שריר בקר (מספר 8 או 18): קדמי, אחורי, אוסובוקו ומתי הוא רך

Q: שריר בקר זה מספר 8 או 18?

תלוי בטבלה. בכיכר השבת וב-B144 השריר הקדמי הוא 8 והאחורי 18. ב-Jamie Geller וב-My Kosher Meat שניהם 18. כדי לא להתבלבל, אמרו לקצב "שריר קדמי" או "שריר אחורי", ולא רק מספר.

Q: אפשר לקנות שריר אחורי כשר?

קשה יותר. שריר אחורי הוא מהחלק האחורי, שצריך ניקור מורכב, ולפי B144 בסופרים כשרים מוכרים בעיקר חלקים קדמיים. My Kosher Meat כותבים שבישראל נתחים אחוריים נפוצים יותר מבארצות הברית. שאלו את הקצב.

שריר בקר הוא הבשר שסביב עצם הרגל, נתח עם הרבה רקמת חיבור שצריך בישול ארוך. בכיכר השבת וב-B144 השריר הקדמי הוא מספר 8 והאחורי 18, ובמדריכים אחרים שניהם 18. במתכון של California Bountiful מבשלים שריר שלם עם עצם בסיר מכוסה בתנור של כ-163 מעלות 2.5 עד 3 שעות, עד שהבשר נופל מהעצם.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 8 (קדמי) או 18 (אחורי), לפי הטבלה
שמות נוספים: Shank, Shin, Beef shank, שריר קדמי, שריר אחורי, שריר הזרוע, מוזה, מזעל, פולן, פולי, אוסובוקו
שיטות שמתאימות: סיר תנור עישון

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁹. ThermoWorks מעשנים שריר שלם 2.5 שעות ב-135 מעלות, עד כ-66 מעלות בפנים, ואז מכסים וממשיכים. הם מכוונים התראה ל-93 מעלות, ומסיימים לפי רכות המדחום ולא לפי מספר⁶.

איפה השריר יושב

שריר הוא הבשר שסביב עצם הרגל מתחת לברך⁸. יש שניים: שריר קדמי, מהרגל הקדמית ליד הכתף⁴, ושריר אחורי, מהרגל האחורית^3,4.

כיכר השבת מסבירים למה הוא קשה: השוקיים והצוואר עבדו הרבה, ולכן הם שריריים יותר³. השריר עובד כל הזמן שהבהמה הולכת, וזה נשאר ברקמת החיבור.

מקס: "שריר הוא הנתח שהופך מים לציר. הרבה רקמת חיבור, עצם עם מח באמצע, וכמה שעות של סבלנות."

מספר ושם אצל הקצב: המקורות לא מסכימים

מקור	שריר קדמי	שריר אחורי
כיכר השבת³	8, שריר הזרוע (פולן)	18, שריר אחורי (פולי, אוסובוקו)
B144⁴	8, מוזה, מזעל, רגל קדמית (Shin, Shank)	18, שריר אחורי, אוסובוקו, פולי (Shank)
Jamie Geller¹	18 (Shin, Shank)	18 (Shank)
My Kosher Meat²	18 (Fore Shank)	18 (Hind Shank)

שני המקורות העבריים נותנים 8 לקדמי ו-18 לאחורי^3,4. שני המדריכים באנגלית נותנים 18 לשניהם^1,2, ובטבלה של Jamie Geller אין בכלל נתח מספר 8¹. אנחנו לא בוחרים צד. בקצביה אומרים "שריר קדמי" או "שריר אחורי", ואם הקצב עונה במספר, מבינים לאיזה מהם הוא מתכוון.

