זנב שור: מה קונים, כמה שעות בסיר ומתי הוא נופל מהעצם

Q: איזה מספר נתח זה זנב שור?

אין לו מספר. Jamie Geller ו-My Kosher Meat מונים אותו ברשימת הנתחים בשם "זנב שור", בלי מספר. אצל הקצב מבקשים אותו בשם, חתוך בין החוליות.

Q: למה זנב שור יוצא דביק ועשיר?

כי הוא עשיר בג'לטין. בבישול ארוך רקמת החיבור הופכת לג'לטין, הבשר נפרד בקלות מהעצם והרוטב מסמיך.

זנב שור הוא זנב הבקר, חתוך בין החוליות לפרוסות עגולות של עצם, סחוס, שריר ושומן. הוא עשיר בג'לטין ולכן צריך בישול ארוך ואיטי. במתכון של Sunset מבשלים אותו מכוסה ביין אדום בתנור של כ-163 מעלות שעתיים ורבע עד שעתיים ושלושה רבעים. בטבלאות הנתחים אין לו מספר: מבקשים "זנב שור".

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Oxtail, זנב בקר, Coda alla vaccinara, Rabo de toro, Kkori-gomtang
שיטות שמתאימות: סיר תנור עישון

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁸. ב-Masterbuilt מעשנים 4 שעות ב-107 מעלות, עד כ-74 מעלות בפנים, ממשיכים מכוסה עם בירה ב-121 מעלות, ומוציאים כשהמדחום נכנס חלק, ב-91 עד 93 מעלות⁷.

מה זה זנב שור

זנב שור הוא השם הקולינרי לזנב של בקר. פעם המילה התייחסה רק לשור, והיום היא מתארת זנב של כל בקר¹. הוא נמכר בלי עור, חתוך לפרוסות¹. המכלול מתארים נתחים של סחוס, שריר וחוליות, חתוכים בקשרי החוליות לחתיכות של כ-4 ס"מ².

איך הוא מרגיש

כל פרוסה היא עיגול: חוליה באמצע, שריר סביבה ושכבת שומן מבחוץ. הקצב חמודי דבאח אומר ב-mako שיש בו "גם שומן וגם עצמות", ושזה מעשיר כל תבשיל⁵. הבשר עשיר בג'לטין, ולכן מתאים לבישול ארוך ואיטי ולציר^1,2.

מקס: "בזנב אין הרבה בשר, ואין צורך בהרבה. הוא נותן לסיר את מה שבשר רזה לא יכול לתת: רוטב שנקרש בצלחת."

מה לבקש מהקצב

"זנב שור, חתוך בין החוליות". אין לו מספר נתח^3,4.
גודל: במתכון של mako, פרוסות של כ-5 ס"מ⁵. המכלול מתארים חתיכות של כ-4 ס"מ².
כמה: חמודי דבאח ממליץ על שני זנבות לקדרה⁵. Sunset עובדים עם כ-1.8 קילו⁶.
איפה: לפי חמודי דבאח, זה נתח שנמצא בדרך כלל רק בקצביות טובות⁵. כדאי להזמין מראש.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	טמפרטורה וזמן	מה יוצא
תנור, יין אדום (Sunset)	השחמה 30 עד 40 דקות בכ-232 מעלות, ואז מכוסה בכ-163 מעלות שעתיים ורבע עד שעתיים ושלושה רבעים, עד שהבשר רך מאוד⁶	בשר רך, רוטב יין סמיך
סיר על הכיריים (mako)	צריבה של כ-3 דקות לכל צד, ואז אש נמוכה מכוסה כשעה וחצי, או עד שהבשר נופל מהעצם⁵	קדרה עם ירקות שורש
עישון ואז מגש מכוסה (Masterbuilt)	4 שעות בכ-107 מעלות עד כ-74 מעלות בפנים, ואז שעתיים מכוסה עם בירה בכ-121 מעלות. סיום ב-91 עד 93 מעלות בפנים⁷	קרום עשן, בשר לפירוק
סיר לחץ	ויקיפדיה מציינים שמתכונים מודרניים משתמשים בסיר לחץ כדי לקצר את הזמן¹. לזמנים, ראו את המתכון שלנו	אותו ג'לטין, פחות שעות

שני המקורות לבישול רגיל נותנים זמנים רחוקים זה מזה: כשעה וחצי על הכיריים⁵ מול יותר משעתיים בתנור⁶. גודל הפרוסות, החום והסיר משנים. מה שמשותף לשניהם: מוציאים כשהבשר נפרד מהעצם^5,6.

בטוח מול רך

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה⁸. בזנב, המספר הזה מגיע הרבה לפני שהבשר רך. במעשנה, Masterbuilt מוציאים רק ב-91 עד 93 מעלות, כשהמדחום נכנס חלק⁷.

זנב שור בעולם

לפי ויקיפדיה¹: בג'מייקה ובקריביים זנב שור מבושל עם שעועית לימה הוא מנה עיקרית נפוצה. בקוריאה מכינים ממנו מרק עצמות בשם קורי-גומטאנג. ברומא הוא הבסיס של קודה אלה ואצ'ינרה. בפיליפינים מבשלים אותו בתבשיל בוטנים בשם קרה-קרה, ובקובה בתבשיל בשם רבו אנסנדידו. בבריטניה ובאירלנד מרק זנב שור הוא טעם נפוץ במרקים מוכנים. המכלול מציינים את מרק זנב השור הבריטי והאירופי².

כשרות

Jamie Geller ו-My Kosher Meat, שני מדריכים שנכתבו לקהל כשר, מונים את זנב השור ברשימת הנתחים^3,4. לא מצאנו מקור שמסביר את מעמדו מבחינת ניקור, אז על ההכשר שואלים את הקצב.

המתכונים שלנו עם זנב שור

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר נתח זה זנב שור?

אין לו מספר. Jamie Geller³ ו-My Kosher Meat⁴ מונים אותו ברשימת הנתחים בשם "זנב שור", בלי מספר. אצל הקצב מבקשים אותו בשם, חתוך בין החוליות.

כמה זמן מבשלים זנב שור?

ב-Sunset: 30 עד 40 דקות השחמה בתנור של כ-232 מעלות, ואז שעתיים ורבע עד שעתיים ושלושה רבעים מכוסה בכ-163 מעלות⁶. אצל הקצב חמודי דבאח ב-mako: כשעה וחצי על אש נמוכה בסיר מכוסה, או עד שהבשר נופל מהעצם⁵. ההבדל גדול, אז בודקים בבשר ולא בשעון.

למה זנב שור יוצא דביק ועשיר?

כי הוא עשיר בג'לטין^1,2. בבישול ארוך רקמת החיבור הופכת לג'לטין, הבשר נפרד בקלות מהעצם והרוטב מסמיך².

אפשר לעשן זנב שור?

כן. ב-Masterbuilt מעשנים 4 שעות בכ-107 מעלות, ואז ממשיכים שעתיים במגש מכוסה עם בירה בכ-121 מעלות, עד שהמדחום נכנס חלק, ב-91 עד 93 מעלות בפנים⁷.

כמה זנב לקנות?

חמודי דבאח ממליץ ב-mako על שני זנבות לקדרה, ומתאר את הזנב כנתח מיוחד שנמצא בדרך כלל רק בקצביות טובות⁵. ב-Sunset עובדים עם כ-1.8 קילו⁶. הרבה מהמשקל הוא עצם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.