שיטות וטכנולוגיה / שני אזורי חום

שני אזורי חום ואש עקיפה: איך מסדרים את הגחלים במנגל ובגריל

בשני אזורי חום שמים את כל הגחלים בצד אחד של הגריל ומשאירים את הצד השני ריק. מעל הגחלים צורבים, ובצד הריק הבשר מתבשל בחום עקיף, כמו בתנור. כך מבשלים נתחים גדולים, עוף שלם וצלעות בלי לשרוף אותם מבחוץ, ויש לאן להזיז בשר כשיש התלקחות.

אזור ישיר

חתיכות קטנות ורכות, 20 דקות או פחות³

אזור עקיף

צלי, עוף שלם, צלעות¹

הקמת האש בגריל כדורי

כ-25 עד 30 דקות, מכסה פתוח²

מתי מסדרים

כשלפחות 80% מהבריקטים מכוסים אפר²

למה שני אזורים

אש אחת אחידה על כל הרשת מתאימה רק לחתיכות קטנות. ברגע שיש על הגריל נתח עבה, עוף שלם או שומן שנוטף, צריך מקום שאין מתחתיו גחלים. Weber קוראת לזה "אש בשני אזורים", ומתארת אותו כסידור יעיל שמתאים למגוון רחב של מזון: אש ישירה מעל הגחלים, ואש עקיפה לצדן¹.

• הצד הישיר: צריבה, השחמה, וחתיכות קטנות ורכות שמתבשלות ב-20 דקות או פחות³.
• הצד העקיף: חתיכות גדולות וקשות יותר שצריכות זמן, כמו צלי, עוף שלם וצלעות¹. עם מכסה סגור, החום מסתובב סביב הבשר והגריל עובד כמו תנור².
• מקום מקלט: כשיש התלקחות, מזיזים את הבשר לצד בלי הגחלים, נותנים לשומן להישרף ומחזירים⁴.

חמישה סידורי גחלים

בסידור שלושה אזורים, Weber מחכה שהגחלים יהיו מכוסות אפר לגמרי וישרפו עוד 10 עד 20 דקות אחרי שנשפכו מארובת ההצתה, ורק אז מתחילה¹.

שלב אחרי שלב בגריל כדורי

לפי Weber, לגריל כדורי בקוטר 57 ס"מ עם סלסלות פחם²:

1. פותחים את פתחי האוורור העליון והתחתון ומורידים את המכסה. כך יותר חמצן מגיע לגחלים והאש נבנית מהר יותר².
2. מדליקים את הבריקטים בסלסלות, ונותנים לאש כ-25 עד 30 דקות להתבסס, עם מכסה פתוח וכל הפתחים פתוחים².
3. כשלפחות 80% מהבריקטים מכוסים אפר, מזיזים את הסלסלות לשולי רשת הפחם ושמים מגש טפטוף ביניהן².
4. מניחים את רשת הצלייה, סוגרים מכסה, מחממים 5 דקות ומנקים במברשת².
5. הבשר במרכז, בין שני מקורות האש. משאירים את המכסה סגור כמה שאפשר².

מגש מים. Weber ממליצה על מגש חד פעמי שממלאים בערך עד חציו במים. הוא אוסף את הטפטופים, שומר על הגריל נקי ומפחית את הצורך להוסיף פחם¹.

פתח המכסה. ממקמים אותו מעל הבשר, באזור העקיף. פתח מעל אחת הסלסלות ימשוך שם יותר אוויר, והצד הזה יבער חזק ויגמר מהר².

כמה פחם. לפי Weber, הטמפרטורה של אש עקיפה נקבעת בכמות הפחם². לבישול נמוך וקצר, עד שעתיים, Weber משתמשת ב-10 עד 12 בריקטים דולקים בסלסלה אחת. לבישול ארוך יותר עוברים לשיטת הסנייק⁷, שמוסברת בגריל כדורי.

במנגל פתוח ובגריל גז

מנגל פתוח. מחלקים את הגחלים לצד אחד, ומשאירים את הצד השני עם מעט גחלים או בלי. בודקים כל צד עם מבחן היד: כ-12 ס"מ מעל הרשת, 2 עד 4 שניות זה חום גבוה, 8 עד 10 שניות זה נמוך⁵. בלי מכסה אין חום שמסתובב סביב הבשר, ולכן זה עובד טוב לצריבה ולהשלמה, ופחות טוב לנתח גדול.

גריל גז. מדליקים את המבערים בצד אחד ומשאירים את הצד השני כבוי. הפרטים בגריל גז.

צריבה בהתחלה או בסוף

ג'וי: עם נתח עבה, צריבה בסוף משאירה פחות שכבה אפורה. מקס יגיד שזה תלוי בנתח. שניהם יסכימו שהמדחום מחליט.

תקלות נפוצות

מתי עוצרים

לפי USDA: נתח שלם של בקר, עגל או טלה 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון 71 מעלות, וכל העופות 73.9 מעלות⁶. בעוף שלם מודדים בחלק העבה של הירך ובחזה. לכל מידות העשייה: טבלת הטמפרטורות.

מתכונים לאש עקיפה: עוף שלם על הגריל, עוף פרפר על הגריל, טרי טיפ, טומהוק.