כתף טלה: הנתח הכשר לצלי ארוך, ומתי הוא מתפרק

Q: באיזו טמפרטורה פנימית כתף טלה מתפרקת?

Thermapen: 85 עד 90 מעלות. בטווח הזה השומן נמס והבשר מתפרק. זה הרבה מעל המינימום הבטוח של USDA, 62.8 מעלות.

כתף טלה היא נתח קדמי, עובד ושמן, ולכן היא נמכרת כשרה ומתאימה לבישול ארוך: צלי מכוסה בתנור, תבשיל או עישון. RecipeTin Eats צולים כתף של 1.8 קילו עם עצם 3 שעות מכוסה ב-180 מעלות. Thermapen: היא מתפרקת בטמפרטורה פנימית של 85 עד 90 מעלות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Lamb shoulder, Square-cut shoulder, כתף כבש, צלי כתף טלה
שיטות שמתאימות: תנור סיר עישון מנוחה

Thermapen UK: טמפרטורת הבישול הארוך לכתף טלה היא 85 עד 90 מעלות, ואז השומן נמס והבשר מתפרק⁶. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה הם המינימום הבטוח לנתח שלם⁷. מודדים בחלק העבה, הרחק מהעצם⁶.

מאיפה היא מגיעה

הכתף היא חלק מהחלק הקדמי של הטלה, שכולל את הצוואר, הכתף, הרגליים הקדמיות והצלעות עד עצם השכמה⁸. לפי ויקיפדיה, לבשר החלק הקדמי יש יותר רקמת חיבור, ולכן מבשלים אותו לאט: ברייז, תבשיל או צלי ארוך⁸. האחים אהרון כותבים שזה חלק "שעובד קשה", ולכן הבשר מלא בטעם ולוקח לו זמן להתרכך⁴.

יעל מורג כותבת ב-ynet שהכתף הקדמית שוקלת כ-1.5 קילו, והיא הרבה יותר קטנה משוק הטלה².

מקס: "כתף היא הנתח שסולח. קולגן ושומן, שעות בתנור, ובסוף היא נפרדת מהעצם. אין פה מספר אחד שצריך לפגוע בו, יש טווח."

למה דווקא כתף: כשרות

בישראל, כתף טלה היא הנתח הכשר הגדול לצלי. המכלול מכנים אותה "גרסה כשרה של השוק"¹, כי השוק היא נתח אחורי, שכמעט לא נמכר כשר¹. אייל כץ: החלק האחורי של הטלה לא נמכר בשווקים כשרים כי הוא לא מנוקר, ולכן מתכונים כשרים משתמשים בכתף, בצלעות, בחזה ובצוואר³.

מי שמחפש מתכון לשוק טלה ושומר כשרות, ברוב המקרים יבשל כתף. יש הבדלים: לפי המכלול, הכתף צריכה זמן בישול ארוך יותר מהשוק¹.

מה לבקש מהקצב

עם עצם או בלי. אייל כץ כותב שאפשר לבקש את הכתף גם בלי עצם, וגם טחונה³. האחים אהרון ממליצים לבשל על העצם⁴.
גודל. RecipeTin Eats בנו את המתכון על כתף של 1.8 קילו עם עצם, וכותבים שכתף של כקילו, או כתף בלי עצם, צריכה 20 דקות פחות בשלב המכוסה⁵.
מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שממספר את נתחי הטלה. שאלו "כתף טלה".

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
צלי מכוסה (RecipeTin Eats)	3 שעות מכוסה ב-180 מעלות (160 בטורבו), ואז 20 עד 30 דקות פתוח ב-220⁵	בשר שנפרד במזלג, עור שחום
צלי נמוך וארוך (האחים אהרון)	התחלה בחום גבוה להשחמה, ואז מכסים ומנמיכים לכ-160 מעלות, 4 עד 5 שעות לפי המשקל⁴	בשר מתפרק
יעד פנימי (Thermapen)	85 עד 90 מעלות⁶	השומן נמס, הבשר מתפרק
תבשיל	אייל כץ ויעל מורג ממליצים על הכתף לתבשילים^2,3	ראו ברייז
עישון	ראו כתף טלה מעושנת	עשן וקרום, לפירוק

שני מקורות, שני מסלולים: RecipeTin Eats חם יותר וקצר יותר⁵, האחים אהרון נמוך יותר וארוך יותר⁴. שניהם מגיעים לאותה בדיקה: הבשר נפרד בקלות.

מדידה ומנוחה

מכניסים את המדחום לחלק העבה, בלי לגעת בעצם ובכיסי שומן גדולים⁶.
בכתף, מספר הוא רק חצי מהבדיקה. RecipeTin Eats בודקים שאפשר להפריד את הבשר בשתי מזלגות, ואם לא, מכסים ומחזירים לתנור⁵.

המתכונים שלנו עם כתף

עוד באתר

שאלות נפוצות

כתף טלה או שוק טלה?

המכלול מכנים את הכתף "גרסה כשרה של השוק", שדורשת זמן בישול ארוך יותר¹. RecipeTin Eats כותבים שהכתף טעימה יותר, שמנה יותר וזולה יותר, וסולחת כשהיא נשארת בתנור יותר מדי, בעוד שהשוק רזה יותר ומתאימה גם לצלייה ורודה⁵. ראו [שוק טלה](/cuts/lamb/lamb-leg/).

כמה זמן לצלות כתף טלה בתנור?

RecipeTin Eats: כתף של 1.8 קילו עם עצם, 3 שעות מכוסה ב-180 מעלות (160 בטורבו), ואז 20 עד 30 דקות בלי כיסוי ב-220 מעלות⁵. האחים אהרון: בסביבות 160 מעלות, 4 עד 5 שעות לפי המשקל⁴. בשני המקרים הבדיקה היא שהבשר נפרד בשתי מזלגות⁵.

באיזו טמפרטורה פנימית כתף טלה מתפרקת?

Thermapen: 85 עד 90 מעלות. בטווח הזה השומן נמס והבשר מתפרק⁶. זה הרבה מעל המינימום הבטוח של USDA, 62.8 מעלות⁷.

כתף טלה כשרה?

כן. היא מהחלק הקדמי. אייל כץ כותב שמתכונים כשרים משתמשים בכתף, בצלעות, בחזה ובצוואר, כי החלק האחורי לא נמכר כשר³. המכלול: החלק הקדמי מוכשר במליחה או בצלייה¹.

כמה בשר יוצא מכתף?

לפי RecipeTin Eats, כתף של 1.8 קילו עם עצם שוקלת כ-1.3 קילו בלי עצם, וכתף של 1.5 קילו עם עצם נותנת כ-700 גרם בשר מבושל⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.