תבלינים ומרינדות / תבלין קייג'ון

תבלין קייג'ון: מה יש בו, מה ההבדל מקריאולי, ואיך משתמשים בו עם בשר

תבלין קייג'ון הוא תערובת יבשה מלואיזיאנה שבבסיסה פפריקה, אבקת שום ובצל, קאיין, פלפל שחור, אורגנו, טימין ומלח. הוא חריף יותר ועשבוני פחות מתבלין קריאולי. משתמשים בו כראב לעוף ולבקר לפני הצלייה, ובשיטת blackening במחבת ברזל לוהטת. עוף מבושל עד 73.9 מעלות לפי USDA.

מוצא: האקדים בלואיזיאנה¹
בסיס התערובת: מלח, קאיין ושום, ועוד פפריקה ועשבים^1,4
מתכון בסיס: כף פפריקה, כף אבקת שום, כפית מכל השאר⁴
Blackening: פול פרודום, שנות ה-70¹
עוף, מינימום בטוח: 73.9 מעלות⁵

מאיפה זה בא

הקייג'ונים הם צאצאי האקדים, מתיישבים צרפתים שהתיישבו במזרח קנדה של היום בתחילת המאה ה-17. הבריטים גירשו אלפים מהם באמצע המאה ה-18, ורבים התיישבו מחדש בדרום לואיזיאנה¹. המטבח שלהם כפרי ונולד מתוך מחסור, להבדיל מהמטבח הקריאולי, שהוא עירוני ונולד בניו אורלינס¹.

לפי ויקיפדיה, תבלין קייג'ון הוא בבסיסו מלח שמעורבב עם תבלינים, ובעיקר קאיין ושום. פפריקה, בצל ירוק, פטרוזיליה ופלפל מתוק מוסיפים טעם, והחריפות מגיעה מהקאיין ומרוטב חריף בסגנון לואיזיאנה¹. רבים מהבשלנים שם מרכיבים את התערובת לבד ולא קונים מוכנה¹.

מה יש בתערובת: מתכון בסיס

PepperScale נותנים מתכון בסיס פשוט⁴:

כף פפריקה, כף אבקת שום.
כפית מכל אחד מאלה: קאיין, אורגנו יבש, טימין יבש, מלח גס, פלפל שחור טחון, אבקת בצל.

לפי אותו מקור, החריפות באה משילוב של קאיין, פפריקה ופלפל שחור⁴. המתכון המלא שלנו, עם כמות לבשר ואחסון, נמצא בראב קייג'ן. שימו לב לשני הכתיבים: באתר מופיעים גם קייג'ון וגם קייג'ן, וזה אותו תבלין.

קייג'ון, קריאולי או blackened

זו השאלה שחוזרת הכי הרבה. שלושה שמות, שלושה דברים שונים:

	קייג'ון	קריאולי	Blackened
מה זה	תערובת תבלינים	תערובת תבלינים	שיטת בישול, עם תערובת משלה
מוצא	לואיזיאנה הכפרית¹	ניו אורלינס, מטבח עירוני¹	השף פול פרודום, שנות ה-70¹
רכיבים לפי המקורות	פלפל שחור, לבן וקאיין, אבקת בצל ושום, פפריקה³	פלפל שחור, אבקת שום ובצל, טימין, בזיליקום, אורגנו, לפעמים קאיין³	טימין, אורגנו, צ'ילי, פלפל, מלח, אבקת שום ובצל²
אופי	חריף, נשען על פלפלים³	עשבוני, עדין יותר³	קרום כהה מחלב החמאה ומהתבלינים החרוכים²
עם בשר	ראב לכנפיים, חזה עוף, פלאנק	תבשילים ומנות עם רוטב	נתחים דקים, במחבת ברזל לוהטת

לפי ויקיפדיה, blackening אינו שיטה קייג'ונית מסורתית, אלא המצאה של פרודום¹. הקרום הכהה נוצר ממוצקי החלב בחמאה שמשחימים ומהתבלינים שנחרכים². ובכשרות: על עוף או בקר מחליפים את החמאה בשמן. חלק מהקרום בא ממוצקי החלב², ולא מצאנו מקור שבדק כמה הוא משתנה עם שמן.

