נתחים / עוף

פרגית: ירך עוף בלי עצם, למה היא סולחת ומתי לעצור

פרגית היא בשר הירך של העוף אחרי שהוציאו את העצם והעור. זה בשר כהה עם יותר רקמת חיבור משל החזה, ולכן הוא סולח: USDA דורשים 73.9 מעלות, ו-America's Test Kitchen מראים שבשר ירך נהיה רך יותר בסביבות 79 מעלות ומעלה. על האש, כ-3 דקות לכל צד.

איפה זה על החיה

שמות נוספים

Boneless skinless chicken thigh, Chicken thigh fillet, ירך עוף ללא עצם, פרגיות, פילה ירך

שיטות שמתאימות

אש ישירה תנור עישון מנוחה

מה זה פרגית

פרגית היא בשר הירך של העוף אחרי שהוציאו את העצמות והעור. כך המכלול מתארים את השימוש במילה "פרגיות"². הירך עצמה, לפי אותו מקור, היא חלק שומני, מכוסה עור ועם עצמות, שמתאים לצלייה, כנתח או על שיפודים².

יש כאן ויכוח על השם. המכלול מסבירים בהערת שוליים שבמקור "פרגית" היא עוף צעיר ורך, ושהשיווק הצמיד את השם לחלק מסוים, ולדבריהם זה בניגוד למציאות². בקצביות בישראל, "פרגית" היא הירך בלי עצם. מקס יגיד: לא משנה איך קוראים לזה, משנה מה יש בשקית. אז שואלים.

הסוכנות הקנדית לפיקוח על מזון מגדירה ירך כחלק העליון של הרגל, שמופרד מהשוק בחיתוך דרך מפרק הברך⁷. "ללא עצם" אצלם הוא תוספת לשם, שמותר להשתמש בה כשהיא מדויקת ולא מטעה⁷.

למה פרגית סולחת יותר מחזה

בבשר כהה יש הרבה יותר רקמת חיבור מאשר בחזה, והיא נמסה לג'לטין בזמן הבישול. לפי America's Test Kitchen, הג'לטין הזה הוא מה שהופך את הירך לרכה ולחה, וככל שהיא מתבשלת יותר, רקמת החיבור מתפרקת יותר³. בחזה זה הפוך: כל מעלה מעל היעד מייבשת. ראו חזה עוף.

ג'וי: "חזה מוציאים בזמן. פרגית אפשר לשכוח עוד דקה על הגחלים."

פרגית מול חזה עוף

המשמעות בפועל: על מנגל עמוס, עם אש לא אחידה, פרגית היא הבחירה הבטוחה יותר. היא תסבול עוד כמה דקות על הגחלים, וחזה לא.

מה לבקש מהקצב

• עם עור או בלי: פרגית נמכרת בדרך כלל בלי עור². מי שרוצה עור פריך, יבקש ירך בלי עצם עם עור, או יקנה ירך עם עצם.
• ניקוי: בקשו להוריד את שאריות השומן והגידים, או תעשו את זה בבית בסכין.
• עובי אחיד: פרגית לא אחידה בעובי. לשיפודים חותכים לקוביות, לסטייק אפשר לפתוח את החלק העבה.
• פרגית או ירך שלמה: שאלו מה בדיוק יש במגש. השם בשיווק לא תמיד אומר אותו דבר².

איך מבשלים פרגית

ThermoWorks כותבים שירכיים, עם עצם או בלי, צריך לבשל מעל כ-79.4 מעלות כדי להמיס את הקולגן, ושהן יכולות להגיע עד כ-93 מעלות, לפני שהן מתייבשות באמת⁴. America's Test Kitchen מציבים את הגבול העליון בכ-98.9 מעלות, שמעליו הבשר נעשה סיבי ומאבד טעם³. שני המקורות מסכימים על הכיוון: מעל 73.9.

כשרות

פרגית כשרה מגיעה בדרך כלל מוכשרת מהמשחטה. לפי OU, השחיטה, הבדיקה, הניקור והמליחה עברו היום למשחטה⁸. מה שנשאר באחריותכם הוא בשר וחלב: אין לבשל עוף עם חלב, ואין לאכול אותם באותה ארוחה⁸. מרינדות יוגורט, שמנת או חמאה צריכות תחליף פרווה.

המתכונים שלנו לפרגית

• פרגיות על האש
• שיפודי פרגיות
• סטייק פרגית על האש
• פרגיות בתנור
• סטייק פרגית בתנור
• פרגיות במחבת
• פרגיות על פלנצ'ה
• פרגיות מעושנות
• פרגיות בסו-ויד
• פרגיות בצ'רמולה
• מרינדה לפרגיות ותבלין מזרחי לפרגיות

לשיטות: צלייה על אש ישירה, פלנצ'ה וסו-ויד. כל חלקי העוף: עוף שלם.