שיטות וטכנולוגיה / צריבה במחבת

צריבה במחבת: מחבת חמה, משטח יבש, בזטינג בחמאה ומתי לעצור

צריבה טובה צריכה שני דברים: מחבת חמה ובשר יבש. ThermoWorks מחממים מחבת ברזל 5 עד 6 דקות על אש בינונית גבוהה, וכותבים שמתחת ל-191 מעלות, אין השחמה טובה. מייבשים את הבשר במגבת נייר, צורבים בשמן, ומוסיפים חמאה רק בסוף, כשמזלפים אותה על הסטייק. מוציאים לפי מדחום.

חימום המחבת

5 עד 6 דקות, אש בינונית גבוהה¹

חום מחבת להשחמה

לפחות כ-191 מעלות¹

חמאה לבזטינג

75 גרם לשני סטייקים, 50 גרם לאחד²

מדיום רייר: מוציאים ב-

52 עד 54 מעלות, סופי 56⁴

מנוחה

5 עד 10 דקות^2,4

שלושה דברים שעושים צריבה

צריבה במחבת היא הדרך הכי מהירה לקרום חום על סטייק, צלע טלה או פרגית, בלי מנגל. היא נשענת על שלושה דברים, וכל המקורות שבדקנו מסכימים עליהם:

1. מחבת חמה באמת. ThermoWorks כותבים שמשטח המחבת צריך להיות לפחות כ-191 מעלות, ושבכ-121 מעלות שום דבר לא משחים ולא מתפריך¹. הם מחממים מחבת ברזל יצוק או פלדה שחורה 5 עד 6 דקות על אש בינונית גבוהה¹. RecipeTin Eats מחכים עד שהמחבת מעשנת².
2. בשר יבש. מייבשים במגבת נייר לפני התיבול, ואם המלח משך נוזלים לפני הבישול, מייבשים שוב¹. ב-America's Test Kitchen כותבים שככל שיש יותר לחות על פני הסטייק, קשה יותר לצרוב⁵. הלחות צריכה להתאדות לפני שהבשר מתחיל להשחים, וזה זמן שהמרכז ממשיך להתבשל בו.
3. מעט שמן, לא חמאה. צורבים בכף שמן^2,3. Chowhound כותבים שהתחלה בשמן שומרת על החוץ מלהישרף ולהתמרמר, והחמאה נכנסת רק אחר כך³.

Chowhound מציינים שתגובת מייארד, ההשחמה שנותנת את הקרום, מתחילה כשפני הבשר מגיעים ל-166 מעלות³. זה מסביר למה מחבת פושרת נותנת סטייק אפור.

מקרר או שיש: המקורות חלוקים

הסיבה של ThermoWorks לבשר קר: המרכז מתחיל נמוך, והקרום מספיק להיבנות לפני שהפנים עובר את מידת העשייה¹. מי שמוציא לשיש רוצה שהמרכז יגיע מהר יותר ליעד במחבת². שתי הדרכים עובדות. מה שמכריע הוא מדחום, לא שעון.

בזטינג בחמאה, שלב אחרי שלב

בזטינג (Butter Basting, בצרפתית Arroser) הוא זילוף חמאה מבעבעת על הבשר בכף, בדקות האחרונות. החמאה מוסיפה טעם וממשיכה להשחים את הצד העליון.

לפי RecipeTin Eats²:

1. צורבים את הצד הראשון 2 עד 2.5 דקות, עד קרום, והופכים.
2. מחכים דקה, דוחפים את הסטייק לצד, ומוסיפים 75 גרם חמאה בקוביות, 5 שיני שום מעוכות ו-6 ענפי טימין. לסטייק אחד מספיקים כ-50 גרם, אבל צריך להטות את המחבת יותר.
3. מטים את המחבת ומזלפים את החמאה על הסטייק בלי הפסקה, כשתי דקות למדיום רייר.
4. אפשר להעמיד את הסטייק על הצד בעזרת מלקחיים ולצרוב גם את השוליים.
5. מעבירים לצלחת, מכסים ברפרוף בנייר כסף, ונותנים לנוח 5 עד 10 דקות.

Chowhound עובדים אחרת: צורבים בשמן על אש גבוהה כ-30 שניות לכל צד והופכים 2 עד 3 פעמים עד קרום בהיר, ואז מוסיפים כף חמאה, שום וטימין³. כשהחמאה משחימה ומבעבעת, מורידים לאש בינונית גבוהה, מטים ומזלפים, ומסובבים את הסטייק בערך כל 30 שניות³. אם המחבת מתחממת מדי, מרימים אותה מהאש³. הטימין יתיז כשהוא נכנס לחמאה החמה².

מתי מוציאים

הסטייק ממשיך להתבשל אחרי שיורד מהאש. לפי Thermapen UK, הטמפרטורה עולה בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות במנוחה, ולכן מוציאים מוקדם⁴:

ThermoWorks, שמסיימים בתנור, מעריכים עלייה גדולה יותר במנוחה, כ-6 מעלות, ומכוונים התראה כ-6 מעלות מתחת ליעד¹. ההבדל נובע מעובי הנתח ומהשיטה: סטייק עבה שיצא מתנור ממשיך יותר.

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה לסטייק בקר, טלה או עגל⁷. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה, וזו בחירה שלכם. בשר טחון, כמו המבורגר, דורש כ-71 מעלות, וכל עוף 73.9 מעלות, גם במחבת⁷.

סטייק עבה? צריבה לבד לא מספיקה

סטייק דק מגיע למידה עוד לפני שהקרום נשרף. בסטייק עבה, עד שהמרכז מגיע ל-52 עד 54 מעלות של מדיום רייר⁴, השכבה החיצונית כבר עברה את המידה. יש שתי דרכים:

• צריבה ואז תנור: ThermoWorks צורבים 3 דקות לכל צד ומסיימים בתנור של כ-177 מעלות, עם מדחום בפנים¹.
• תנור ואז צריבה: חימום עדין קודם וצריבה קצרה בסוף. זה הריברס סיר.

כשרות: חלופות לחמאה

לפי Chabad.org, איסור בשר בחלב חל על בשר בהמה מהתורה, וחכמים הרחיבו אותו לבשר עוף⁶. בזטינג בחמאה על סטייק, צלע טלה או חזה עוף אינו כשר. במטבח כשר אפשר לזלף באותה טכניקה עם שומן בקר מותך, עם שמאלץ, שומן עוף, או עם שמן זית חם עם שום וטימין. החמאה נותנת טעם חלבי שאין לו תחליף מדויק, אבל הזילוף, השום והעשבים עובדים גם בשומן. לשאלות מעשיות על כלים ועל מחבות, שאלו את הרב.

ממה מתחילים

המתכון המלא עם הכמויות: סטייק במחבת. על הנתח שהכי מתאים לצריבה: אנטריקוט. אותה מחבת עובדת גם לחזה עוף במחבת, לצלעות טלה במחבת ולפרגיות במחבת.