קצב האש

נתחים / עגל

שניצל עגל: מאיזה נתח, כמה לרדד, ובאיזה שומן לטגן

שניצל עגל הוא פרוסה דקה של עגל, בדרך כלל מהירך, שמרדדים, מצפים בקמח, ביצה ופירורי לחם ומטגנים. בשניצל הווינאי מרדדים לכ-4 מילימטר ומטגנים בשומן של 160 עד 170 מעלות. veal.org מטגנים 2 עד 3 דקות לכל צד. בגרסה כשרה מטגנים בשמן, בלי חמאה מזוקקת.

שמות נוספים
Veal schnitzel, Veal cutlet, Scaloppine, Wiener Schnitzel, אסקלופ עגל, שניצלוני עגל
שיטות שמתאימות
אש ישירה
שניצל עגל, להמחשה

איפה הנתח יושב

שניצל עגל הוא לא נתח אחד, אלא צורת חיתוך: פרוסה דקה ורזה. במדריך הקצבות של BC, הפרוסות לשניצל ולסקלופיני נחתכות מהירך של העגל, מהחלק הפנימי (inside round) והעליון (top round), ו"veal leg cutlets (breaded)" מופיעים שם בשם הנוסף Schnitzel1. במתכון הרשמי של עיריית וינה לוקחים דווקא פרוסות מהגב, Kalbsrücken, כ-90 גרם כל אחת3.

veal.org כותבים שקטלט עגל הוא פרוסה דקה, וכשהיא דקה במיוחד קוראים לה סקלופיני7.

מה זה בצלחת

בשר בהיר, רזה ועדין, שמתבשל בדקות. מקס: "בישראל השניצל הוא של עוף. בווינה הוא של עגל, ולפי החוק האוסטרי, שניצל וינאי חייב להיות עגל2." השניצל הישראלי נעשה מחזה עוף, בגלל מחסור ומחיר בשנים הראשונות של המדינה ובגלל הכשרות2.

מה לבקש מהקצב

עובי, שומן וזמן: המקורות לא מסכימים

מקור נתח עובי שומן וחום זמן
ויקיפדיה, שניצל וינאי2 פרוסות פתוחות כפרפר כ-4 מ"מ שומן חזיר או חמאה מזוקקת, 160 עד 170 מעלות עד הזהבה
עיריית וינה3 גב עגל, כ-90 גרם 2 עד 4 מ"מ חמאה מזוקקת ושמן, חם מאוד עד הזהבה, בשני הצדדים
veal.org, שניצל לימוני5 שניצל עגל, כ-140 גרם כ-6 מ"מ שמן בעומק כ-1.3 ס"מ, כ-177 מעלות 2 עד 3 דקות לכל צד
veal.org, הקפצה4 סקלופיני כ-3 מ"מ שמן או חמאה, חום בינוני 2 עד 3 דקות, הופכים פעם אחת

הפער בעובי הוא גם פער בזמן: פרוסה של 2 מ"מ מוכנה מהר יותר מפרוסה של 6. מה שכל המקורות מסכימים עליו: לא לבשל יותר מדי4,7.

הציפוי, צעד אחר צעד

  1. מייבשים את הפרוסות בנייר סופג, כדי שישחימו6.
  2. קמח, ביצה טרופה, פירורי לחם. בשניצל הווינאי לא לוחצים את הפירורים לבשר, כדי שיישארו יבשים והציפוי יתנפח2. וינה מוסיפים: לא לטרוף את הביצה יותר מדי, כי זה מדליל אותה3.
  3. מטגנים במחבת, לא בסיר טיגון עמוק, לפי וינה3. השניצל צריך לשחות בשומן, ומנערים את המחבת כל הזמן2,3.
  4. מייבשים על נייר סופג ומגישים עם לימון3.

מתי מוכן

USDA קובעים לעגל בנתח שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה8. veal.org מטגנים עד שהבשר מגיע ל-62.8 מעלות5. בפרוסה של 4 מילימטר קשה לתקוע מדחום, ולכן המקורות הווינאיים עוצרים לפי צבע הציפוי2,3. מי שרוצה מספר, מודד בפרוסה העבה ביותר.

כשרות

החמאה המזוקקת של וינה3 לא הולכת עם בשר בכשרות. שניצל כשר מטגנים בשמן2. השניצל נחתך מהירך1, שהיא מהחלק האחורי. בקהילות אשכנזיות בחו"ל החלק האחורי נמכר בדרך כלל לשוק הלא כשר בגלל הקושי בניקור, ובישראל יש מנקרים שמכינים אותו למכירה ככשר9. שאלו את הקצב ואת הכשרות.

המתכונים שלנו

עוד באתר

שאלות נפוצות

מאיזה נתח עושים שניצל עגל?

במדריך הקצבות של BC, שניצל הוא פרוסות מהירך של העגל, מהחלק הפנימי והעליון שלה1. במתכון של עיריית וינה לוקחים פרוסות מהגב (Kalbsrücken), כ-90 גרם כל אחת3. לא מצאנו מקור ישראלי למספר הנתח. שאלו את הקצב.

לאיזה עובי לרדד?

ויקיפדיה: כ-4 מילימטר2. וינה: 2 עד 4 מילימטר3. veal.org: כ-3 מילימטר לשניצלונים להקפצה4, וכ-6 מילימטר לשניצל מטוגן5. העיקר שהעובי אחיד, כדי שהפרוסה תתבשל באחידות6.

באיזה חום לטגן?

בשניצל הווינאי, 160 עד 170 מעלות2. veal.org מחממים לפחות כ-1.3 ס"מ שמן לכ-177 מעלות ומטגנים 2 עד 3 דקות לכל צד5. השניצל צריך לשחות בשומן, אחרת השומן מתקרר ונספג בפירורים2.

למה הציפוי של שניצל וינאי מתנפח?

כי לא לוחצים את הפירורים לבשר. הם נשארים יבשים, ובטיגון הציפוי נפרד מהבשר ומתנפח2. מנערים את המחבת כל הזמן כדי שהשומן יעטוף את השניצל2,3.

איך עושים שניצל עגל כשר?

בווינה מטגנים בחמאה מזוקקת3, ובכשרות לא מבשלים בשר עם חלב. שניצל כשר מטגנים בשמן2. השניצל מגיע מהירך, מהחלק האחורי, שבישראל מנקרים ומוכרים ככשר1,9. שאלו את הקצב ואת הכשרות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. BC Cook Articulation Committee, Meat Cutting and Processing for Food Service: Primal, Sub-primal, and Secondary Cuts
  2. Wikipedia, Wiener schnitzel
  3. wien.info (Vienna Tourist Board), Wiener Schnitzel Rezept
  4. Veal.org, Techniques and Methods
  5. Veal.org, Lemony Schnitzel with a Tomato Chutney
  6. Veal.org, Prep & Temp
  7. Veal.org, Cutlet
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  9. Wikipedia, Nikkur