קצב האש

שיטות וטכנולוגיה / קמאדו

קמאדו: שליטה בטמפרטורה, עישון וצלייה, ובטיחות בפתיחה

קמאדו הוא גריל קרמי שבו פתח האוויר התחתון והעליון קובעים את החום: יותר אוויר, יותר חום. לפי Kamado Joe הוא מגיע מ-105 עד 400 מעלות. מחממים לאט, כי קשה לקרר אותו, ונותנים 20 עד 40 דקות להתייצבות. פותחים את המכסה כמה סנטימטרים קודם, כדי למנוע פרץ להבה.

טווח חום
105 עד 400 מעלות, לפי Kamado Joe1
התייצבות
20 עד 40 דקות אחרי ההדלקה1
מתקרבים ליעד
הפתח העליון פתוח עד 10 מעלות, מתחת ליעד, ואז סוגרים בהדרגה1
פתיחה בטוחה
פותחים כמה סנטימטרים, מניעים קלות כמה שניות, ורק אז עד הסוף. בכל פתיחה3,4
דלק
פחם עצים (lump), בלי נוזל הצתה1
קמאדו, להמחשה

גריל של פחם בתוך קרמיקה

קמאדו הוא גריל פחם עם קירות קרמיים עבים ומכסה כבד שנסגר היטב. הקירות סופגים חום, שומרים אותו ומחזירים אותו לבשר1. התוצאה: אותו גריל צורב סטייק בחום גבוה מאוד ומעשן בריסקט בחום נמוך לאורך שעות. לפי Kamado Joe, הטווח של הגריל שלהם הוא 105 עד 400 מעלות1.

ג'וי: "אוויר זה ההגה. הקרמיקה זה הבלמים. והבלמים איטיים."

דלק: פחם עצים, בלי נוזל הצתה

Kamado Joe כותבים להשתמש בפחם עצים (lump), ולא בנוזלי הצתה, שנותנים טעם לא רצוי, פוגעים בגריל ויוצרים סכנת שריפה1. ממלאים את תא האש עד טבעת האש. לחום גבוה מסדרים חתיכות גדולות למטה וקטנות מעליהן, כדי שהאוויר יעבור1. בפעם הבאה מערבבים את הפחם שנשאר כדי להפיל את האפר, מרוקנים את מגירת האפר, ומשלימים פחם חדש1.

שליטה בחום: שני פתחים, הרבה סבלנות

האוויר נכנס בפתח התחתון ויוצא בעליון. פותחים, החום עולה. סוגרים, החום יורד1,2. לצריבה שני הפתחים כמעט פתוחים, לעישון כמעט סגורים1. שני היצרנים הגדולים מסבירים את זה קצת אחרת:

Kamado Joe1 Big Green Egg2
אחרי ההדלקה המכסה פתוח כ-10 דקות מדליקים כששני הפתחים פתוחים עד הסוף
איך מכוונים קובעים את הפתח התחתון, ומכוונים עם העליון מזיזים את שניהם יחד, באותה מידה בערך
מתי מתחילים לסגור כשנשארו 10 מעלות, עד היעד כשמגיעים ליעד
קצב סוגרים, מחכים דקה או שתיים, ומתקנים שינויים קטנים
התייצבות 20 עד 40 דקות לפני הבישול כשהחום מפסיק לזוז, לא נוגעים בפתחים

במה הם מסכימים: קל לחמם קמאדו וקשה לקרר אותו, בגלל הקרמיקה1,2. מי שעובר את היעד מחכה הרבה זמן עד שהחום יורד. לכן מתקרבים מלמטה.

Big Green Egg מוסיפים עצה שחוסכת עצבים: כשמכניסים בשר קר או מגן קרמי קר, החום יורד לרגע. אם הוא היה יציב לפני כן, הוא יחזור לבד. לא מתחילים לשחק בפתחים2,5.

עישון וצלייה: מה משתנה

עישון ובישול ארוך צלייה וצריבה
פתחים כמעט סגורים1 כמעט פתוחים1
מגן קרמי כן, בין הגחלים לבשר. הופך את הגריל לתנור עקיף5 בלי, הבשר מעל הגחלים
חום אוויר כ-107 עד 149 מעלות, בעישון6,7 חום גבוה, לפי המתכון
דוגמה מהיצרן בריסקט ב-121 מעלות5 פיצה ב-316 מעלות5
מתכונים באתר בריסקט בקמאדו סטייק בקמאדו, פרגיות בקמאדו

את המגן מכניסים אחרי שהגריל התחמם, ומניחים על טבעת האש. הוא כבד וחם, אז עובדים עם כפפות עמידות לחום5. בעישון ארוך שווה מדחום נפרד לאוויר בגובה הרשת ועוד אחד בבשר, כפי שממליצים באוניברסיטת וושינגטון7. עוד על עשן, עץ ועטיפה במדריך העישון החם.