איך משתמשים בו על האש

ראב יבש לפני הצלייה. PepperScale כותבים שהתערובת עובדת היטב כראב לבשר⁴. מורחים מעט שמן ומפזרים. מתאים לכנפיים על האש ולחזה עוף על האש.
שימו לב למלח. אם התערובת קנויה, המלח הוא חלק מהבסיס שלה¹. לא ממליחים את הבשר בנפרד לפני שבודקים את רשימת הרכיבים.
פפריקה וקאיין נחרכים. מעל גחלים חזקות הקרום מתכהה מהר. בכנפיים ובחלקי עוף עם עצם עובדים בעיקר על אש עקיפה וסוגרים באש ישירה בסוף.
Blackening בחוץ. השיטה נשענת על מחבת ברזל "לוהטת מאוד"², ומייצרת הרבה עשן. מקום טוב לזה הוא מחבת ברזל על הגריל, לא המטבח.
בסיר. בגמבו ובג'מבליה התבלין הולך לתבשיל עצמו. אצלנו: גמבו עוף וג'מבליה עוף, בלי חזיר.

כמה חריף זה

לא מצאנו מקור שנותן ערך סקוביל לתבלין קייג'ון עצמו, וזה הגיוני: הכל תלוי בכמות הקאיין. PepperScale נותנים כלל פשוט: להוריד חריפות, מחליפים את הקאיין בכמות שווה של פפריקה; להעלות, מכפילים את הקאיין⁴. אם התערובת הולכת לילדים, מכינים בלי קאיין ומגישים רוטב חריף בצד.

מתי הבשר מוכן

התבלין לא משנה את המספר. עוף, כולל כנפיים ושוקיים, מגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה. נתח שלם של בקר: 62.8 מעלות ושלוש דקות מנוחה. בשר טחון: 71 מעלות⁵. כל המספרים בטבלת הטמפרטורות. ג'וי בשורה אחת: מדחום, לא צבע. קרום כהה מקייג'ון לא אומר כלום על מה שקורה בפנים.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין תבלין קייג'ון לתבלין קריאולי?

לפי Tasting Table, קייג'ון נשען על כמה סוגי פלפל וחריף יותר. קריאולי מוסיף טימין, בזיליקום ואורגנו, לפעמים רק קורט קאיין, ויוצא עשבוני ועדין יותר³.

אפשר להחליף ביניהם?

המקורות חלוקים. Tasting Table כותבים שאפשר להשתמש בהם לסירוגין, אבל מצטטים את Spiceography שהחריפות של הקייג'ון עלולה להיות חזקה מדי לחלק מהמנות הקריאוליות³. על עוף ובקר מהגריל ההחלפה עובדת. בתבשיל עדין, מתחילים בחצי כמות.

איך מורידים את החריפות?

לפי PepperScale, מחליפים את הקאיין בכמות שווה של פפריקה. למי שרוצה יותר חריף, מכפילים את הקאיין⁴.

מה זה blackened, וזה כשר?

שיטה של השף פול פרודום: טובלים בחמאה מומסת, מצפים בתבלינים וצולים במחבת ברזל לוהטת². המקור הוא דג רדפיש². על עוף או בקר, חמאה עם בשר אסורה בכשרות, ולכן מחליפים אותה בשמן.

יש בתבלין קייג'ון חזיר?

בתבלין היבש לא. המטבח הקייג'וני משתמש הרבה בנקניקים מחזיר כמו אנדוי ובודן¹, ולכן במתכונים כמו גמבו וג'מבליה אצלנו הנקניק הוא בקר או עוף.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.