. אחר כך מוציאים ומפרקים בידיים². למתכון שלנו: בשר מפורק בתנור.

סיר על הכיריים

מילי אליהו צורבת את הבשר 3 עד 4 דקות לכל צד, מכסה במים 4 ס"מ מעל, ומבשלת בסך הכל כ-4 שעות, מאש בינונית לנמוכה. כשהנוזל יורד לכרבע מהכמות, מוסיפים כוס מים רותחים. המבחן הוא מזלג, והסיר מתקרר כשעה לפני הפירוק³.

סיר בישול איטי

ב-Slow Cooker Gourmet מבשלים כ-900 גרם של Chuck Roast שמונה שעות על Low, עד כ-96 מעלות⁴. שירות ההדרכה של קלמסון זהיר יותר: להפשיר את הבשר לפני, למלא את הסיר לפחות עד חציו ולא יותר משני שלישים, לחתוך את הבשר לחתיכות קטנות, ולא לבשל בסיר איטי נתח גדול כמו צלי שלם. הם גם ממליצים, כשאפשר, להתחיל שעה ראשונה על High⁵. כאן המקורות לא מסכימים, ואנחנו מציגים את שניהם. מי שרוצה ללכת לפי ההנחיה הזהירה, חותך את הנתח לפני. ראו גם בשר מפורק בסיר בישול איטי והמדריך לסיר בישול איטי.

סיר לחץ

ב-Burrata and Bubbles חותכים כ-1.4 קילו של Chuck Roast לארבע חתיכות, מבשלים 50 דקות, ומשחררים לחץ באופן טבעי 15 דקות לפני שפותחים את השסתום. אם הבשר לא מתפרק, רקמת החיבור עוד לא התפרקה, ומוסיפים כ-10 דקות⁶. לשם השוואה, ב-PBS SoCal מבשלים כתף 55 דקות ופורסים אותה⁷. מכון התקנים מזכיר: לא למלא עד שהאוכל נוגע במכסה, ולעולם לא לפתוח מכסה בכוח¹⁰. ראו בשר מפורק בסיר לחץ והמדריך לסיר לחץ.

סו ויד

לפי Douglas Baldwin, קולגן מתחיל להתמוסס לג'לטין מעל 50 עד 55 מעלות, וב-80 מעלות ההשפעה מגיעה בתוך כ-12 עד 24 שעות⁸. בבריסקט הוא מעדיף 80 מעלות ל-24 עד 36 שעות⁸. הוא לא נותן במדריך מספר מפורש לבשר בקר מפורק, ולכן זו נקודת התחלה ולא מתכון. ב-55 עד 60 מעלות, 24 עד 48 שעות, הכתף יוצאת במרקם של פילה ונפרסת⁸. ראו המדריך לסו ויד.

עוף מפורק

המספרים בעמוד הזה הם לבקר. לעוף יש טמפרטורה וזמנים משלו, ולכן הם נמצאים במתכון הנפרד: עוף מפורק מעושן.

מה עושים עם זה

קרואסון בשר מפורק, פסטה בשר מפורק, רופה וייחה וברבקואה.

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית מפרקים בקר?

ThermoWorks מפרקים כתף בקר כשהיא ב-93 מעלות או יותר בכל העובי, ורכה לגמרי למדחום¹. מתכון לסיר בישול איטי מכוון ל-96 מעלות⁴. מתחת לזה הבשר נפרס, אבל לא מתפרק.

למה הבשר לא מתפרק גם אחרי שעות?

בדרך כלל כי עוד לא נמסה מספיק רקמת חיבור. ב-Burrata and Bubbles כותבים שאם הבשר לא מתפרק בסיר לחץ, הוא צריך עוד זמן, ומוסיפים כ-10 דקות⁶. במתכון הסיר של מילי אליהו מוסיפים כחצי שעה ובודקים שוב³.

אפשר לשים נתח שלם בסיר בישול איטי?

המקורות חלוקים. שירות ההדרכה של אוניברסיטת קלמסון ממליץ לחתוך את הבשר לחתיכות קטנות ולא לבשל בסיר איטי נתח גדול כמו צלי או עוף שלם⁵. מתכוני בשר מפורק רבים, כמו של Slow Cooker Gourmet, מבשלים צלי שלם של כ-900 גרם⁴. מי שרוצה ללכת לפי ההנחיה הזהירה, חותך לפני.

מה ההבדל בין בשר מפורק לבשר שנפרס?

אותו נתח, נקודת עצירה אחרת. במתכון סיר לחץ של PBS SoCal מבשלים כתף 55 דקות ופורסים⁷. בסיר לחץ ל-Burrata and Bubbles מבשלים 50 דקות ועוד 15 דקות שחרור טבעי, ומפרקים⁶. מה שמכריע הוא כמה רקמת חיבור נמסה.

אפשר לעשות בשר מפורק בסו ויד?

לפי Douglas Baldwin, קולגן מתחיל להפוך לג'לטין מעל 50 עד 55 מעלות, וב-80 מעלות ההשפעה הזאת מגיעה בתוך כ-12 עד 24 שעות⁸. ב-55 עד 60 מעלות, 24 עד 48 שעות, כתף בקר מקבלת מרקם של פילה, כלומר נפרסת ולא מתפרקת⁸.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.