סינטה (בשר מספר 11): המותן, ניו יורק סטייק ומתי לעצור

Q: איזה מספר זו סינטה?

בשר מספר 11. כיכר השבת מונים אותה כ"11 - סינטה (מותן)", ויקיפדיה כ"מותן (סירלוין-סינטה)", ובטבלאות באנגלית לקוני בשר בישראל היא Sirloin. כאן כל המקורות מסכימים.

סינטה היא המותן של הבקר, בשר מספר 11 בטבלאות הנתחים הישראליות: שריר אחיד ורזה, עם שכבת שומן דקה בצד אחד. המקבילה האמריקאית הקרובה היא הסטריפ, או ניו יורק סטייק. צולים אותה מהר, על אש חזקה או במחבת. Thermapen UK ממליצים על מדיום רייר עד מדיום, 56 עד 60 מעלות סופי.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 11, סינטה (מותן)
שמות נוספים: Sirloin, Strip loin, Striploin, New York strip, ניו יורק סטייק, סטריפ, מותן, Contre-filet, Kansas City strip
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור מנוחה

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח. מדיום רייר: מוציאים ב-52 עד 54, והסטייק מגיע לכ-56 במנוחה. לסינטה הם ממליצים על מדיום רייר עד מדיום, 56 עד 60 מעלות סופי⁶.

איפה הסינטה יושבת

הסינטה היא המותן: גוש בשר מהגב התחתון של הפרה, מאחורי הצלעות⁸. השריר הוא ה-longissimus, אותו שריר ארוך שממשיך קדימה אל האנטריקוט. הוא עובד מעט, ולכן הוא רך, אם כי פחות מהפילה שיושב מתחתיו¹.

ויקיפדיה מתארת אותה כ"גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו"⁵. כיכר השבת אומרים אותו דבר במילים אחרות: בשר אחיד בלי שומן בתוכו, עם שכבת שומן דקה מסביב, שמתאים לרוסטביף ולסטייקים⁴.

מספר ושם אצל הקצב

כיכר השבת: "11 - סינטה (מותן)"⁴.
ויקיפדיה: "מותן (סירלוין-סינטה)", מספר 11⁵.
Jamie Geller ו-My Kosher Meat: מספר 11, "סינטה, מותן", ובאנגלית Sirloin^2,3.

על המספר אין ויכוח. הבלבול הוא בשם האנגלי:

מה כתוב בתפריט	איפה	מה זה בשפה של הקצב הישראלי
Sirloin	בריטניה, אוסטרליה¹	הסטריפ, כלומר אזור הסינטה
Sirloin	ארה"ב¹²	נתח שנמצא מאחורי המותן הקצרה, שממנה חותכים את הסטריפ. שאלו את הקצב
New York strip, Kansas City strip	ארה"ב¹	הסטריפ מהמותן הקצרה
Contre-filet	צרפת¹	הסטריפ

הדרך הכי פשוטה לזכור: בוויקיפדיה העברית טי-בון הוא "סינטה ופילה מחוברים יחד על עצם"⁵, ובאנגלית טי-בון הוא סטריפ ופילה¹. הסינטה עומדת במקום של הסטריפ. כשסטריפ נשאר על העצם בלי פילה, קוראים לו באנגלית shell steak¹.

מה לבדוק כשקונים

צורה: לפי כיפה, סינטה נראית כמלבן חלק עם פס שומן לבן לאורך צד אחד. אנטריקוט נראה שמן יותר, עם פסי שומן בתוך הבשר⁸.
פס השומן: הוא חלק מהנתח, וכיכר השבת מתארים אותו כמה שמוסיף לסינטה עסיסיות⁴. לא מצאנו מקור מוסמך שנותן עובי מומלץ לפס, ולכן לא נמציא מספר.
נתח שלם או סטייקים: לרוסטביף מבקשים גוש שלם^4,5. לסטייקים מבקשים חיתוך נגד הסיבים, בעובי אחיד.
כשרות: ראו בהמשך.

איך מבשלים סינטה

ג'וי: "רזה. אש חזקה, מדחום ביד, לא הולכים מהגריל."