בטיחות בפתיחה: למה פותחים לאט

קמאדו סגור עובד עם מעט חמצן. הגחלים חמות, האוויר בפנים דל, ואם פותחים את המכסה בבת אחת, החמצן נכנס בפרץ והאש יכולה לקפוץ בלהבה החוצה. Big Green Egg קוראים לזה backdraft, וכותבים שזה עלול לשרוף את היד4.

הנוהל שלהם3,4:

  1. מרימים את המכסה כמה סנטימטרים, לאט.
  2. מניעים אותו קלות למעלה ולמטה כמה שניות, כדי שעשן וחום ייצאו וחמצן ייכנס בהדרגה.
  3. רק אז פותחים עד הסוף.

ועושים את זה בכל פתיחה, לא רק בחום גבוה3,4. הפנים לא מעל המכסה, והיד על הידית מהצד.

כיבוי

סוגרים את הפתח העליון ואת התחתון עד הסוף, והאש דועכת בלי אוויר. לא פותחים את המכסה כדי לקרר מהר, כי זה מכניס חמצן ומדליק את האש מחדש2. הפחם שנשאר מתאים לבישול הבא1.

מתי לעצור

כמו בכל גריל, הבשר נמדד במדחום בחלק העבה שלו6. USDA, כפי שמביאה אותם אוניברסיטת נברסקה: נתח שלם של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, וכל העופות כ-73.9 מעלות6. מדיום רייר בסטייק נמוך מהמינימום הזה, וזו בחירה של מי שמבשל. הטווחים לכל נתח נמצאים בטבלת הטמפרטורות.

קמאדו או משהו אחר?

קמאדו טוב למי שרוצה גם צריבה חזקה וגם עישון ארוך באותו גריל, ומוכן ללמוד את הפתחים. מי שרוצה הדלקה בכפתור ימצא את זה בגריל גז. מי שרוצה שמכשיר יחזיק את החום לבד, בגריל פלטים.

שאלות נפוצות

איך מורידים טמפרטורה בקמאדו?

סוגרים את הפתחים בהדרגה וממתינים. Kamado Joe ו-Big Green Egg כותבים שניהם שקל יותר לחמם קמאדו מאשר לקרר אותו, כי הקרמיקה שומרת חום1,2. לכן מתקרבים ליעד לאט: Kamado Joe מתחילים לסגור את הפתח העליון כשנשארו 10 מעלות, עד היעד1.

מה זה burping, ולמה פותחים קמאדו לאט?

קמאדו סגור הוא תא עם מעט אוויר. כשפותחים אותו בבת אחת נכנס חמצן, והאש יכולה לקפוץ בלהבה אל הידיים. Big Green Egg ממליצים לפתוח כמה סנטימטרים, להניע את המכסה קלות כמה שניות כדי שעשן וחום ייצאו וחמצן ייכנס בהדרגה, ורק אז לפתוח עד הסוף. בכל פתיחה3,4.

כמה זמן לחכות אחרי ההדלקה?

Kamado Joe כותבים להשאיר את המכסה פתוח כ-10 דקות אחרי ההדלקה, ואחר כך לתת לגריל 20 עד 40 דקות להתייצב לפני הבישול1. הקירות הקרמיים צריכים זמן להתחמם באופן אחיד.

איך מעשנים בקמאדו?

בחום נמוך, עם פתחים כמעט סגורים, ועם מפזר חום (מגן קרמי) בין הגחלים לבשר. Big Green Egg מתארים את המגן שלהם, ה-convEGGtor, כמה שהופך את הגריל לתנור עקיף, למשל לבריסקט ב-121 מעלות5. בזמן העישון מחזיקים את האוויר בין 107 ל-149 מעלות6,7.

איך מכבים קמאדו?

סוגרים עד הסוף את הפתח העליון ואת התחתון. בלי אוויר האש דועכת. Big Green Egg כותבים לא לפתוח את המכסה כדי לקרר מהר, כי זה מכניס חמצן ומדליק את האש מחדש2. Kamado Joe מוסיפים שאת הפחם שנשאר אפשר להדליק בפעם הבאה1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Kamado Joe, The Fundamentals of Fire and Kamado Grilling
  2. Big Green Egg, How to Control the Temperature
  3. Big Green Egg, How to Burp Your Egg
  4. Big Green Egg UK, How to burp your EGG
  5. Big Green Egg, How to Use the ConvEGGtor
  6. Nebraska Extension (University of Nebraska-Lincoln), BBQ IQ Quiz
  7. Washington State University, FSM 087: Summertime Meat and Poultry Food Safety: Using a Smoker or a Covered Grill