איך הוא מרגיש, ומה לבקש

קוביות לתבשיל: כך נמכרים שני סוגי השריר³.
פרוסות עבות עם עצם (אוסובוקו): חתוכות לרוחב, עם המח באמצע^3,7.
שריר שלם עם עצם: לעישון או לברייז שלם. California Bountiful עובדים עם שריר אחד של כ-2 עד 2.3 קילו⁵.
קדמי או אחורי: B144 מתארים את הקדמי כנתח עם הרבה שומן וברזל, ואת האחורי כדומה לו במרקם ופחות רך⁴.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	טמפרטורה וזמן	מה יוצא
ברייז בתנור, שריר שלם עם עצם	כ-163 מעלות, 2.5 עד 3 שעות, מכוסה. בודקים באמצע ומסירים קצף⁵	בשר שנופל מהעצם
עישון ואז בישול מכוסה	מעשנה 135 מעלות, 2.5 שעות עד כ-66 מעלות בפנים, ואז מכסים ומבשלים עוד כמה שעות. התראה ב-93 מעלות, וסיום לפי רכות⁶	קרום עשן ובשר לפירוק
אוסובוקו (פרוסות עם עצם)	צורבים בקמח ואז מבשלים בנוזל עם ירקות, יין וציר⁷. לזמנים, ראו את המתכון שלנו	פרוסות רכות, מח בעצם
מרק ותבשיל	B144: בישול ארוך, אבל לא ארוך מדי, לשריר הקדמי⁴. מספר מדויק לא מצאנו שם	ציר עשיר

בטוח מול רך

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה⁹. השריר עובר את המספר הזה מהר, ואז נשאר קשה עוד שעות. בעישון, ThermoWorks לא נותנים טמפרטורת סיום אחת: הם מכוונים התראה ל-93 מעלות ובודקים שהמדחום נכנס בלי התנגדות⁶.

כשרות

השריר הקדמי הוא חלק קדמי. השריר האחורי, כמו שמו, מהחלק האחורי של הבהמה^3,4, וזה משנה לכשרות. כדי להכשיר את החלק האחורי צריך ניקור: הוצאת החֵלֶב וגיד הנשה, תהליך מורכב בהרבה מאשר בחלק הקדמי¹⁰. בישראל יש מנקרים מקצועיים שמכינים חלקים אחוריים למכירה בכשרות¹⁰, ו-My Kosher Meat כותבים שנתחים אחוריים נפוצים כאן יותר מבארצות הברית². מצד שני, לפי B144, בסופרים הכשרים מוכרים בעיקר חלקים קדמיים⁴. בשורה התחתונה: שריר קדמי קל יותר למצוא בכשרות. על אחורי, שאלו את הקצב.

המתכונים שלנו עם שריר

עוד באתר

שאלות נפוצות

שריר בקר זה מספר 8 או 18?

תלוי בטבלה. בכיכר השבת³ וב-B144⁴ השריר הקדמי הוא 8 והאחורי 18. ב-Jamie Geller¹ וב-My Kosher Meat² שניהם 18. כדי לא להתבלבל, אמרו לקצב "שריר קדמי" או "שריר אחורי", ולא רק מספר.

מה ההבדל בין שריר קדמי לאחורי?

הקדמי, מהרגל הקדמית, מתואר ב-B144 כנתח עם הרבה שומן וברזל, שמתאים לבישול ארוך אבל לא ארוך מדי⁴. האחורי דומה לו במרקם, ולפי אותו מקור פחות רך⁴. שניהם נמכרים גם בקוביות וגם בפרוסות עם עצם לאוסובוקו³.

כמה זמן מבשלים שריר בקר?

שריר שלם עם עצם, כ-2 עד 2.3 קילו: 2.5 עד 3 שעות בסיר מכוסה בתנור של כ-163 מעלות, לפי California Bountiful, עד שהבשר נופל מהעצם⁵. בעישון ובישול לפי ThermoWorks, 2.5 שעות עשן ואז עוד כמה שעות מכוסה⁶.

מה זה אוסובוקו?

מנה ממילאנו של שריר עגל חתוך לרוחב, עם העצם והמח שבתוכה. השם פירושו "עצם עם חור"⁷. אצל הקצב הישראלי אוסובוקו הוא גם שם לפרוסת שריר עם עצם, קדמי או אחורי^3,4.

אפשר לקנות שריר אחורי כשר?

קשה יותר. שריר אחורי הוא מהחלק האחורי, שצריך ניקור מורכב¹⁰, ולפי B144 בסופרים כשרים מוכרים בעיקר חלקים קדמיים⁴. My Kosher Meat כותבים שבישראל נתחים אחוריים נפוצים יותר מבארצות הברית². שאלו את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.