שיטה	טמפרטורה וזמן	מה מקבלים
על האש, אש ישירה	לא הופכים מוקדם מדי: לפחות 2 עד 3 דקות לכל צד, לפי העובי⁸. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר⁶	קרום צרוב ומרכז ורוד
מחבת ותנור	מחממים מחבת ברזל 5 עד 6 דקות על אש בינונית-גבוהה, עד לפחות 191 מעלות על המשטח. 3 דקות לכל צד, ואז לתנור של 177 מעלות עד כ-6 מעלות מתחת ליעד⁷	סטייק עבה מבושל אחיד
רוסטביף, נתח שלם	ויקיפדיה וכיכר השבת: מתאימה לרוסטביף^4,5. הזמנים במתכון הרוסטביף	פרוסות דקות, ורודות מקצה לקצה
מנוחה	5 דקות לפי כיפה⁸, לפחות 5 עד 10 דקות לפי Thermapen UK⁶	המיצים מתייצבים

למה לא לעבור את המדיום

Thermapen UK כותבים שסינטה רזה אבל שומרת על טעם טוב, ושמדיום רייר עד מדיום, 56 עד 60 מעלות סופי, הוא האיזון שמשאיר אותה רכה⁶. אין בה שומן פנימי שיסלח על בישול יתר, וזה בדיוק מה שכיפה מזהירים ממנו⁸.

כמה הסטייק ממשיך לעלות

כאן המקורות לא זהים. Thermapen UK כותבים 2 עד 4 מעלות במנוחה, ויותר בסטייק עבה⁶. ThermoWorks, בשיטת המחבת והתנור, כותבים כ-6 מעלות⁷. ההבדל נובע מעובי הנתח ומעוצמת החום, ולכן מודדים ולא סופרים דקות.

כשרות: סינטה היא מהחלק האחורי

בחלק האחורי של הבהמה יש חלב וגיד הנשה, שצריך להוציא לפני שהבשר כשר. העבודה הזאת, הניקור, קשה ומורידה מאיכות הבשר⁹. בקהילות רבות נמכר החלק האחורי כולו לגויים, אבל בישראל יש מנקרים מיומנים שמכינים אותו למכירה כשרה¹⁰. לפי הרב אליעזר מלמד, גופי כשרות רבים מוכרים את רוב הבשר האחורי לגויים ומנקרים רק את הנתחים הטובים, שקל ומשתלם יותר לעבד, ובהם הפילה והסינטה⁹. לכן סינטה כשרה מצויה בישראל, אבל כדאי לשאול את הקצב מה ההשגחה על הנתח.

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹¹. זו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מתכונים עם סינטה

סטייק סינטה על האש ובמחבת
ניו יורק סטייק על האש
רוסטביף בתנור
טיבון על האש ופורטרהאוס: סינטה ופילה על עצם אחת
סטייק על הגחלים (קייבמן)
ריברס סיר בתנור
סטייק דיאן

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זו סינטה?

בשר מספר 11. כיכר השבת מונים אותה כ"11 - סינטה (מותן)"⁴, ויקיפדיה כ"מותן (סירלוין-סינטה)"⁵, ובטבלאות באנגלית לקוני בשר בישראל היא Sirloin^2,3. כאן כל המקורות מסכימים.

סינטה וניו יורק סטייק זה אותו נתח?

קרוב מאוד. בוויקיפדיה העברית טי-בון הוא סינטה ופילה על עצם אחת⁵, ובאנגלית טי-בון הוא סטריפ ופילה¹. כלומר הסינטה הישראלית יושבת במקום של הסטריפ, שבארה"ב נקרא ניו יורק סטייק, ובבריטניה דווקא sirloin¹. את החיתוך המדויק שאלו את הקצב.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק סינטה?

למדיום רייר, Thermapen UK מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 במנוחה. לסינטה הם ממליצים על 56 עד 60 מעלות סופי, כי היא רזה ונשארת רכה בטווח הזה⁶.

מה עדיף על האש, סינטה או אנטריקוט?

תלוי באורחים. לפי כיפה, באנטריקוט יש שומן שזור בתוך הבשר, והוא סלחני יותר. הסינטה רזה בהרבה, עם שכבת שומן דקה מבחוץ, ופחות סולחת על בישול יתר⁸. מי שאוהב עדין ורזה לוקח סינטה, ומי שרוצה שומן לוקח [אנטריקוט](/cuts/beef/entrecote/).

אפשר להשיג סינטה כשרה?

בדרך כלל כן. הסינטה היא מהחלק האחורי, שצריך בו ניקור של חלב וגיד הנשה⁹. בישראל יש מנקרים מיומנים שמכינים את החלק האחורי למכירה כשרה¹⁰, ולפי הרב מלמד גופי כשרות רבים מנקרים בעיקר את הנתחים המשתלמים, ובהם הפילה והסינטה⁹. בדקו מול ההשגחה שאתם סומכים עליה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.