קצב האש

נתחים / בקר

עצמות למרק ולציר: אילו עצמות לבקש, וכמה זמן לבשל

לציר בקר מערבבים סוגי עצמות: עצמות מח, ברכיים, זנב ועצמות עם בשר כמו צלעות ושריר. הטעם מגיע מהמח, ומהסחוס ורקמת החיבור, שהקולגן שבהם הופך לג'לטין שמסמיך. במתכון של אוניברסיטת קליפורניה צולים את העצמות 40 דקות ב-230 מעלות, ומבשלים 12 שעות בבעבוע חלש מאוד. מקררים בכלים רדודים.

שמות נוספים
Soup bones, Beef bones, Marrow bones, Knuckle bones, עצמות מח, ברכיים, זנב שור, Oxtail, עצמות לציר
שיטות שמתאימות
סיר תנור
עצמות למרק ולציר, להמחשה

עצמות הן נתח בפני עצמו

מקס: "מרק טוב מתחיל בשאלה פשוטה לקצב: אילו עצמות יש לך היום, ומה עליהן."

לפי ויקיפדיה, "נתח" הוא בדרך כלל שריר, אבל הוא יכול להיות גם עצמות שאין עליהן הרבה בשר6. בציר, העצמות הן העיקר: הטעם מגיע מהמח, מהסחוס ומרקמת החיבור, והקולגן שבהם הופך בבישול לג'לטין, שמסמיך את הנוזל2.

אילו עצמות, ומה כל אחת נותנת

סוג מה זה מה המקור אומר
עצמות מח עצמות רגל עם מח בפנים הטעם בציר בא בין השאר מהמח2
ברכיים (knuckle) מפרקים עם הרבה סחוס סחוס ורקמת חיבור נותנים ג'לטין2
זנב שור (oxtail) חוליות זנב עם בשר ברשימת העצמות לציר של אוניברסיטת קליפורניה1
צלעות (short rib) עצם עם בשר ברשימה של אוניברסיטת קליפורניה, כעצם שיש עליה בשר1
שריר (shank) פרוסה עם עצם מח ובשר ברשימה של אוניברסיטת קליפורניה1. לפי ויקיפדיה, השריר הקדמי משמש בעיקר לתבשילים ולמרקים6
צוואר בשר שומני עם עצם כיכר השבת: בקוביות לבישול ארוך במרק4. My Kosher Meat: לציר ולמרקים5

אוניברסיטת קליפורניה ממליצים לא להסתפק בסוג אחד, ולערבב עצמות מח עם עצמות שיש עליהן קצת בשר1.

מספרים אצל הקצב

לעצמות עצמן אין מספר בטבלאות שמצאנו. מה שיש מספר הוא הבשר שבא איתן:

איך מבשלים

שיטה טמפרטורה וזמן תוצאה
ציר חום, בתנור ואז בסיר צלייה ב-230 מעלות, 40 דקות, הופכים באמצע1. אחר כך מכסים במים, מביאים לרתיחה, ומבשלים 12 שעות בבעבוע חלש מאוד1 צבע כהה וטעם צלוי1,2
ציר לבן עצמות לא צלויות וירקות, בבישול ארוך2. לא מצאנו מקור עם זמן לציר בקר לבן ציר בהיר
סיר לחץ לפי ויקיפדיה, מקצר את הזמן2. הזמנים במתכון שלנו, עם המקורות שלו ציר ביום אחד

מה עוד יש במתכון של אוניברסיטת קליפורניה1:

ויכוח של הבית: ג'וי תצלה את העצמות על הגחלים לפני הסיר, כי צבע זה טעם. מקס יגיד שכשרוצים ציר בהיר, מוותרים על הצלייה. ויקיפדיה מתארת את שני הסוגים, לבן וחום2. תבחרו לפי המרק.

קירור ושמירה

לפי Nebraska Extension3:

אוניברסיטת קליפורניה: בהקפאה, להשתמש תוך 6 חודשים. קירור לפני ההקפאה מאפשר להוריד את השומן שהתקשה למעלה1.

מתכונים באתר

עמודי הנתחים: שריר, זנב שור, צוואר ואסאדו.

שאלות נפוצות

אילו עצמות הכי טובות לציר בקר?

תערובת. במתכון של אוניברסיטת קליפורניה: זנב, צלעות, ברכיים ושריר, והם ממליצים לערבב עצמות מח עם עצמות שיש עליהן קצת בשר1. לפי ויקיפדיה, הטעם בא מהמח, מהסחוס ומרקמת החיבור, והקולגן הופך לג'לטין שמסמיך את הנוזל2.

צריך לצלות את העצמות לפני?

לא חובה, זה תלוי בציר. ציר לבן (fond blanc) עושים מעצמות לא צלויות, וציר חום (fond brun) מקבל את הצבע מצליית העצמות והירקות קודם2. אוניברסיטת קליפורניה צולים 40 דקות ב-230 מעלות, והופכים באמצע1.

כמה זמן מבשלים ציר עצמות?

במתכון של אוניברסיטת קליפורניה, 12 שעות בבעבוע חלש מאוד, מכוסה חלקית, עם קילוף הקצף והוספת מים כשהעצמות נחשפות1. לפי ויקיפדיה, ציר עצמות צריך בישול ארוך, וסיר לחץ מקצר את הזמן2.

איך מקררים סיר גדול של ציר?

לא מכניסים סיר גדול וחם ישר למקרר. מעבירים לכלים רדודים, בעומק של עד כ-5 ס"מ, ומקררים מיד3. לא משאירים בטמפרטורת החדר יותר משעתיים, אוכלים תוך 3 עד 4 ימים או מקפיאים, ומחממים שוב עד 73.9 מעלות לפחות3.

כמה זמן אפשר לשמור ציר בהקפאה?

אוניברסיטת קליפורניה כותבים להשתמש תוך 6 חודשים1. הם ממליצים לקרר לפני ההקפאה, כדי להוריד את השומן שהתקשה למעלה1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. UC Master Food Preserver Program (University of California Cooperative Extension), Beef Bone Broth
  2. Wikipedia, Stock (food)
  3. University of Nebraska-Lincoln Extension, Serving Soup Safely
  4. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים
  5. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  6. Wikipedia, Cut of beef
  7. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel