תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
אירוח
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל
טחינה והמבורגר
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
טבלת טמפרטורות
טבלה למקרר
מתכנן סו ויד
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוךקנייה ובחירה / עגל או בקר
עגל או בקר: מה ההבדל בגיל, בצבע, בטעם ובבישול
עגל הוא בשר מבהמה צעירה, ובקר מבהמה בוגרת. לפי USDA, עגל לבשר מגודל עד גיל 16 עד 18 שבועות, ובקר מגיע מבהמה בת כשנתיים. בשר עגל ורוד אפרפר ועדין, ובשר בקר אדום ועם יותר טעם, כי עם הגיל יש יותר מיוגלובין. הטמפרטורה הבטוחה זהה: כ-62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה.
- עגל לבשר, USDA
- עד 16 עד 18 שבועות, עד כ-204 קילו1
- בקר, USDA
- בהמה בוגרת בת כשנתיים2
- צבע בשר העגל
- ורוד אפרפר1
- שמירה במקרר, צלעות וצלי
- 3 עד 5 ימים, בעגל ובבקר1,2
- נתח שלם, טמפרטורה בטוחה
- 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה1
עגל ובקר הם אותה בהמה בגילים שונים. לפי USDA, בשר עגל מגיע מעגל או מבהמה צעירה, וברוב המקרים מעגלים זכרים מרפת החלב, שאין להם ערך לחקלאי החלב1. בקר הוא בשר מבהמה בוגרת, בת כשנתיים2. ההבדל בגיל מסביר כמעט הכל: צבע, טעם, שומן וגודל הנתחים. מקס יגיד שהשאלה הראשונה מול הקצב היא לא "עגל או בקר", אלא "בן כמה, ומה אכל".
ההגדרות, ואיפה USDA סותרים את עצמם
לשני דפים של USDA יש מספרים שונים לאותה מילה. אנחנו מביאים את שניהם:
| מונח | דף העגל של USDA1 | דף הבקר של USDA2 |
|---|---|---|
| עגל לבשר (veal) | גידול עד 16 עד 18 שבועות, עד כ-204 קילו. רוב העגלים מוזנים בתחליף חלב או בתזונה על בסיס סויה | עגל של כ-68 קילו. מוזני חלב הם בדרך כלל מתחת לגיל 3 חודשים |
| "בוב" (bob veal) | כ-15% מהעגלים, עד גיל 3 שבועות או כ-68 קילו | לא מופיע |
| עגל (calf) או "בייבי ביף" | בהמה צעירה עד גיל של כ-9 חודשים, עד כ-340 קילו | כ-318 קילו, מוזנת בעיקר בחלב ובדשא. בשר אדום בהיר, פחות שומן, ולפעמים שומן צהבהב מוויטמין A שבדשא |
| בקר (beef) | לא מוגדר | בהמה בוגרת בת כשנתיים. פר חי שוקל כ-454 קילו, ונותן כ-204 קילו בשר אכיל |
הסתירה בעיקר במשקל של עגל לבשר: כ-68 קילו בדף אחד, ועד כ-204 קילו בשני. נראה שדף הבקר מתאר עגל מוזן חלב צעיר, ודף העגל מתאר את כל הענף, אבל זה פירוש שלנו. ובישראל: לא מצאנו הגדרה רשמית של "עגל" בקצביות, ולא מקור על גיל השחיטה המקובל כאן. לכן "עגל" על השלט לא בהכרח אומר את מה ש-USDA מתארים. שאלו את הקצב מה גיל הבהמה ומה היא אכלה. על ההבדל בין דשא לדגנים, ראו מוזן דשא או דגנים.
צבע: איך מזהים בעין
USDA כותבים שבשר עגל מוגדר כבשר "אדום", אבל צבעו ורוד אפרפר, ובשר מעגל מבוגר יותר אדום אפרפר1. בבקר, הצבע הטרי האופייני הוא אדום דובדבן3. הסיבה היא מיוגלובין, החלבון שנותן לבשר את הצבע: יש יותר ממנו בבהמות מבוגרות, ויותר בשרירים שעבדו קשה3. לפי דף הבקר, ההבדל בין "עגל" ל"בהמה צעירה" נקבע לפי צבע הבשר, שתלוי כמעט רק בתזונה2.
שני דברים שלא מעידים על קלקול: בקר בוואקום הוא בצבע בורדו או סגול, והופך לאדום בוהק אחרי כ-15 דקות באוויר2. מה שכן מעיד על קלקול: ריח לא טוב, ומרקם דביק או חלקלק3.
טעם ומרקם
| עגל | בקר | |
|---|---|---|
| צבע | ורוד אפרפר1 | אדום דובדבן3 |
| שומן | פחות שומן, בבהמה צעירה2 | יותר שיש בדירוגים הגבוהים2 |
| טעם | עדין יותר | חזק יותר, מתחזק עם הגיל והשיש |
| גודל נתחים | קטנים יותר2 | גדולים |
| כולסטרול | יותר מבקר, לפי USDA2 | פחות |
הטעם העדין של העגל הוא מה שהופך אותו לבסיס של מנות כמו אוסובוקו ושניצל וינאי: הרוטב והציפוי בולטים, והבשר לא משתלט. בבקר, הטעם הוא העיקר, ולכן הוא עובד טוב יותר על האש ובעישון ארוך.
איך מבשלים: אותם כללים, נתחים קטנים יותר
USDA מחלקים את נתחי העגל לשתי קבוצות1:
| חום יבש: צלייה, גריל, מחבת | חום לח: ברייזינג, בישול בנוזל |
|---|---|
| צלעות עגל, שניצל עגל, ירך | שוק עגל לאוסובוקו, חזה עגל, בשר לתבשיל |
לפי טבלת הזמנים של USDA, פרוסות שוק בעובי כ-3.8 ס"מ, מתבשלות בנוזל שעה עד שעה ורבע, וחזה ממולא של כ-0.9 עד 1.1 קילו צריך שעה ורבע עד שעה וחצי בברייזינג1. צלעות בעובי כ-2.5 ס"מ נצלות כ-7 דקות לכל צד1. בכל מקרה, המדחום מחליט.
טמפרטורות בטוחות. סטייקים, צלעות וצלי, בעגל כמו בבקר: לפחות כ-62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה. עגל טחון ופנימיות: כ-71 מעלות1. כל הטבלה בעמוד הטמפרטורות.
שמירה
| עגל1 | בקר2 | |
|---|---|---|
| מקרר, צלעות וצלי | 3 עד 5 ימים | 3 עד 5 ימים |
| מקרר, טחון | יום עד יומיים | יום עד יומיים |
| מקפיא, צלעות וצלי, לאיכות | 4 עד 6 חודשים | סטייקים וצלי 9 עד 12 חודשים |
USDA כותבים גם שאין צורך לשטוף עגל לפני הבישול, ושבשר רטוב לא משחים טוב1.
כשרות
בעגל ובבקר, החלק האחורי של הבהמה דורש ניקור: הוצאת גיד הנשה והחלב. לפי הרב אליעזר מלמד, בקהילות רבות נהגו למכור את החלק האחורי לגויים, ויש גופי כשרות שמוכרים את רובו לגויים ומנקרים רק את החלקים הטובים, כמו פילה וסינטה4. לכן לא כל נתח אחורי יימצא בכל כשרות. שאלו את הקצב, ולשאלה מעשית פנו לרב.
לאן ממשיכים: כתף עגל, או בחזרה לכל הנתחים.
שאלות נפוצות
באיזה גיל עגל נחשב עגל?
לפי דף העגל של USDA, עגל לבשר מגודל עד גיל 16 עד 18 שבועות ומשקל של עד כ-204 קילו, ו"עגל" במובן הרחב הוא בהמה צעירה עד גיל של כ-9 חודשים1. בדף הבקר של USDA מופיעים מספרים אחרים, וזה מוסבר בטבלה למעלה2. בישראל לא מצאנו הגדרה רשמית, ולכן שואלים את הקצב.
למה בשר עגל בהיר יותר?
הצבע של הבשר תלוי בעיקר במיוגלובין, וכמותו עולה עם הגיל, ולכן בשר מבהמות מבוגרות כהה יותר3. USDA כותבים גם שההבדל בין "עגל" ל"בהמה צעירה" נקבע לפי צבע הבשר, שתלוי כמעט רק בתזונה2.
עגל רך יותר מבקר?
לא כל נתח. USDA מחלקים את העגל כמו את הבקר: נתחים רכים כמו צלעות, שניצל וירך מתאימים לחום יבש, ושוק, חזה ובשר לתבשיל צריכים בישול בנוזל1. אוסובוקו מעגל עדיין צריך שעה ויותר בסיר.
כמה זמן שומרים בשר עגל במקרר?
לפי USDA: צלעות וצלי 3 עד 5 ימים, עגל טחון ובשר לתבשיל יום עד יומיים. בהקפאה, לאיכות הטובה ביותר, צלעות וצלי 4 עד 6 חודשים, וטחון 3 עד 4 חודשים1.
באיזו טמפרטורה מבשלים עגל?
כמו בקר: סטייקים, צלעות וצלי לפחות כ-62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה. עגל טחון ופנימיות כ-71 מעלות1.
מקורות
העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.